转自:辽宁日报
肖复兴
在北京吃的黄酱,到了东北,就被称为大酱。一字之差,变色为状,究竟为何?
当年到北大荒插队,第一次听老乡说起大酱,便想起北京的黄酱。北京的黄酱,最出名的是六必居和天章涌里卖的。两家都是老酱菜园,和六必居不同,天章涌卖的是老黄酱。这种老黄酱,从春二月到夏入伏要经过半年的多种工序,古法地道,京城独一份。而且,价钱比较,天章涌比六必居便宜。天章涌掌柜的有句名言:“一分利常在,十分利垮台。”小时候,家离天章涌很近,就在我们住的老街西口,吃炸酱面,家里要买黄酱,肯定派我去。
北京人,一年四季讲究吃炸酱面,黄酱是一年四季都离不了的。到了北大荒一看,比北京还厉害,大酱更是须臾难离。
东北大酱,和北京的黄酱,不尽相同。同样都是用黄豆发酵酿制,味道和样子不完全一样。从表面看,东北大酱的颜色深红、黏稠,有时冻成砖头一样硬;北京的黄酱颜色没那么深,偏黄,也没有那么稠,更不会凝固成型,除非你买干黄酱。
北大荒盛产大豆,做酱得天独厚,质量极佳。做酱是技术活,都是有经验的老农参加。在我们生产队,不做大酱,农场场部有个加工队,专门负责造酒、做大酱、炼豆油这样专门的活儿,服务于各生产队。所以,在北大荒,我吃过大酱,却没见过大酱是怎么做出来的;虽然去过加工队,从来没有留心甚至在意,只知道东北不说是做大酱,而说是糗大酱。
到农家做客,打牙祭,常会吃到大酱,一般是酱焖扁豆、酱焖茄子,过年的时候,会做酱焖排骨;松花江开江时,做酱焖烧鲤鱼。当地老乡特别爱做这样酱焖之类的菜,味重,觉得才香。在知青食堂里,很少吃到这样酱焖的菜。想想,大概食堂里做饭的基本都是知青,口味不同,不理会老乡对大酱的感情。
在老乡家里都有一个酱缸,平常的日子,里面也会腌一个大白菜头,或者一整个萝卜,耐着性子,在酱缸里一待小半年,有了时间的加持,大酱浸泡、入味,做成了咸菜疙瘩头,在青黄不接的时候,它们就派上了用场。夏秋两季,自家的菜园里有青菜,他们会用黄瓜、大葱、萝卜蘸大酱吃。这是因为当地老乡很多来自山东,还保留着山东的饮食习惯。
我没觉得那大酱腌的咸菜好吃,齁咸齁咸,远比不上北京的芥菜疙瘩,倒是觉得酱焖扁豆、酱焖茄子确实好吃,酱香味很足,很开胃,下饭。在北京炖扁豆和茄子,很少用大酱。在饭馆里吃京酱肉丝或酱爆鸡丁,酱味也不会那么冲,而且会加一些糖,和黄酱的咸味中和,或索性用甜面酱。两厢一比,就看出了大酱和北京黄酱的不同,也看出北大荒人的粗犷了。
东北的大酱,是赤裸着被太阳晒得胸膛黝黑的汉子;北京的黄酱,是系着围裙脸庞被炉火映得通红的大婶大妈;南方的甜面酱,则不过是翘着兰花指嘟着小嘴的小媳妇而已。
不过,我一直很奇怪的是,北大荒当地老乡,很少用大酱过油炸后吃炸酱面。知青食堂里,我也从来没吃过炸酱面。如果多了炸酱,大酱的长处,就有了更大更新的发挥了。
我读书少,见过写东北酸菜、血肠、乱炖和锅包肉的文章,没有见过作家专门写东北大酱,唯一见到的是哈尔滨的作家阿成。他说大酱是东北的独一无二:“对于一个东北人来说,你可以没儿没女,没有单位,没有职称,没亲没朋,以至没有老婆,甚至是身无分文,乃至没有自尊,但绝不能没有大酱……尽管大酱在东北的餐桌上是那么的不显山不露水,但它的作用却与电灯十分相似,有它的时候,谁也不会拿它当回事,没它,则是一片漆黑。”
这实在是情到浓处的知心之味,知味之言。读后,才体味到东北大酱“大”字的名堂,对自己当年对东北大酱的轻视忽视,很有些惭愧。

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