“网红”夜市，如何持续繁荣？_新浪财经

转自：南京晨报

托乐嘉夜市。

龙湖紫金夜市人声鼎沸。

“摊位出租”的牌子。

夜幕降临，夜市是许多消费者休闲娱乐、品尝美食的首选之地。然而在来来往往的人潮之中，一些原本默默无闻的夜市突然爆红，一些久负盛名的夜市却热闹不再。一个火热夜市是如何打造出来的？又如何保持夜市的长久活力？

相互“成就”，夜市与摊主实现双赢

今年，南京城东孝陵卫商圈的龙湖紫金夜市火了。“去年夏天，只有七八家摊位，今年已有80多家摊位。”夜市的管理者孙超提到一年来的变化无比自豪。

8月15日晚8点，记者来到龙湖紫金夜市，广场上人声鼎沸、香气飘溢。重庆烤苕皮、武汉热干面、天津香酥童子鸡、长沙大排档、徐州鸡蛋火烧、衢州鸭头……在1000多平方米的正方形空间内，可以尝遍来自全国多地的美食。

甘肃天水麻辣烫摊前，顾客络绎不绝。摊主郑加静是位年轻女孩，一边迅速将烫好的食材捞入碗中，一边细心询问客人的口味偏好，麻利地配着调料。

她是连云港人，年前在抖音上看到甘肃麻辣烫突然火了，出于好奇，专门去甘肃吃了正宗麻辣烫。“味道真是鲜美，麻味够劲，香味浓厚，吃过就忘不了。”郑加静回忆时依然激动。

正在考虑创业的她随后留在甘肃，向一名师傅专门学手艺。今年3月，她来到龙湖紫金夜市摆摊，没想到吸引了许多南京人蜂拥而至。“有时下午五点半刚出摊，前面排成了上百米队伍，想吃一碗麻辣烫有时要等一两个小时。”孙超还记得当时盛况。“天水麻辣烫是网红小吃，我们就在抖音、小红书等各种平台帮她大力宣传，当时甘肃麻辣烫在南京并不多，所以迅速走红。”

孙超认为摊主和夜市之间是相互“成就”，他们力捧摊主之时，摊主也把夜市带火了。在抖音平台，记者看到，龙湖紫金夜市的管理方和许多摊主都有注册，不定期发布视频，宣传摊位美食。“像柳州螺蛳粉等都是通过视频了解到我们，然后加微信咨询。我向他们介绍龙湖夜市的优势，吸引各家来入驻，随着特色美食越来越多，影响也越来越大。”据孙超介绍，夜市平时有四五千人，周末节假日可以达到1万人。

龙湖紫金夜市“东北锅包肉”摊主毕静婷来自东北。“以前到处摆摊，现在安定下来，收入稳定了，我也敢要二胎了。”她笑着说。

南京江宁的托乐嘉夜市，一年之内同样“脱胎换骨”。出了翠屏山地铁站3号口，就可看到人如潮涌的商业街，因为离南航很近，还被称为南航学生的“外食堂”。

大连火爆鱿鱼的摊主魏利博号称要做“全国最鲜美的鱿鱼”，他是黑龙江人，长期在大连摆烧烤摊，今年3月，他考察多地后来到了江宁托乐嘉。“因为这里不仅流量大，而且井井有条，让摊主有安全感。”魏利博坦言。

与龙湖紫金夜市不同的是，托乐嘉夜市为一长条形的街巷，街巷两边是各种商铺，摊位就摆在商铺的门口处。因为摊位影响到商铺生意，所以摊主要先与店主协商，经综合工作组审核后才可摆摊。

“以前环境脏乱差，安全隐患多，矛盾纠纷复杂。”秣陵街道翠屏社区负责人邵莉芬告诉记者，“外面摊贩可随意进出，摊位最多时达到150多家，消防通道、公共区域全摆满了，顾客走路都很困难。”

在秣陵街道党工委的部署下，翠屏社区联合相关部门全力开展商业街区综合整治行动。“我们在商户门口的三米处画了一道线，摊位必须摆在线以内，公共区域更不能摆放，摊位也减少到了100辆，这样道路宽敞了，经营也有序了。”邵莉芬说。

记者看到，夜市品种同样丰富多样，徐州炸串、酱爆猪蹄、簸箕肠粉、老北京爆肚等摊位都是人头攒动。

曾经热闹的夜市变得冷清

走进南京丹凤街，曾经是声名远播的夜市，如今则显得有点落寞。

几百米的道路旁摆满了各种摊位，衬衫、短袖、睡衣、裙子等衣服，电扇、塑料盆、拖把、棉被、床单等生活用品，以及核桃手串等饰品。商品大多价格不贵，12元的睡衣，“10元七双”的袜子，“一件39元，两件70元”的裤子，“一件19元，两件35元”的全棉T恤。走在夜市之中，不时还看到“全场清货，摊位出租”“租位转让”的牌子。

“一样东西只能赚两三块钱，每个月只能赚一个人的伙食费，生活费肯定赚不到了。”一位摊主感慨地说。

和龙湖紫金夜市、托乐嘉夜市的步行街不同，丹凤街是交通要道，由于各种油污、垃圾都会影响到街道环境，所以夜市不允许摆设与饮食相关的摊位。

一位衣服摊主告诉记者，夜市离东南大学不远，以前开学季是最红火的时候，一个摊位晚上能卖到四五千元，平常也有两三千元。为什么会变得萧条呢？她表示是与网购兴起有关。“年轻人不再来了，顾客大多是不太会操作手机的老年人，人流量越来越少，现在不少摊主每晚销售额只有两三百元。”

