这一口“小鲜”，何以称霸广东夜宵界？|田螺_新浪财经

转自：三联生活周刊

*本文为「三联美食」原创内容

『田螺虽是小鲜，若用心烹制，亦能称霸广东夜宵界。』

作者｜谢思丹

广东人吃田螺的传统由来已久。每当月亮渐渐圆满，奶奶就会忙不迭催父亲去摸田螺。摸田螺，最佳时机是在晚上。

到那时，月光澄澈温凉，如水，似薄纱，轻柔地垂向尘寰，照得大地白晃晃的似天明，我与父亲提着小桶，拿着老式手电筒，踩着月亮的光辉，兴高采烈地往荔枝园下方的池塘而去。田螺喜欢干净，这个山塘远离居民区，安于一隅，正是田螺的好去处。

池塘深不见底，一轮金圆盘稳稳当当地沉在水底，晚风轻拂，涟漪阵阵，圆盘嗔怪似的皱了皱眉，又恢复了平静。池塘边野草青青，长势喜人，父亲拨开野草，小心翼翼地走下池塘，试探性地感受池塘的深度，待站稳后，开始沿岸摸索。我左手提着小桶，右手擎着手电筒，忐忑又期待地站在岸边。

电影《菊次郎的夏天》

田螺好动，白日里到处爬动，或是将自己埋在泥泞里，或是在池塘深处逗留，到了晚上如同倦鸟归巢，一个个都躲在水草下边和石缝里打盹。这是一个老池塘，岸边砌了不少石头，天长日久，石头上布满了青苔，田螺隐在其中，以为天衣无缝，到底还是逃不过饕客的寻寻觅觅。我手中的手电筒随着父亲的身影移动，凉凉的池塘水漫过他的肩膀，他俯身去摸索石缝时，只留下一个拱起的背。不一会儿，他就示意我把桶凑近些，几个肥美的田螺“晃当”入桶。

此处的田螺叫作中华圆田螺，螺壳大，质薄而坚，与福寿螺有点相似，没有经验者很容易认错，但我们一看到尖锐的壳顶，微微泛青的螺壳，就知道那是田螺。田螺再狡猾，也逃不过父亲的法眼，个把小时，田螺就装了小半桶，父亲知足地爬上岸。

“剩下的都是些小螺，我们不能竭泽而渔，差不多就回去吧！”父亲摇了摇桶里的田螺，说道。以前我以为是小螺不能吃，后来才知道这是父亲的智慧，要是对小螺也赶尽杀绝的话，这片水域的田螺很快就会绝迹，美味也就无可寻觅了。

图 / 视觉中国

更深露重，我和父亲一齐抬着小桶往家，父亲全身湿透了，走过的地方留下一条长长的水迹，但很快消失在黑暗里。拿回家的田螺并不能马上食用，还需要经过处理。山塘石缝青苔多，田螺在其中栖息，表壳自然也粘上了一些青苔。田螺在清水静养一段时间后，要用刷子刷干净。表壳处理干净后，还要用洗米水浸泡一两天，这是父亲的另一种智慧。田螺吸食洗米水后能更快地吐出体内的泥沙，方便食用。

父亲烹饪田螺很有章法，一般要入锅煮两遍。第一遍是去腥，将田螺倒进锅内，加入姜片和清水，田螺熟后捞起，用清水洗净，之后再次倒进干净的锅里，加入紫苏叶、薄荷、蒜片，大火烹煮，中间开盖倒入一些豆瓣酱，待汤水沸腾不止时，倒入一点食醋，逗出鲜味，之后用小火焖煮，须臾间，香味氲氤，即可装盆。田螺分去尾跟留尾两种，一般情况下，父亲都是留尾烹饪，壳体完整的田螺经汤水浸润后更加入味，食用时只需用牙签轻轻一挑，Q弹的螺肉就破壳而出了。如此吃法，文雅不脏手，颇得母亲推崇。

在广东，街头蹲吃炒田螺也是晚间风景之一。田螺美味，但是处理起来费劲，因此不少苍蝇馆子嗅到“商机”，都会供应田螺，令我至今萦怀的是一家其貌不扬的餐馆。这家餐馆远离闹市，位于山脚下，水泥路不通的地方，店面不大，由竹子、木材和铁皮搭制而成，门前拉了个遮阳棚，没有正儿八经的店铺名。因为此店太过隐蔽，需要爬山涉水前来，大家都习惯称它“山卡拉店”，几年后老板从中得到了灵感，正式在店门前挂上店名：山卡拉美食。

