月满饼香潮州味 | 腐乳饼：口感奇特 内有乾坤

转自：潮州发布

在潮州人的中秋饼食名单里，有一款带着特殊香气的美食十分出挑。小巧的造型散发出南乳、蒜头的气味，甜咸兼具的奇特口感，看似饼中异类，却是茶之绝配，那就是腐乳饼。

记者 吴晓晓：潮州古城，游客必打卡的地方，这里汇聚了众多潮州特色美食，其中光大大小小的饼食店就有几十家。而这其中，潮州腐乳饼可以说是每家饼店都会有的潮州特产。今天让我们一起在这里探寻这种有着百年历史的传统风味。

“老婆饼里面没老婆”，但是腐乳饼里面是真的有腐乳。这种烹饪中常用的调味料，被潮州人大胆地用在了传统饼食的制作中。每逢成品出炉，浓烈的香味往往让人垂涎。

记者&饼食店经营者 翁丽敏：（翁姨，我带了一瓶腐乳想来学做饼。）刚好，我这里准备做馅。但你这瓶腐乳太少，得这一盆才够，然后还得这些料。

腐乳饼的馅料，需要提前一天制作。按一定顺序和配比，加入肥肉、白糖、蒜头、芝麻、花生、糕粉，和成馅。作为其中的灵魂成分，红腐乳通常选择存放1年左右的，再配以60度以上的老酒来调制。

记者&饼食店经营者 翁丽敏：（这得多少斤料啊？）搅不动是吧。（是的。）这里面差不多50斤，能做一千来块饼。肥肉还得提前腌制，用猪后背的肥肉切丁腌白糖，腌制三四天后再来做，才有这种“玻璃肉”。

裹馅、印饼、脱模、刷上蛋浆，经过200度高温20分钟烘焙，新鲜出炉的腐乳饼，饼皮薄而不裂，内馅饱而不露。

饼食店经营者 翁丽敏：吃起来的感觉，有游客形容是“冲撞了我的味蕾”。很多从来没吃过的，也觉得很好吃。

相传，腐乳饼的诞生源于一个偶然的契机，民间流传旧时潮州城内有间饼铺，到了年底，老板夫妻俩商量着要换掉制饼师傅。师傅得知后又气又急，便把所有材料倒进一口大缸，还顺手倒下一罐腐乳，便一走了之。

饼食店经营者 翁丽敏：到第二年，老板去打开这缸馅料，发现味道很香，就把它做成饼，品尝后觉得好吃，就做出来售卖。后来就一代一代流传，一代一代改良，变成现在的腐乳饼。

如今，潮州腐乳饼不再是节日限定，但在中秋这个特殊的节日，人们还是习惯用极具乡土气息的风味美食，表达着最真挚的情谊，遥寄着浓浓的乡情。

饼食店经营者 翁丽敏：这几年，有本地朋友的支持，还有部分外寄到亲戚朋友，寄到湖北、内蒙古、甘肃都有，浙江上海的也很喜欢吃腐乳饼。每年中秋的订单，外地朋友的得占一半。只要我还做得动，这个手艺活还会继续做下去，继续传承下去。

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