展现独一味 添香兰洽会
——兰州牛肉拉面大赛省级决赛见闻
7月2日，甘肃省百万职工劳动和技能竞赛兰州牛肉拉面大赛省级决赛暨颁奖典礼在兰州举行，参赛选手正在制作拉面。新甘肃·甘肃日报记者 冯乐凯
新甘肃·甘肃日报记者 刘健
7月盛夏，兰州花团锦簇、瓜果飘香。
7月2日下午，一场关于兰州牛肉拉面的“对决”——甘肃省百万职工劳动和技能竞赛兰州牛肉拉面大赛省级决赛在兰州宁卧庄宾馆精彩上演。这也是牛肉拉面技能大赛首次作为兰洽会的分项活动精彩亮相。
和面、揉面、拉面、煮面……大赛现场，一堆堆雪白的面粉，在60位拉面高手的操作下，不一会儿就变成各种粗细不同的面条，拉面“绝活”精彩上演。
一
由省商务厅、省人社厅、省总工会共同举办，主题为“匠心传承 融合创新”的此次大赛，被列入2024年省级一类技能大赛名录，旨在通过技能竞赛，弘扬兰州牛肉拉面文化，褒扬工匠精神，培育挖掘兰州牛肉拉面技能人才，推动兰州牛肉拉面产业高质量发展。
“这是牛肉拉面技能第一次成为省级一类技能大赛，因此吸引了许多从业人员参与。”兰州牛肉拉面行业协会秘书长赵小龙介绍，去年年底，大赛报名工作开始后，全省各地的报名者达到500多名。经过市州初赛和省级复赛，共有60名优秀选手进入决赛。
决赛分为笔试、实操两个环节，特别是实操环节扣人心弦。
比赛现场共放置了18张操作台，台面上放有1500克面粉及水、拉面剂等辅材，另有一个电磁锅。
兰州牛肉拉面行业协会副秘书长马成虎告诉记者：“比赛分4轮进行，每位选手上场一次，需要在16分钟内分别制作出275克细面、韭叶、宽面和荞麦棱。”
计时器开始倒计时，16名率先上场的拉面师迅速投入比赛中。倒水、和面、揉面……选手们表情专注，动作熟练。面粉在他们手中时而成团，时而成条，与案板发出有节奏的撞击声，然后变成一把把面条，下入锅中。不到10分钟，已经有选手从锅中将各种规格的面条捞入盘中。
二
参赛者制作的4份拉面盛在托盘中送去评审，评审室里的5位评委也开始忙碌起来。
按照大赛规定，细面标准直径为0.2厘米，韭叶、宽面的宽度要控制在0.5厘米和1.5厘米，荞麦棱应该棱角分明，截面呈等腰三角形。
“我们还要称面条的重量，查看是否均匀、有没有粘连或断条的情况，面条的软硬程度也是评判的内容。”担任评委的马文斌说。
兰州牛肉拉面源于兰州人马保子1915年沿街挑担售卖的“热锅子面”。作为兰州牛肉拉面第四代传人，马文斌非常重视拉面技能的传承与发扬。
“拉面的质量决定牛肉面的口感，只有坚持长期练习，才能拉出筋道的面条。”他认为，牛肉拉面技能大赛能入围省级一类技能赛事，并在兰洽会上登台亮相，既展示了兰州牛肉拉面“独一味”“好中好”的特色，又增强了拉面师的行业自信。
一轮比赛结束后，又一轮比赛紧接着开始。
“场面这么大，都是高手，有些紧张。”在场外等待成绩的2号选手苏而利说。
苏而利从18岁就开始学习拉面，已经在牛肉拉面行当摸爬滚打了近10年。为了在比赛中获得好成绩，最近几个月，他每天坚持手工和面、揉面，把日常的工作当作比赛，常常是下班后还要继续练习。“只要努力了，就对得起自己。”苏而利说。
约一个小时后，实操环节结束。成绩公布，苏而利获得二等奖。
三
兰州人的一天，是从一碗牛肉面开始的。
因其“一清、二白、三红、四绿、五黄”，牛肉拉面成为群众喜爱、市场认可的独特传统美食。经历百年传承、创新与发展，兰州牛肉拉面已走出兰州、走出甘肃，成为国内外闻名的饮食文化。2010年，兰州被中国烹饪协会评定为“中国牛肉拉面之乡”。
我省高度重视兰州牛肉拉面产业发展，2018年出台《关于促进兰州牛肉拉面产业发展的意见》，着力推动兰州牛肉拉面产业加快发展。2021年，兰州牛肉拉面荣登第五批“国家级非物质文化遗产名录”，牛肉拉面产业“走出去”步伐显著加快。
数据显示，目前全省有5800多家兰州牛肉拉面店，国内开店有5万多家。金味德、马子禄、东方宫、安泊尔、舌尖尖等大型龙头企业，在美国、澳大利亚、加拿大、日本、新加坡、马来西亚等50多个国家开店600余家。
发展牛肉拉面产业，人才是关键。
在颁奖阶段，省商务厅党组书记、厅长杨小平在致辞中表示，举办兰州牛肉拉面大赛是弘扬工匠精神、推动地方特色美食发展、繁荣消费市场的重要举措。“本次大赛的成功举办，必将全面提升兰州牛肉拉面行业从业人员的技能水平和职业荣誉感，加速推动兰州牛肉拉面走进千家万户，走向祖国大江南北、世界各地。”杨小平说。
记者了解到，此次大赛最终产生一等奖5名、二等奖10名、三等奖15名，30人获“技能之星奖”，成绩排名前20名的选手可按照程序申报甘肃省“技术能手”和“技术标兵”。大赛同期，兰州牛肉拉面行业协会还会同省餐饮烹饪行业协会评选出“兰州牛肉拉面十大品牌企业”“兰州牛肉拉面50家星标店”。
“能取得这个成绩特别激动，今后，我会把手艺传给更多的人，助力兰州牛肉拉面品牌越擦越亮。”一等奖获得者马建云告诉记者。
责任编辑：郭林玉
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