重庆泡菜，化平凡为神奇|泡菜_新浪财经

□陈小林

泡菜是一种诱人食欲、营养丰富的大众化食品。红橙黄绿青蓝紫的食材，一起挤在百宝箱般的坛子里，享受着风味各异的盐水“点化”，最后出沐而成清雅爽脆的各式泡菜。泡菜看似不起眼，却被称为重庆菜之魂，对于重庆居民来说，泡菜蕴涵着亲情，家里有泡菜坛，那才是一个有生活气息的家。对于重庆餐馆而言，泡菜坛是开店必备神器，泡菜是须臾离不了的食材。既可作调料，又能当辅料。

重庆人天生诙谐、风趣，根据食材在泡菜坛中浸泡时间的长短，把泡菜分为洗澡泡菜和深水泡菜两大类。

洗澡泡菜，也叫：跳水泡菜，是指食材在盐水（泡菜水）中浸泡的时间不是很长，就像洗个澡一样快进快出，

新鲜的青菜头、莴笋头、黄瓜、莲花白、彩椒、红白萝卜、子姜等等，入泡菜坛（或瓦盆、钢钵等容器，甚至保鲜盒）中，浸泡一天半日，约七成熟便可捞出来，水灵灵、活鲜鲜、脆生生，清芬微酸，爽口回甘。每当酒过三巡，菜转五味，喝麻了，吃腻了，没喝麻、没吃腻，总有洗澡泡菜作为饭局收尾。舌清口爽，安逸得板。

现在洗澡泡菜在食材使用上非常广泛，从常用的萝卜、青菜、子姜、辣椒等，拓展到了禽畜肉类、海鲜山珍，而且玩出了新花样。瞧，把猪腿肉煮熟，片得薄如纸张，放在用辛辣微酸的野山椒水、花椒、醪糟汁、白糖及适量泡菜老盐水混制的盐水中浸渍，捞出摆盘，淋上红油辣椒、红酱油等作料。这种白肉既保持了原有的咸鲜微辣回甜的特点，同时还带有几许口感别致的悠然酸爽。看，把大虾氽断生过凉，入小玻璃泡菜坛中“跳水”，连坛上桌，另配味碟蘸而食之。这些浸泡与凉拌、蘸食等相结合的吃法，给人一种口目一新、回味隽永的多重感受。

深水泡菜，把食材入坛，泡上十天半月或一年半载，甚至三五几年。这类泡菜味道酸醇、咸鲜、馥香，微辣、回甜。如泡酸菜、泡萝卜、泡姜、泡辣椒、泡苦藠等等，深水泡菜多用于烹调中的调料和辅料。

泡酸菜，笋壳青菜（一种叶用芥菜）在泡菜坛内泡制一年以上，经乳酸菌作用形成的酸味泡菜，成品色泽深黄，酸味浓厚。是酸菜鱼、酸汤牛肉等酸菜菜式必不可少的原料。酸菜与鱼的邂逅，泡酸菜的乳酸有鱼肉氨基酸的配合，能将酸香发挥到极致。鱼肉吸收了汤汁酸爽，则更显示出自身柔嫩细滑，这样的组合称得上是黄金搭档。当然，酸菜滑肉片、酸菜煮面块也是不错的选择。

泡萝卜，是将白萝卜放入泡坛内，用泡菜盐水密封浸泡而成，泡酸萝卜一般要泡一年以上，成品酸味浓郁持久，除了用于炖汤，也用于其他烹饪方式，是烹制酸萝卜炖老鸭、酸菜火锅的主要辅料和调味原料。酸萝卜炖老鸭，老鸭是必需的，泡萝卜则是决定汤汁品味的精髓。在郁闷之时，劳累之后，喝一碗热汤，啃几块鸭肉，尝几条萝卜，立马会有心旷神怡、周身通泰的感觉。泡萝卜还可以炖猪蹄、焖牛肉、煨羊汤、烧鸡块、炒肉丝等，只有你想不到的，没有泡萝卜不能配搭的。

泡辣椒，是一种非常有特色的调味食材，因在泡菜坛中经过微生物的作用，辣椒中的糖类和蛋白质转化为醇类物质，一经高温便能产生芳香微辣的气味，所以使用泡辣椒烹制的菜肴，呈现一种辣味隽永、香鲜味美的独特风味。用泡椒烹河鲜海味，能使主料细嫩鲜香十足，以至于许多鱼店酒家，为了保持自己的独特风味，会在远离市区的山清水秀、空气洁净、山泉淙淙的崇山峻岭中开辟出一处属于自家的泡菜基地，几十坛上百坛地泡制辣椒。

泡姜，生姜在泡菜坛中泡制后，保留了姜的鲜、香，辛辣味有所减弱，但更加脆，加热油炒后，有种特殊的香味。能增味、提味、拌味、和味，有除异增香，开胃解腻的作用，泡姜多用于烹鱼和制作家常味型的菜肴，在制作鱼香味型菜肴时，除了泡辣椒以外，泡姜也是必需的，若用生姜代替，没有了那种泡菜坛里带来的醇厚，品味自然降了若干个档次。

制作一坛完美的泡菜，需要好的泡菜坛和好的泡菜盐水，重庆人做泡菜很讲究，一是要选择荣昌生产的圆润饱满、古朴典雅，无孔无缝，不跑气，一拍嗡嗡然回响持久的土陶坛或单面釉的细瓷坛，二是像“经佑”先人那样“经佑”泡菜盐水，像养花那样养泡菜。高手制作泡菜，坛面锃光发亮，无一点污渍水痕，坛沿水新鲜干净，无任何杂质。坛中的泡菜盐水颜色黄亮浓稠、清澈纯净。这样的盐水泡出的菜，即使是泡了几年，吃起来依然如头天泡的一样鲜嫩如初、香脆爽口。

水灵脆嫩的洗澡泡菜，成就了不凡的味蕾传奇，酸爽辛香的深水泡菜，幻化出惊艳的舌尖诱惑。泡菜，是巴渝先民留给我们的一份传世美食瑰宝。泡菜，与火锅、豆花并称重庆菜三绝。它，超越了吃本身，是重庆特有的地方民俗文化的重要组成部分。

（作者系重庆市烹饪协会顾问）