上甑即“上阵”！三天只考一道工序，这场大赛为何牵动酱酒神经？

文 | 云酒团队（ID：YJTT2016）

“比、学、赶、超”，过去三天里，这场仁怀市职工技能（上甑摘酒）大赛，可谓相当务实。

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“上甑摘酒”见真招

为传承传统酿酒工艺、不断推进规范化生产、提高产区酿酒工的操作技能、营造“比、学、赶、超”的良好氛围，由仁怀市总工会、市酒业协会共同主办的仁怀市职工技能（上甑摘酒）大赛，于4月21日-4月23日分别在金樽酒业、君丰酒业及钓鱼台国宾酒业举行。

仁怀市人大常委会副主任、市总工会主席吕恩，仁怀市政府副市长陈晋朝，遵义市（仁怀市）酒业协会执行副会长兼秘书长吕玉华，贵州省酒检院、仁怀酒科所、相关酒业专家及企业负责人等出席启动仪式，来自45家企业的160名选手参加了本次技能大赛。

众所周知，酱香酒酿造工艺繁复，“上甑摘酒”便是关键工序之一。将酒醅送上酒甑蒸煮，通过蒸馏方式摘取白酒，看似简单的操作，却成了本次大赛的主考题，足见其对一瓶好酱酒产出的重要性。

“如何保持酿酒原料高粱颗粒之间的缝隙？这是一个迄今为止机械和人工智能还没有攻克的难题。只有掌握了上甑要领的优秀酿酒工，才能让酒醅自由呼吸，从而保障酱香酒的优质产量。”

正如大赛裁判长、酱香酒匠曹大明所言，“上甑摘酒”看似简单，技巧却十分考究，对参赛选手的考验极高。

“一甑酒醅产量如何，就要看这道工序了，技艺好的，可以提高10来斤的产量。”据仁怀市酒业协会副秘书长周山荣介绍，上甑不仅是体力活，还是精细活。为了达到疏松、透气、均匀等要求，上甑不能用机器代替，不能用轻便的铁铲等工具，只能由工人用竹篼等传统工具，一篼一篼地把酒醅送到酒甄上，抛撒均匀。此外，酒甑的温度等因素也会影响出酒量和酒质。

笔试+演习，这场技能比拼足见酿酒工人们的技艺真知。有行业观点认为，作为仁怀酱香酒产业中最庞大的从业群体，一线酿酒工的水平关系到整个产区的品质保障及输出，其技能的培养和提升，既关系到个人及企业，也关系着仁怀酱香酒质量和产量，这也正是此次大赛举办的意义所在。

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上甑即“上阵”，仁怀产区看到了什么未来？

同台比武、同操一技，既能看见从业老匠人的精湛技艺，也能感受到青年酿酒工对匠心的追求，这些反映的不仅是参赛者极高的参与热情，更表现出对酱酒高品质和工艺高水准的追求，正在成为整个仁怀产区的共识。

在仁怀市青年商会会长、茅台镇本味坊酒业董事长唐晖看来，本次技能大赛的本质在于工艺回归。“酱酒酿造是一门老手艺，类似于科技飞速发展，电脑取代了钢笔毛笔，电子书信取代鸿雁传书，效率是提升了，但是，情感中总缺失了一种醇厚的味道。”唐晖认为，酱香型白酒，是时间酿造的好物，传承老手艺，就是对老传统最大的尊重。

▲遵义市（仁怀市）酒业协会执行副会长兼秘书长吕玉华

正如吕玉华所言，举办技能大赛的目的，是为加快建设知识型、技能型、创新型劳动人员，激励广大产业工人学技术、比技能，努力把仁怀打造成为世界酱香型白酒产业基地核心区。从产区内部情况看，仁怀市非茅台系企业，2019年营收已超过200亿元，随着酱酒热的持续，以及省委省政府着力打造白酒产业跻身全省十大千亿级产业，当下及未来相当长一段时间内，仁怀酱香酒的产业升级势在必行。

对外，虽然黔派酱香的影响力和动销力在全国市场极具优势，但除茅台系和国台、金沙等主流酱酒产品之外，仁怀产区内众多中小型企业的全国化仍待提速，品牌溢价能力有待升级。与此同时，四川等省份不断加大对酱酒产业的投入，也使得仁怀产区作为贵州酱酒产业的核心，面临着新的外部挑战。

上甑即“上阵”，聚焦产区核心竞争力，回归工艺提升，保障仁怀酱香酒品质优势和品质高度，是仁怀产业集群实现裂变式发展的根本，也是仁怀酱香酒保持领跑的关键所在，更是仁怀产区内众多企业迎战疫后消费复苏，掀起市场反攻的先决条件和有力抓手。