植物基食品产业发展现状与趋势（下）|饮品_新浪财经

刘锐卢曼李健王沛黄家章

植物肉产业发展趋势

　　目前来看，由于植物肉市场份额相比传统肉类少之又少，各植物肉企业均在寻求合作拓展销售渠道。零售起家的Beyond Meat积极寻求与餐饮业的合作，主打餐饮的Impossible Foods也开始涉猎零售市场；国内植物肉公司纷纷与各大知名连锁餐饮企业、热门IP、网红合作推出新产品，以提高知名度打开市场，在获得更多关注度后进行产品销售。除此之外，由于植物肉本身的“健康”属性，部分公司将其作为原料生产营养价值高、卡路里含量低且单价较高的素食沙拉等产品，其目标消费人群为消费能力较强且希望保持身材的女性或健身人士。

　　拓展植物肉市场，离不开技术的支持，植物肉企业需与高校合作共同攻克技术难题。星期零和珍肉都与北京工商大学合作，研究推出适合国人口味、符合国人饮食习惯的植物肉产品。如何研制出营养、外观、口感都更近似传统肉类的产品，是当下植物肉企业和相关科研人员的研究重点。

　　价格是使植物肉在市场上具备竞争力、继而走向人们餐桌的关键，由于目前植物肉仍然在上升期，市场需求量小、无法实现规模化生产导致售价较高。供应链的稳定与广泛需求是降低植物肉单价的重中之重。Right Treat公司数据显示，2016年植物肉单位成本为5.65美元/磅，2017年为5.48美元/磅，而2019年则为4.3美元/磅。随着产业的发展和技术的革新，植物肉的价格在未来会与传统肉类持平，甚至更低。

植物奶产业发展现状与趋势

　　1963年，瑞典隆德大学教授Arne Dahlqvist发现人体存在“乳糖不耐受现象”，由此展开植物奶产品的相关研究。植物奶是以豆类（如大豆、豌豆等）、坚果类（如杏仁、核桃、榛子、巴达木等）、谷物类（如大米、燕麦等）或者其他种子类（如芝麻、椰子、火麻仁、亚麻籽等）为原料制成的，具有与牛奶制品相类似的外观和口感的植物乳饮品。国际上对植物奶的理解基本相同，但对植物奶的命名问题存在一定争议。例如欧盟议会于2017年制定第171号修正案，提议禁止植物性产品使用“奶”“黄油”“奶油”“酸奶”等术语，禁止使用类似动物乳制品的包装形式与图片等。由于共有45.6万名消费者签署反对请愿书，该修正案于2021年5月正式撤回，但同样引发行业对植物奶命名的持续讨论。“植物奶”翻译自英文单词Plant-based milk，目前国内对植物奶的叫法大多沿用英文直译。国内植物奶的定义同样存在行业讨论，目前未有统一定义，行业较普遍叫法是“植物奶”或“植物蛋白奶”，并以原料区分，如杏仁奶、豆奶、核桃奶等。

　　植物奶可以直接饮用，也可以搭配咖啡、茶饮等，近年来受到越来越多消费者喜爱。2018—2021年，在欧洲和中亚的谷物、坚果、种子类的植物基饮品消费年均复合增长率达到20%，全球消费者对植物奶饮品的需求不断上升。

　　植物奶主要以谷物、坚果、豆类等为原料，位于食物链上游，一定程度上可缓解传统奶制品生产过程中存在的环境保护和动物福利问题，符合低碳绿色可持续发展理念。其中杏仁奶是植物奶中需要水资源投入最多的品类，但生产同量的杏仁奶仍然只需要牛奶生产所需水资源投入的一半。在生产同等升数饮品条件下，植物奶在产生二氧化碳和消耗土地资源以及水资源方面都远低于牛奶。

　　植物奶按照原料不同，主要分为豆类、坚果类、谷物类和其他种子类。除了此前消费者熟悉的大豆、核桃、花生外，燕麦、藜麦等谷物以及豌豆、鹰嘴豆等豆类也被制成植物奶产品。以欧洲和亚洲市场为例，2017—2020年，米类、坚果类和谷物种子类的植物奶增速超过31%。大豆和杏仁等传统植物奶仍占有较大市场，其中亚洲是豆奶最大的消费市场，约占全球豆奶消费的93%。

