须臾难离的东北大酱|大酱_新浪财经

转自：辽宁日报

肖复兴

在北京吃的黄酱，到了东北，就被称为大酱。一字之差，变色为状，究竟为何？

当年到北大荒插队，第一次听老乡说起大酱，便想起北京的黄酱。北京的黄酱，最出名的是六必居和天章涌里卖的。两家都是老酱菜园，和六必居不同，天章涌卖的是老黄酱。这种老黄酱，从春二月到夏入伏要经过半年的多种工序，古法地道，京城独一份。而且，价钱比较，天章涌比六必居便宜。天章涌掌柜的有句名言：“一分利常在，十分利垮台。”小时候，家离天章涌很近，就在我们住的老街西口，吃炸酱面，家里要买黄酱，肯定派我去。

北京人，一年四季讲究吃炸酱面，黄酱是一年四季都离不了的。到了北大荒一看，比北京还厉害，大酱更是须臾难离。

东北大酱，和北京的黄酱，不尽相同。同样都是用黄豆发酵酿制，味道和样子不完全一样。从表面看，东北大酱的颜色深红、黏稠，有时冻成砖头一样硬；北京的黄酱颜色没那么深，偏黄，也没有那么稠，更不会凝固成型，除非你买干黄酱。

北大荒盛产大豆，做酱得天独厚，质量极佳。做酱是技术活，都是有经验的老农参加。在我们生产队，不做大酱，农场场部有个加工队，专门负责造酒、做大酱、炼豆油这样专门的活儿，服务于各生产队。所以，在北大荒，我吃过大酱，却没见过大酱是怎么做出来的；虽然去过加工队，从来没有留心甚至在意，只知道东北不说是做大酱，而说是糗大酱。

到农家做客，打牙祭，常会吃到大酱，一般是酱焖扁豆、酱焖茄子，过年的时候，会做酱焖排骨；松花江开江时，做酱焖烧鲤鱼。当地老乡特别爱做这样酱焖之类的菜，味重，觉得才香。在知青食堂里，很少吃到这样酱焖的菜。想想，大概食堂里做饭的基本都是知青，口味不同，不理会老乡对大酱的感情。

在老乡家里都有一个酱缸，平常的日子，里面也会腌一个大白菜头，或者一整个萝卜，耐着性子，在酱缸里一待小半年，有了时间的加持，大酱浸泡、入味，做成了咸菜疙瘩头，在青黄不接的时候，它们就派上了用场。夏秋两季，自家的菜园里有青菜，他们会用黄瓜、大葱、萝卜蘸大酱吃。这是因为当地老乡很多来自山东，还保留着山东的饮食习惯。

我没觉得那大酱腌的咸菜好吃，齁咸齁咸，远比不上北京的芥菜疙瘩，倒是觉得酱焖扁豆、酱焖茄子确实好吃，酱香味很足，很开胃，下饭。在北京炖扁豆和茄子，很少用大酱。在饭馆里吃京酱肉丝或酱爆鸡丁，酱味也不会那么冲，而且会加一些糖，和黄酱的咸味中和，或索性用甜面酱。两厢一比，就看出了大酱和北京黄酱的不同，也看出北大荒人的粗犷了。

东北的大酱，是赤裸着被太阳晒得胸膛黝黑的汉子；北京的黄酱，是系着围裙脸庞被炉火映得通红的大婶大妈；南方的甜面酱，则不过是翘着兰花指嘟着小嘴的小媳妇而已。

不过，我一直很奇怪的是，北大荒当地老乡，很少用大酱过油炸后吃炸酱面。知青食堂里，我也从来没吃过炸酱面。如果多了炸酱，大酱的长处，就有了更大更新的发挥了。

我读书少，见过写东北酸菜、血肠、乱炖和锅包肉的文章，没有见过作家专门写东北大酱，唯一见到的是哈尔滨的作家阿成。他说大酱是东北的独一无二：“对于一个东北人来说，你可以没儿没女，没有单位，没有职称，没亲没朋，以至没有老婆，甚至是身无分文，乃至没有自尊，但绝不能没有大酱……尽管大酱在东北的餐桌上是那么的不显山不露水，但它的作用却与电灯十分相似，有它的时候，谁也不会拿它当回事，没它，则是一片漆黑。”

这实在是情到浓处的知心之味，知味之言。读后，才体味到东北大酱“大”字的名堂，对自己当年对东北大酱的轻视忽视，很有些惭愧。