冬瓜的N种吃法

转自：新安晚报

王从启/摄

　　去年以来，在阳台上种菜的兴趣锐减，原先那几个用于种菜的箱盒盆缸，也就任其自由发挥，花木便花木，瓜果便瓜果，杂草便杂草。或是之前将冬瓜瓤丢弃在花池里，以资施肥，不承想，春天那会儿，竟长出几株冬瓜秧。

　　每一粒种子都不会忘记春天的到来。此后，冬瓜秧日渐拔高，触须般的丝蔓像一双双攀岩的手，被春风送到每一处触手可及的攀援物上，很快占据整条栏杆。栏杆下那些花木也成了它们的领地，绒绿间叠上一层青绿，整座阳台都被镶上一道厚厚的绿墙。

　　生存和繁衍是植物的哲学。完成藤蔓布局后，开花便顺理成章。冬瓜的花喜欢开在高处，一支支黄灿灿的花儿，高高举过叶子，将原先单调的绿装扮得生机勃勃。每天早晨，太阳从对面山尖升起，橘红的阳光掠过阳台，射进每一朵花的花心，将嫩黄的花瓣映得晶莹剔透的，每一朵花房里面，仿佛都装着一个属于自己的太阳。这样的光就像一剂催化剂，没过几天，几朵已有“身孕”的雌花便占据了我的视线，它们在与风和雨的角逐中，开始了种族的繁衍，三条毛茸茸的冬瓜仔，几乎同一时间挂在了栏杆上……

　　冬瓜有黑、白、青等品种，口感各有千秋。冬瓜不耐看，但好吃耐吃。阳台上第一条冬瓜是七月上旬采摘的，还未熟透，青绿青绿的。因为那条已挂了三个年头的火腿终于开刀下锅，正在长身体的冬瓜便提前“上岗”，成了火腿的黄金搭档。

　　火腿炖冬瓜是普通得不能再普通的家常菜，没什么技术含量，掌握好火腿的咸淡和熟烂程度即可。黄亮的火腿，带着陈年腊肉的沉稳和醇香，与水灵灵的冬瓜同煨，是炎炎夏日里一道既开胃又解暑的大菜。甚至最后的汤水，还可作为涮火锅的底汤，美食作家古清生就写过一道冬瓜汤涮猪里脊肉的菜，其汤清鲜解腻，其肉细嫩清香，别有一番风味。

　　与炖菜异曲同工的是蒸。火腿蒸冬瓜有股哲学的味道，火腿是老生，刚毅，老辣，油腻，世故；冬瓜则是后生，细嫩，绵柔，敏感，羞涩。薄薄的火腿片，夹在两片冬瓜之间，经过高温蒸煮后，冬瓜吸收了咸鲜和油脂，火腿渗进了清鲜和水润，原先轻浮的口感得以沉淀和升华，腴美而不失清淡。

　　五花肉烧冬瓜则比蒸更进一步，五花肉与冬瓜融合，并非两者的简单叠加，而是产生一种新的边界的味道。这种边界的味道，就像每天的早晨一样，是夜末和日出的边界，清新而朝气蓬勃。

　　冬瓜好吃，但一整条冬瓜切开，也不是一两天就能吃完的，腌冬瓜、冬瓜酱、冬瓜糖便应运而生，冬瓜饺可现包现吃，也能速冻储存，慢慢享用。

　　冬瓜饺是一道点心，很费工夫。其主材要选土著的冬瓜，那些舶来品的青皮黑皮冬瓜，皮薄肉厚，但过于细绵，缺少鲜脆的口感。

　　一方山水滋养一方美食。口感并无好坏之分，习惯而已，像土壤和雨水一样。

　　冬瓜饺的核心是馅料。冬瓜削皮去瓤切片，焯水后再剁成豌豆大小的骰子块，用五花肉熬油炒烩至熟。馅料里可适当添加茶笋、豆腐，并按口味偏好添加必要的调味品，其中新鲜的红尖椒是必不可少的，既能增味，也能调剂色彩。讲究一点的还会放些火腿、香菇丁之类的高端食材，但我觉得不放也罢，一则价格昂贵，二来味道太重，多少会遮蔽冬瓜的原味。

　　冬瓜吃法繁多，且具浓郁的地域特色。绩溪方言里，有个与冬瓜有关的故事挺有意思。说是一饭店正要打烊，有客人冲进店内，问有什么吃的。服务员说“面”（绩溪方言“没有”），客人爽快地说，面就面，来一碗；服务员又说“冬瓜面”（跟你讲没有），客人说冬瓜面就冬瓜面。服务员显得有些不耐烦，提高嗓门说“冬瓜面就面”（跟你讲没有就没有）。此时，客人已饥肠辘辘，想着只要能填饱肚子，吃啥都行，便说，管它什么面，赶紧端上来吧。

　　这只是一个关于绩溪方言的笑话，不知绩溪人是否曾用冬瓜做面条的浇头菜。

　　冬瓜南北皆宜，汪曾祺曾在《昆明菜》中记有一道“rang冬瓜”，即冬瓜“塞肉蒸熟”，估计和火腿蒸冬瓜类似；宋代有道宫廷名菜“冬瓜鳖裙羹”，是甲鱼裙边、鸡汤一起煨炖嫩冬瓜而成的；宁波还有一道叫“臭冬瓜”的名菜。袁枚的《随园食单·杂素菜单》记：“冬瓜之用最多，拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可，扬州定慧庵所制尤佳，红如血珀，不用荤汤。”

　　袁老先生惜字如金，查找古籍，方知“食单”所记为多道冬瓜菜。

　　“冬瓜蒸燕窝”是袁老在粤东杨明公府上尝到的，用鸡汁、蘑菇汁调味，其形凝脂聚玉，其色清丽明快，其味绵柔爽口，契合粤菜“以柔配柔、以清入清”的精髓。

　　鱼片炒冬瓜，鳗鱼烧冬瓜，火腿炖冬瓜，食材软硬不一，掌握好烹饪时间即可。冬瓜与鳝鱼结合，是粤东杨兰坡知县家宴上的一道鳝丝羹。活鳝鱼煮半熟，切成丝，加酒、秋油煨之，加入金针菜、冬瓜、长葱及芡粉做成汤羹。此菜入口绵软，嚼之有感，咽之无物，甚是开胃。

　　“食单”里这几道菜，蒸、炒、烧、汤羹俱备，堪称一桌活色生香的冬瓜宴，极具唯美主义。袁枚最喜欢的是扬州定慧庵的琥珀冬瓜，据说，冬瓜去皮后要刻成佛手、石榴、仙桃等佛家推崇的形状，然后焯水，加白糖，文火慢炖，冬瓜至枣红色且汤汁发亮方可。琥珀冬瓜色泽红艳，口感软烂，清甜鲜香，入口即化，口味与众不同，是冬瓜菜中少有的甜菜。

　　食无定味，适口者珍。一条冬瓜，千变万化，饱了口福，健了身体，美了心情，像春天的原野，百花芬芳，真够舒坦的。《本草纲目》称：“冬瓜能益气除烦，欲得体瘦轻健者，则可常食之。”立秋后，阳台上的冬瓜藤又开出一茬新花，两条圆滚滚的冬瓜正在茁壮成长的路上，过段时间，是否也按袁大才子的“菜单”做几道冬瓜菜？

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