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早报记者 李祎
上海市食药监管局在经过半年多摸底调查后昨天在2005年课题论文报告会上，由市食品药品监督管理所副所长李洁公布了沪上首份系统性食品安全危险性评估报告———《上海市水发产品安全营养评估报告》。报告称，出于防腐，延长保质期，增加持水性、韧性等原因，一些不法商贩在生产销售水发产品过程中人为添加甲醛。
调查发现，212件水发产品样品中有19件检出甲醛不合格，不合格率为9.0%。其中银鱼、鱿鱼和墨鱼的甲醛不合格率在20%以上，水发鱿鱼的甲醛残留量超标率高达22.4%。
报告认为，喜欢吃火锅的市民是食用甲醛超标水产品的高暴露和高健康风险人群。李洁指出，使用水发剂的种类主要根据产品性质决定。过氧化氢主要用在需通过漂白使产品外观白净的产品中，如牛百叶、蹄筋、黄喉等；生产中可能使用甲醛的产品主要有鱿鱼、银鱼等，能使产品有韧性。
目前使用在水发产品生产过程中的水发剂品种主要是烧碱和双氧水，课题研究检查中生产加工单位使用的水发剂均具有食品卫生许可证，未发现使用甲醛做水发剂的情况。研究小组还发现，除去人为添加的原因，甲醛可能来源于水产品自身的新陈代谢，以及渔药和水体环境。
经过半年的时间，获得了近万个数据并仔细分析，专家得出结论，甲醛溶于水，通过适当的清洗、充足的浸泡及放置一定时间，其残留量可下降40%～100%不等。水发完成后未经清洗的初产品经清水冲洗并浸泡3小时后，样品中残留量均未检出。加热烹调等处理也可使其残留量降低，鱿鱼在沸水中烧煮1分钟，结果甲醛残留量下降9.65%～61.3%，都达到安全限度以下。目前部分水发产品中使用双氧水进行漂白的情况较普遍。
李洁表示，根据研究结果，牛百叶在水发过程中，过氧化氢的残留量均呈下降趋势，经6小时浸泡后，样品中未检测出残留量。人体肠道细胞中的过氧化氢酶可很快将过氧化氢分解，因此摄入少量过氧化氢不会有中毒危险；只有摄入浓度超过3%过氧化氢的才会有包括呕吐、喉咙灼痛等刺激性症状，但对癌症发生率没有影响，而调查表明，抽检产品的过氧化氢含量均低于3%。
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