近年来，人们的健康观念不断升级，消费者对健康的关注度愈发高涨，并在日常饮食和生活中采取改善身心健康的行动。据市场研究和咨询公司Emergen Research调查显示，2022年全球健康零食市场规模为906.2亿美元，预测2023—2032年复合增长率为6.4%。而在中国市场，健康零食同样具备高增长潜力，消费者的健康化意识正落地为实际行动。另据Food Industry Executive的报告显示，全球93%的受访者表示期望在饮食方面能更加健康。《健康与保健趋势报告》显示，我国有88%受访者将“保持身体健康”列为生活中最关注的问题。在此背景下，“无糖”“低脂”“轻盐”“少油”逐渐成为消费者日常生活中重点关注的指标。
零食配料表趋于简化
从“吃饱”“吃好”到“吃出健康”，越来越多的消费者不仅追求好吃解馋，更要健康养生。与此同时，受社会因素、家庭因素、个人因素和食物因素等影响，消费者对于零食的要求也有不同。但整体看来，功能性、高营养密度、原料新鲜、低加工等是人们对健康零食提出的全新要求。
“零添加”“零色素”“零甜味剂”“零防腐剂”……日前，在上海举行的2024SIAL西雅国际食品和饮料展览会上，多家休闲零食企业的展台，展板或产品包装上的醒目字样令人印象深刻。多位参展商表示，迎合消费者的健康需求正成为其产品发力方向之一。“我们洞察发现消费者更关心健康、性价比，此次在展会上首发了零蔗糖产品，以及无添加剂的棒棒糖。”安徽小龙人食品股份有限公司销售总监张晓说。除了糖果类产品，烘焙类休闲食品也日趋健康化。例如，来自福建漳州的卡尔顿（集团）有限公司今年的产品主打“零蔗糖”“零防腐剂添加”概念。该公司品牌传播总监安冬梅表示，配料表简化是公司产品未来研发方向之一。
近期，百草味推出的“本味甄果”低GI全坚果系列也声称“零添加”。百草味相关负责人表示，在工艺追求上，低GI全坚果系列采用54道甄选标准，坚持使用清洁配方，采用低温烘烤技术，不添加其他调料，以保留坚果的自然风味和营养价值。
此外，围绕“五减”概念发布“自然健康新零食”的良品铺子也颇受市场关注。“零脂肪”野山笋、“非油炸零反式脂肪酸”酥脆薄饼、除了西梅什么都没有的厚肉西梅干等，围绕“清洁标签”的命题作文，良品铺子研发围绕“轻减”方向做测试，在风味和健康的博弈中找到平衡。
在劲仔食品董事长周劲松看来，坚持为消费者谋品质是企业得以可持续高质量发展的根本，这不仅仅是满足食品安全的基本要求，更是要做真正的好产品，做好吃又健康的零食。周劲松表示，劲仔食品围绕健康做减法，形成了从原料、研发、生产等全流程健康零食管理体系。据了解，在湖南省健康休闲食品健康工程技术研究中心和湖南省企业技术中心两大科研平台建成后，劲仔食品将进一步提升产品的健康属性。
健康化成行业发展趋势
所谓健康化零食，是在遵循成分加减法则的基础上，进一步聚焦原料、工艺技术及功能细分。要成为“健康零食”，首先要满足“一加一减”：在高蛋白、高纤维方向做加法，在糖、脂肪等方向做减法。同时，在原料上多使用燕麦、巴西莓、甜菜根、姜黄、青稞、奇亚籽、藜麦等作物，在工艺上多采用低温烘焙、冻干、非油炸、低温脱水等技术，并通过加入维生素、锌、硒、益生菌等来增加零食的功能性。
零食健康化趋势的出现，是对各大零食品牌的一种倒逼和挑战。在这一背景下，《国民营养计划（2017-2030年)》提出发展食物营养健康产业，加快食品加工营养化转型。而休闲食品行业在政策的引导下，只有不断创新产品，致力于为消费者提供健康、营养的零食选择，才能开辟出一条属于自己的发展之道。
业内人士表示，目前很多休闲食品企业仍只追求产品口味，在产品中添加大量的糖、盐、油脂。为了保证方便食用、易于保存，生产企业多采用脱水、膨化等传统加工工艺，导致食材原有的营养和功能性成分损失严重。此外，要重点开展高温挤压、瞬时压差膨化、全营养组配和营养素保持等关键技术研究，开发相关设备，解决加工过程中营养组分失衡问题；提高加工技术的自动化、智能化、标准化水平，也将有助于行业整体升级。
对消费者而言，“无糖”“低脂”“轻盐”“少油”已经逐渐成为他们生活中的高频词汇和挑选食品时的重点关注指标，这股随着公众健康意识增强而刮起来的健康风，也让食品企业找到了新的发展方向和机会。业内专家认为，要实现休闲食品功能化，还需要进一步提高企业创新意识，在研发机制、加工技术等方面进一步突破。
当前，在新消费升级背景下，我国食品产业已从基本的“保障供给”向“营养健康”转变，食品工业进入以“营养与健康”为导向的深度转型期。休闲零食作为合理膳食中重要的构成元素，已进入以营养、美味的“价值提升”关键时期。伴随消费结构不断升级，营养健康的食品已经成为消费者和市场的首选，也成了产业创新发展的新机遇。
（本报综合整理）
《中国食品报》(2024年06月11日07版)
(责编：王金臣)
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