西贝门可罗雀、狗不理接连关店 为什么中餐连锁难有长青店？

　　原标题：为什么中餐连锁难有长青店？

　　“民以食为天”的泱泱大国在国际餐饮品牌榜上，至今仍毫无拿得出手的建树，不得不令人遗憾。

　　蒋光祥　（作者系基金从业者）

　　不久前笔者发了一张某热门商圈内的西贝门可罗雀，而其他餐馆门庭若市的照片，引发了很多朋友的共鸣与留言，纷纷表示记不清上次去西贝是哪年的事情了，这里面有西贝CEO老贾自己“作死”，也有菜品量少价高愈发明显，服务水准有肉眼可见的下降等原因。再一想，除了西贝，当年名声赫赫，开遍全国的中餐联锁，譬如小肥羊、澳门豆捞，似乎也是很容易就看不到了，能坚持十年、二十年已经很稀有，无奈绝迹更快。这当中也有一些品牌早已有深深的危机意识，希望通过上市等资本市场手段来延续企业生命，规范企业运作，但往往事与愿违。

　　俏江南、广州酒家等中式餐饮企业IPO失败均在当时有风向标意义。不过即便上市成功的中式餐饮企业也不见得就可以高枕无忧，如百年烤鸭全聚德，业绩溃败，股价低迷，在大董等后起之秀的衬托下，渐沦为景点品牌；素有最“狂”老字号之称的天津百年老店——狗不理，更是接连关店，业绩全靠速冻产品线苦撑。据调查，我国的老字号在以每年5%的速度消失。这背后的逻辑与原因，除了当事人自己，也值得每一个“吃货”深思。

　　显而易见，与肯德基、麦当劳等“环球百年老店”相比，中式餐饮的标准化是一个难题，甚至有时因大厨的个人技艺成为一门玄学。相比较西点烘焙已实现了设备生产及工艺标准化，除了火锅这种相对容易标准化的业态，中餐始未获得此项突破。当然，这些还只是表象，成熟餐饮企业十分重视的企业财务报表的透明度、社保及用工规范、商业模式，才更为核心。但现阶段国内的很多中餐企业对待职工的五险一金都在犹豫，对待客户，连正常开发票都做不到，推三阻四。这些基本的商业规则都不能遵循，遑论上市？因而，即便是一些大型连锁中餐企业，其实质仍是单店模式的复加。而在企业管理上主要以“能人”经验为主导，老板或者大堂经理敬业是敬业，酒楼上下频繁走动，挨包厢敬酒，但这并不是中餐企业标准化发展的核心能力。因此，大多数中式餐企实质仍停留在“店”概念这种低端层面，尚不具备标准化、产业化的能力。不突破此项弊端，装修风格再美的中式餐厅其实质仍是一家披着华丽外衣的作坊。

　　作坊式管控水平会带来一个很明显的弊端，就是对食品卫生安全管控体系的把控力有限，搞不好就会因此被一剑封喉。至于人才，也是企业在连锁扩张时就很容易出现的短板。现阶段国内极度缺乏培养餐饮连锁化、产业化人才的途径与机制，光靠家族内部传承，靠店内“野生”，无疑不够也不靠谱。懂产品开发周期、产品定位、产品组合、市场细分等产品开发及产业化知识的高端人才无疑是中式餐饮的一大短板，哪怕在食品冷链控制这样的小事上，不少中式餐馆老板可能迄今仍处于相对无知的阶段。

　　与中国是中药大国、茶叶大国，但在相关国际市场中占比却远不及日韩等国市场份额的现象如出一辙，“民以食为天”的泱泱大国在国际餐饮品牌榜上，至今仍毫无拿得出手的建树，不得不令人遗憾。因此，中式餐饮真正的民族品牌要横空出世，还是要看对传统作坊式经营生产方式的扬弃，学习产品开发、产品组合、特许经营、国际会计准则等先进的商业模式，才有可能形成一流的企业标准、物流体系、信息管理平台等产业化模式。往大了说，上市届时也会成为水到渠成的事情。往小了说，中式餐饮的可替代性太强，同一个价格区间，吃货的可选项实在太多。

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责任编辑：蒋晓桐