从钵钵鸡说起|钵钵鸡_新浪财经

　　□董改正

　　“钵钵鸡，钵钵鸡，一元一串的钵钵鸡……”卖声悠扬，听来如歌。

　　钵钵鸡是四川传统小吃，佐料主打辣椒，主料为去骨鸡片。煮好，切片，调味，浸入以龙纹“钵钵”盛装的汤汁。卖时论串，一元一串，便宜且方便快捷，好吃。

　　说起鸡，其实并不容易做得好吃。德州扒鸡、符离集烧鸡甚至肯德基……我都吃过，不作评论。至于地锅鸡、猪肚煲鸡，我也有些想不通为何有人喜欢吃。我曾按黄蓉做给洪七公吃的方法做了一次“叫花鸡”，特意在乡下挖的黄泥，裹之烧之，但也不过尔尔。据我个人经验，红烧鸡、烤鸡宜用小公鸡，炖汤宜用老母鸡，但是想要好吃，还得是土鸡。

　　但鸡汤确实养人。去年，母亲染病，炖了一只老母鸡来吃，绵延不绝的咳嗽居然不药而愈。后来我染病时，母亲送来三只正在下蛋的老母鸡，去毛、去内脏，煮好了，殷殷叮嘱我吃下，恍若回到儿时。我遵嘱服下，虽然没有立竿见影，确有效果，便觉得，母亲的疗法如同“传奇”。

　　少时家贫，我常到外婆家打秋风，外婆也常为我做一道煨罐肉。是那种肥瘦搭配的五花肉，放在煨罐里，煨罐置于柴火中，火熄而余烬拥簇，微红煨炙，夜半而成，其状如乳。我常在睡眼蒙眬中被外婆摇醒，以汤勺舀取喂食，醒来记忆恍惚，常以为是梦中事。而我觉得外婆用同样方法做的“煨罐鸡”才最美味，她用一只整鸡如此煨制，肉吃完后，鸡骨也以香油炸过，再用小石磨磨碎，冲水让我喝下——外婆说，这样才能吸取整只鸡的营养。我吃过很多地方的鸡，似乎再没有比外婆做得更好吃的了。

　　那年去北京，书友杨森请我去吃谭家菜，后又去吃了软炸鸡、金钱鸡。据说，当地有名的还有宾宴春的辣子鸡、东兴楼的清蒸小鸡、万福居的高鸡丁，但我们最后都懒得问津了，只跑去全聚德吃烤鸭。杨森一边揶揄我“庐山烟雨浙江潮”，一边白话北京各种鸡菜往事。杨森博识，他说，直到20世纪50年代，北京的饭店里仍保留着“口不称鸡”的习俗——说菜名中都不会有个鸡字，他们把杀鸡叫“杀牲口”，炸鸡叫做“炸八块”，酱鸡叫“酱牲口”，卤鸡叫“卤牲口”，熏鸡叫“熏牲口”，鸡蛋叫“白果”，炒鸡蛋叫“摊黄菜”，熘鸡蛋叫“熘黄菜”，炸鸡蛋叫“炸荷包”，鸡蛋汤叫“甩果汤”，鸡蛋炒饭叫“炒苜蓿饭”，鸡蛋炒肉叫作“木樨肉”，鸡蛋糕叫作“黄糕”“喇嘛糕”……杨森说他不爱吃鸡蛋，初到北京时，点了个“高汤卧果”，端上来一看，就是鸡蛋汤。我问禁忌源自何处，他却诡秘一笑，让我自己百度。

　　话说我之所以想到去北京吃鸡，其实是受了邓云乡先生的蛊惑。他说谭篆青太太做的“全鸡”是京城一绝，我是冲这个来的。谭篆青的父亲谭宗浚是清同治十三年殿试榜眼，一生酷爱珍馐美味，久之而有谭家菜。后来谭家败落，入不敷出，1909年左右，谭篆青便通过友人放风，称家宴可以对外，但需缴纳食金。一时间京中各路显贵络绎不绝前往，直到民国后，谭家菜依然大受欢迎，叶公超、梁实秋、张大千等前辈，均对谭家菜赞不绝口。但我终未能领略谭家“全鸡”的好，甚是遗憾。

　　我的书柜里至今仍有几本杨森送的中医书，《食疗本草》中就有鸡汤的做法，我以为是尽得本味：“鸡汁大补元气，用黄雌童鸡，切成寸块，放入铁罐中，加黄酒少许，置饭锅中蒸四五次，鸡汁即能蒸出，饮之转弱为强，大补元气。”鸡汤是靠蒸出来的，估计主妇煮夫们知道此法的并不多，录于此便是为功德。

　　我想，能为最爱的人蒸一碗鸡汤，值得每个心中有爱的人一试。只是我得此法后，想为外婆也蒸上一碗汤，却是不能够了。