■按：
鲜炖燕窝的卫生程度如何？“零添加防腐剂”的广告值得相信吗？
这头吃完鲜炖燕窝，那头急忙找厕所？有可能是你吃的鲜炖燕窝不干净；鲜炖燕窝真的不含防腐剂吗？这同样是消费者最为关心的安全问题。
2020年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款鲜炖燕窝，检测了菌落总数、大肠菌群、防腐剂等安全指标。
测试品牌
测试结果
1、肌活、燕小厨、小仙炖等3款鲜炖燕窝菌落总数分别达到30万CFU/g、23万CFU/g和15万CFU/g，超过了《食品安全国家标准 燕窝及其制品（征求意见稿）》规定的≤1万CFU/g的限值。
2、值得注意的是，小仙炖菌落总数（15万CFU/g）同样超过了其执行标准《Q/CYXXD 0001-2020 鲜炖燕窝》的规定（≤10万CFU/g），卫生状况欠佳。
3、同仁堂、燕之屋、燕大夫、正典、蔡府等5款鲜炖燕窝的菌落总数均＜10CFU/g，卫生状况较为理想。
4、8款鲜炖燕窝均未检出山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，符合部分品牌的宣称。不过，开盖后的鲜炖燕窝，如果无法一次食用完毕，那么，应该密封冷藏于冰箱，并于24小时内食用完。
3款鲜炖燕窝卫生状况欠佳
由于燕窝是金丝燕的巢穴，是孵化及培育小燕子的地方，所以或多或少会带有燕子的粪便及其他污染物。
而在加工生产过程，若杀菌不彻底，则容易滋生细菌，因为鲜炖燕窝中营养成分较为丰富，适宜细菌生长。
卫生学上，通常用菌落总数可以指示食物受细菌污染的程度，继而判断食物是否发生腐败；大肠菌群可以显示食物是否受到粪便污染。
目前，《食品安全国家标准 燕窝及其制品（征求意见稿）》规定，非商业无菌的即食（鲜炖）燕窝菌落总数应该≤1万CFU/g；《T/CPCS 001-2018 即食燕窝》团体标准则较为严格，规定即食（鲜炖）燕窝应当符合商业无菌的要求。
检出结果显示，结果显示，肌活、燕小厨、小仙炖等3款鲜炖燕窝菌落总数分别达到30万CFU/g、23万CFU/g和15万CFU/g，超过了《食品安全国家标准 燕窝及其制品（征求意见稿）》规定的≤1万CFU/g的限值，卫生状况欠佳。
值得注意的是，小仙炖菌落总数比其执行标准《Q/CYXXD 0001-2020 鲜炖燕窝》的规定（≤10万CFU/g）还高出5万CFU/g。
▲《Q/CYXXD 0-2020 鲜炖燕窝》 
▲图片来源网络燕之屋、同仁堂、燕大夫、正典、蔡府等5款鲜炖燕窝的菌落总数均＜10CFU/g，卫生状况较为理想。
另外，8款鲜炖燕窝大肠菌群数量均＜10CFU/g，《食品安全国家标准 燕窝及其制品（征求意见稿）》规定（＜10CFU/g）。
同为鲜炖燕窝，为什么关乎消费者健康安全的菌落总数指标会有如此大的区别？这可能与它们的加工方式有关。
“目前，鲜炖燕窝主要采取湿热灭菌的方式杀菌，其中，低温炖煮和高温炖煮两种加工方式都属于湿热灭菌。”有业内人士指出。
他表示，低温炖煮的加热温度一般低于100℃，通常为95℃或98℃；高温炖煮的加热温度则在100℃以上，通常为105℃、115℃或121℃。
“从温度而言，高温炖煮更能杀灭产品中的微生物，安全性高；低温炖煮无法有效杀菌，尤其是耐热型的芽孢杆菌，存在一定安全风险。”该业内人士强调。
生物学资料显示，菌落总数过高，食品中的微生物繁殖速度会加快，尤其是在炎热的夏天，容易引起食品腐败、变质，消费者食用后可能出现腹泻、呕吐、腹痛等症状。
本刊建议，消费者在选购鲜炖燕窝等食品时，应该在正规渠道挑选大品牌的产品，因为它们在安全性方面会更有保证。
8款鲜炖燕窝未检出防腐剂
防腐剂，是一种非常基础的食品添加剂，在干果、糕点、饮料、罐头等许多预包装食品里十分常见。其中，山梨酸钾和苯甲酸钠是最为常用的食品防腐剂。
▲图片来源网络食品添加剂使用标准《GB2760-2014》规定，山梨酸钾、苯甲酸钠的添加范围不包括鲜炖燕窝等食品。
而本次送检的8款鲜炖燕窝，其成分配料表中均未显示有使用山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。
检测结果显示，8款鲜炖燕窝均未检出山梨酸钾、苯甲酸钠等2种防腐剂，符合部分品牌“零添加”防腐剂的宣称。
不过，鲜炖燕窝一种作为营养丰富的食品，很容易成为细菌、霉菌的生长繁殖的温床，不含防腐剂能不能守住舌尖上的安全？
《消费者报道》在2017年1月的酱油测试中，做了一个模拟消费者日常使用习惯的实验，每天开盖10分钟使用7天后，发现加防腐剂和不加防腐剂的酱油，菌落总数并无明显增加。
▲图片来源网络“实际上，食品中的一些成分，比如食盐、糖等，也能够影响细菌的生长繁殖，因此，不加防腐剂的食品菌落总数可能变化不明显。”检测机构的技术员对此表示。
他指出，只要鲜炖燕窝灭菌工艺达到标准，储存温度得当的话，即使没有防腐剂，也不需要担心细菌生长繁殖的问题。
不过，本刊建议，开盖后的鲜炖燕窝，如果无法一次食用完毕，那么，应该密封冷藏于冰箱，并于24小时内食用完。
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【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对本次测试样品负责，不代表同一或其他批次、型号产品的质量状况。
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