山卡拉美食店由老板负责烹饪，老板娘负责点菜招待，儿子负责上菜，是最常见的家庭式餐馆。老板是潮汕人，懂吃，识吃，炒制的田螺远近闻名。餐馆白天关门，到了暮色撩人时，老板才慢慢吞吞地拉开卷闸门，此时门外的长凳上已经三三两两坐着客人。老板并不急于应付，而是不紧不慢地开始料理食材，因为他知道称职的饕客最善于等待。这家店虽然菜肴丰富，但属田螺最热门。听老板夸口，这些田螺都产自老家的池塘，原汁原味。为了顾客方便，老板是剪尾烹饪田螺。一口大铁锅，倒入满满当当的大田螺，再加上一些小料。老板的独家秘笈是将紫苏叶换成千层塔，千层塔香味馥郁，较之紫苏叶少了几分辛味，可以更好地与田螺的“鲜”调和。

临收锅时，老板开盖倒入几瓶料酒提鲜，“滋啦”一声，热腾腾的田螺就可以出锅了。去了尾的田螺，只需对准螺口猛地一吸，肉便骨碌进了口中，爽韧的螺肉在唇齿间流连，嚼起来口口留香。来吃螺的既有事业有成的富商，也有刚下班不久的上班族，还有退休在家的老广，他们不问出处，不问地位，不问归处，因为同一道美味而聚在一起，此起彼伏的“簌簌”声汇成动听的音律响彻夜空，给生活添加了一丝烟火气。《红楼梦》里湘云说：“‘是真名士自风流’……我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”风流从来不关文雅与否，吃得开心，吃得痛快，那便是生活的真意。

后来翻阅曹文轩《甜橙树》时，里面写道：这个小城里的人，吸田螺又都很有功夫，一吸一颗，并把声音吸得很脆，于是一街的“簌簌”声。字里行间仿佛“簌簌”声就在耳边，不禁宛然一笑。很喜欢苏州那句俗谚：“风凉笃笃，咸蛋嗑嗑，螺蛳嘬嘬”。秋风送爽，风过无痕却有声，“笃笃”二字写尽秋风之轻盈。在家里食用咸鸭蛋时，习惯把鸭蛋立起来，对着桌角一磕，磕出裂痕，方便剥壳，“嗑嗑”两字活灵活现，如在眼前。螺蛳既是田螺，吃螺蛳又叫做嘬螺蛳，“嘬嘬”二字既是动作又是声音，耳得之而为声，目遇之而成色，令人不禁联想起嘬螺蛳时的“簌簌”声，还能想象出宾客尽欢、杯盘狼藉的画面，生动有趣。

嘬螺蛳不是当下的时髦，在历史的长河中，也曾留下痕迹。1960年，考古学家在广东省阳春市发现了阳春独石仔洞穴遗址，并在里面挖掘出了田螺化石，这些田螺的尾部全部被人为地砸掉，经过科学鉴定，这些田螺至少生活在1.6万年前。因此，可以相信，早在旧石器时代，广东人的祖先就发现了田螺的鲜美，并且吃法与如今并无二致，“簌簌”声从历史的轨道传来，悠扬到了至今。

除了古迹，吃田螺的文字记载始见于两三千年前的著作。《国语·吴语》中写道：“今吴民既罢，而大荒荐饥，市无赤米，而囷鹿空虚，其民必移就蒲蠃於东海之滨。”蒲蠃，蚌蛤、海螺之属。在《魏书》中又记载：“袁绍在河北，军人仰食桑葚，袁术在江淮，取给蒲蠃”。江淮一带，水网密布，蒲蠃应该就是田螺。古代的田螺个头很大，不亚于生蚝，饥中取食，足以裹腹。据南北朝时期文献记载，那会儿的田螺大如梨橘，小如桃李，再加上田螺肉质肥美，富有嚼劲，难怪颇得饕客欢心。北周诗人庾信有诗曰：“香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴”，美酒在手，就着喷香的螺肉下肚，何等痛快。庾信后来由南朝入北朝，满腹牢骚，不知道是否怀念当年的田螺肉？