欧美植物奶市场与消费概况

　　Research and markets（2020）市场研究数据显示，全球植物奶市场到2024年预计达到215.2亿美元，近4年的市场复合年增长率达10.18%，其中美国和欧洲的植物奶市场发展较为充分。

　　全球范围内植物奶市场快速发展，美国出现了一批具有代表性且发展快速的植物奶企业，如豌豆乳品牌Ripple Foods，植物奶品牌Califia Farms、WhiteWave、Blue Diamond、Elmhurst等。近年来，美国市场的植物基底乳饮品市场，杏仁奶以64%的市场份额位居植物奶细分品类第一，豆奶以13%的市场份额位居第二，椰奶的市场份额为12%位居第三，同时燕麦奶以206%的年增长率成为美国市场增速最快的植物奶细分品类。

　　欧洲植物奶市场发展快速，销售额从2018年的12亿欧元增长到2020年的16亿欧元，增长率为36%。德国、西班牙、意大利、英国和法国的植物奶销售额较高，2020年销售额分别达到3.96亿欧元、3.18亿欧元、2.31亿欧元、2.26亿欧元和1.87亿欧元。从销售量上看，德国、西班牙的植物奶销售量最高，在2020年分别达到25000万升和24600万升。

中国植物奶市场与消费概况

　　植物蛋白饮品在我国饮用历史悠久，早在14世纪早期，人们开始用大豆磨制豆浆。当前，我国植物奶市场不局限于露露、椰树、银鹭等传统植物奶品牌。2017年，达利集团推出“豆本豆”豆奶，当年产品销售额达到10亿元。2018年瑞典燕麦奶品牌Oatly进入中国市场，与咖啡馆合作，快速打开中国燕麦奶市场。2019年5月，农夫山泉推出3款植物基酸奶，为国内首创植物基酸奶系列产品。同时，伊利、蒙牛、飞鹤、维维、洽洽等企业布局植物奶市场。传统乳品和饮品企业的加入，使我国植物奶市场竞争激烈，各细分品类不断创新。

　　近年来，随着健康膳食理念的兴起、对乳糖不耐受症的关注以及新生活方式的影响，植物奶在我国越来越受消费者喜爱。据天猫新品创新中心数据，2020年我国植物蛋白饮料市场增速高达800%，购买人数上升900%，在饮料市场中增长贡献率达到15.5%，排名第三，仅次于饮用水和茶饮品类。欧睿国际数据显示，2019年我国植物蛋白饮品市场规模达536.9亿元，且以每年20%的增速快速增长。

植物奶产业发展展望

　　产品营养强化植物奶一定程度上存在营养不充分的问题，在营养价值上和牛奶有一定差异性。例如，除大豆豆奶以外，其他植物奶的蛋白质含量一般低于牛奶。普通牛奶的蛋白质含量为3.3—3.5克/100毫升，豆奶产品的蛋白质含量在3.0克/100毫升的水平，接近牛奶含量，其他植物奶的蛋白质含量基本在1%左右。植物奶产品可以适当进行营养素强化，如碳酸钙和磷酸三钙盐是常用的钙强化剂。

　　产品多样性延伸植物奶产品从液态奶逐渐延伸到其他品类，如酸奶、奶油、冰淇淋和奶酪等。自2016年开始，植物基酸奶、植物基冰淇淋、冷冻酸奶、植物基奶油等细分品类快速发展，国内不少乳品和饮料企业也积极布局，推出植物基酸奶等产品。

　　技术升级推动产品质量提升植物奶在营养健康方面发展前景巨大，但是营养和口感均衡产品的开发，仍需要先进的加工技术。例如通过酶解、均质等工艺，饮品沉淀和乳化情况可以被控制在适当范围内，在避免沉淀过多情况下，呈现较好的口感和风味。同时也需要避免过分加工调配，避免材料成本上的浪费，并尽可能完整保存植物奶本身营养元素和口感风味。

（第一作者系中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会秘书长；第二作者系中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会办公室主任；第三作者系北京工商大学食品与健康学院教授；第四作者系中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会副秘书长；第五作者系农业农村部食物与营养发展研究所植物食物与营养政策研究中心主任）

《中国食品报》(2024年04月03日03版)

　　(责编：王佳仪)