记者注意到，这里摊主大多年龄偏大。“我已经退休，在家也没有事情做，不如出来摆摆摊子，好歹还能赚几个钱。”一位摊主说。晚上11时，许多夜市正是红火的时候，这里摊主都已经回家了。

南京河西南部紫金1912·玖悦荟商场的美食街区“蓝鲸之夜”，也不再有往日的喧闹。

去年6月，三江学院四号门的“三江夜市”搬迁至此，很多经营户也跟着来了。“当时真是红火，有七八十户，每个摊位月租金要四五千元，还供不应求。现在每月租金1000多元，也很少人来了。”售无骨鸡爪的摊主小陈说。

晚上9点多，记者在夜市看到许多摊位已经空着，只有10多家在经营，其中仅四五家生意相对较好。“我的老客户比较多，所以晚上固定能做到五六百元。”小陈拿出手机上的收款记录给记者看，“这里大部分摊主并没有我的销售额高。”

旁边一位烧烤摊生意也相对比较好，摊主告诉记者，他们和其他摊主都建了群，南京夜市有哪些新的动向，立即会从群里得到消息，所以对南京多个夜市的地理位置、每月租金、人流情况，都了然于胸。

他认为“蓝鲸之夜”的没落有多重原因：客观上，现在不时出现新的夜市，隔几里就有一处，造成了人流分散；主观上，与运营者是否用心有很大关系。去年夜市有各种宣传活动、促销活动，所以带来了人气，今年不仅看不到活动，而且晚上几乎不见他们身影，自然就冷清了。

谈到南京部分夜市昙花一现的原因，他认为有的运营方收了摊主的钱，开始投入了大量人力、物力，然而刚刚有一点热度，以为大功告成，就急着去投资下一家夜市，很快自食其果。

夜市生意不好，旁边商铺也较为萧条。记者注意到，二楼多个商铺还没有租出去，只有零星几个人，多处空空荡荡，甚至漆黑一片。

这些摊主为什么还在这里支撑？小陈坦言，因为当初租金是年付的，再坚持一段时间，如果不见起色，就考虑到换到其他地方。

管理是夜市持续繁荣的关键

如何才能保持夜市的长久繁荣？优质产品是吸引顾客的第一要素，也是赢得口碑和回头率的关键。

“我们从选品开始就非常严格，不论是食材选择、制作工艺还是味道口感，都要力求做到最好。而且相同品种最多三家，这样既让顾客品尝到多样美食，也能保证每位摊主有足够的盈利。”孙超说。目前，龙湖紫金九成以上摊主每晚收入不低于1000元，有的摊位最高能达到4000多元。

“我们建立了退出机制。”大运河旅游公司董事长许海明则有另一种管理方式。

2023年初，淮安里运河畔的夜市开始热闹起来，布艺、鲜花、扎染、文创品、茶饮、轻餐饮等业态丰富多样。“我们对外出租50个摊位，主要针对非遗传承人、手工业者等，这样既提升了运河畔的烟火气，也提供了创业、就业的机会。”许海明还希望这里能成为孵化基地，挖掘、培育出一批具有强大带动性、影响力的知名品牌，所有入驻的摊主并不能得过且过或选择“躺平”。“比如有的摊位做得不好，游客反响比较差，我们就要请他出去，引进新的摊位，更换新的业态。总体而言，业态要更新、完整，才能更好地满足各方游客的需求，从而吸引更多的游客。”

在南京市江宁区托乐嘉夜市，会看到有的摊位挂了“文明商户”的红旗。物业负责人张进介绍，物业收取了每个摊位5000块钱的押金，就是制约摊主必须规范经营，如果出现乱扔垃圾等违规行为，物业就会根据合同进行扣罚、督促摊主。同时，每个月综合工作组会评选文明摊主，颁发流动红旗，并给予一定的物质奖励。

夜市的卫生、环境、扰民往往是难以解决的难题，如何提升整体形象，让消费者更安心、更舒心呢？“我们先后组织食品安全和燃气安全业务培训，督促夜市为摊主更换安全可靠的灶具，安排专人检查是否有燃气泄漏问题，并在夜市配备微型消防站和必要的消防器材。”玄武区孝陵卫街道城管科科长石启永告诉记者，“同时，督促夜市为重油烟摊点安装油烟净化设备，9点钟以后关闭外放音响防止噪声扰民。”

孙超认为守住烟火气，更要有“文明味”。龙湖紫金夜市不仅安排两名保洁员随时在岗，每周要进行两三次专业性清洗；同时每晚都安排专人值班巡逻。“因为夜市可能会出现争吵、纠纷等各种意外，我们会立即上前调解。”让孙超极为自豪的是，一年来，龙湖紫金夜市零投诉、零纠纷。

宣传也为夜市的红火锦上添花。“我们会举办美食节等一些营销、宣传活动，提高夜市的曝光度，以增加摊主的营业额。”张进表示，物业会给业主们拍摄短视频，让他们自己在朋友圈转发，通过多种手段让摊位美食广为人知。

许海明认为夜市要避免内容、形式同质化，可将地方历史、民俗、风情融合到经营之中。比如里运河岸边增加了茅盾文学奖得主徐则臣的工作室，在戏曲博物馆增加了餐饮，变身为戏曲茶楼。“在文化的赋能下，打造出具有鲜明地域特色的夜市品牌，给观众带来丰富多彩的夜生活体验，从而吸引更多人来打卡，这样可以让夜市生命力更持久，让生动的夜色图景更加璀璨靓丽。”许海明说。

记者杨民仆摄影报道