年味“守艺人”阿坤，43载研究如何做好一根广式腊肠_新浪财经

在老广们的采购清单上

腊味是少不了的“家乡的味道”

而腊味的代表

当属腊肠

复合调味品牌珠江桥牌的数据显示，广式腊肠在拼多多年货节热销，自元旦以来销量相比去年同期增长了20%-30%。凭借产品的高品质和拼多多的流量扶持，店铺迎来很多回头客。

这些腊肠，大多出自何发坤之手。年近60岁的他，大半辈子都在跟腊肠打交道。40多年打拼下来，何发坤在黄圃这个因腊味而声名鹊起的广东乡镇已经闯出了名气。

腊肠的“数字经济学”

与广州仅一河之隔的中山市黄圃镇，是广式腊味发源地之一，制作技艺传承至今，已有100多年历史。这里诞生了不少经验丰富的老手艺人，何发坤就是其中之一。

一根品质上乘的广式腊肠，不仅原料选择考究，制作技术更是关键。它通常需要经过猪肉解冻、分割、清洗、搅碎、腌制、灌制、刺孔、扎肠、烘焙等一系列繁琐的工序制作而成。何发坤做腊肠40多年，早已将技术要点烂熟于心，只要人在中山，总会亲自监督生产。

每天上午是生产车间最忙碌的时候，腊肠进入烘房前的所有工序都在这里完成。何发坤习惯性地走到车间一角，目光紧随生产线转动，不过多干涉制作。但他有一套严苛的腊肠制作“数字经济学”，能做到持续稳定地还原广式腊肠风味。

涉及腊肠的一切

何发坤是个不折不扣的“细节控”

在选材方面，使用的是重量在220-260斤的“标猪”，这样肉吃起来丰盈而不腻。肉粒大小和肥瘦比例，是影响腊肠外观的两个主要指标。比例协调才能使肠身透亮、口感扎实且有嚼劲。何发坤经过反复研究测试，决定将瘦肉切成0.8*0.8厘米的小粒，肥肉切成0.7*0.7厘米的小粒，这样搭配出来的腊肠红白分明，一经照射散发出透明光泽，看起来可口诱人。

白酒是重要的腊肠制作调料，它不仅能起到杀菌抗菌的作用，所携带的芳香物质还是广式腊肠增香的核心来源。为了能让腊肠闻起来更香，何发坤跑遍了中山、江门等地的酒厂，尝试了二三十家酒厂的酒，才终于找到一家合口感的产品。

肠衣质地对腊肠口感也有很大影响。何发坤坚持采用猪肠衣包肠，用之前在30度的清水中泡发，大概2分钟左右就能完全浸透，迅速恢复韧性。

腊味七分靠制作，三分靠烘烤。烘房里的湿度、温度和排风大小，都是对腊肠师傅的技术考验。春季，广东总是会下毛毛雨，腊肠容易受潮，何发坤就会将烘房温度调到58—60度之间，蒸汽、排气也会相应调大；冬季外温低，北风吹来也会带有一定水汽，他会把烘房温度降到53度左右，同时加大排气量。

何发坤是工厂最核心的技术人员，掌握着腊肠制作关键技术。所有进到烘房的腊肠，他都会严格把关，每隔1—2小时进入检查一次烘烤情况。

在这套严格的量化管控标准下

腊肠的品质和口感

始终都很稳定

敢拼不服输传承先推广

何发坤十八岁那年，他带着自己打工攒下的1000元和兄弟在广州租下了一间几百平米的厂房，从此开启了腊肠生意。

2003年前后，何发坤将腊肠厂从广州迁回黄圃。彼时，镇上已经有大大小小几十家腊肠企业，腊味产量在珠三角一带遥遥领先，却始终没有一家成规模的公司。何发坤的回归，实现了当地“一般纳税人”零的突破，也为“黄圃腊味”建造区域品牌打下了基础。

2006年，黄圃腊味获批“国家地理标志保护产品”，并成功申报广东省著名商标；2009年，“黄圃腊味传统制作工艺”被列入广东省第三批非物质文化遗产名录；2019年，黄圃腊味入围“粤字号”2019年县域名特优新农产品区域公用品牌百强榜单。

何发坤还成为带动黄圃腊味机械化生产第一人。当所有厂商都不敢用机器生产时，何发坤不仅耐心听取了使用方法，还提出改进意见。目前，工厂月产腊肠达到300—400吨、腊肉100吨、腊鸭腿100吨。