市场上的柿子，有软的，有脆的，二者主要是果胶形态不一样，但是营养成分上没什么差别。在果实成熟过程中，果胶会在果胶酶的作用下降解，果实就会变软。
我们在市场上买到的成熟脆柿子，一种是由于本身是甜柿子，在自然成熟过程中能自动脱涩还不会变软；另外一种情况是人工脱涩过程中抑制了果胶酶的活性，就使得果胶不会被分解，所以柿子就还是脆的。(科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋)
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