“叫花菜”蝶变披红袍登大雅之堂_新浪财经

□陈小林

叫花鸡，杭州有，常熟有，成都有，重庆也有，菜名相同，烹制方法也一样。

四地的叫花鸡都有一个相似的典故：相传，有一个乞丐，也就是人们说的叫花子，某天“捡到”一只鸡，在既无水又无锅灶的窘迫处境下想出一绝妙方法，杀鸡，掏出内脏，在鸡肚子内撒一些盐巴，再用稀泥糊裹全鸡，把鸡放在柴火上烧烤，最后等泥巴烤干，剥开泥壳，鸡毛随着泥壳脱落，然后用手撕鸡肉大快朵颐。

朱元璋未能让叫花鸡“升天”

人们偶然发现用这种方法烧鸡，鸡肉特别细嫩鲜香。于是就依照这种方法煨鸡，并把这种鸡称作“叫花鸡”。

叫花鸡是用泥烤法成菜，泥烤法与石烹法一样是中国烹饪古法之一。在周代就有用黄泥把乳猪包裹好，放在火上烧烤的“炮豚”法。北魏时《齐民要术》中记载的名菜“胡炮肉”就是把羊肉、羊油、调味品灌入羊肚内，然后放在地炕中，用炭火埋起来慢慢烘烤成熟，据说“炮豚”与“胡炮肉”的味道都鲜香无比。

有人觉得“叫花鸡”鸡肉好吃，名不雅，就根据明代皇帝朱元璋出身低微，当过叫花子的经历，杜撰出一个故事：朱元璋早年在贫困潦倒时，喜好用黄泥巴裹鸡，烤而食之（这里又冒出一个凤阳叫花鸡）。朱元璋当了皇帝，叫花鸡也该巴倒起沾沾光，可以“升天”了，于是把叫花鸡改名为“洪武鸡”——洪武，朱元璋称帝时的年号。但是大众食客并不买账，仍然叫它“叫花鸡”，这一叫叫了数百年。

“泥糊鸡”带出一帮“小叫花”

重庆话，叫花子，读作“叫（gao）花儿（huai）”。在重庆，叫花鸡过去叫“泥糊鸡”，是什么时候改名换姓叫叫花鸡的？无考！不过，现在大家都这么叫，约定俗成，跟着叫就行了，不伤大雅。

前些年，在重庆某酒楼举办的“百鸡宴”美食节上，有一道创新“泥糊鸡”——叫花鸡“亮相”，惊艳全场，这个菜金黄澄亮香气扑鼻，鸡肉鲜美酥嫩，馅料咸鲜适口。

泥烤法虽然烹技古老，成菜效果却十分科学，仔母鸡肉嫩味香，鸡腹里填入炒香的馅料。用猪网油包裹，再依次用荷叶、薄膜、荷叶裹住食材，最后糊上稀泥，用木炭烤之，避免了菜品直接接触炭火，最大限度地保证了菜品的卫生，更可以牢牢锁住鸡肉中的水分，让鸡肉中的营养成分不流失。在加热过程中，猪肉、火腿、芽菜、冬笋等馅料，散发的增鲜提香物质渗透到鸡肉的每一丝肌理之中，溶解的鸡油又滋润了鸡肚子里的馅料，这样就将菜品口感食材质地发挥到极致。最后剥去泥壳取鸡，去掉薄膜、荷叶、网油，倒出鸡腹中的馅料装盘，把鸡肉拆开撕成片状装盘，一鸡两吃。

这种方法制成的叫花鸡，看一眼让人垂涎三尺，尝一口包你回味无穷。

叫花鸡加馅料重出江湖，受到食客的追捧，带出了一大批“小叫花子”。如“叫花鱼”“叫花鹌鹑”“叫花排骨”“叫花鸭舌”“叫花鸡翅”“叫花肉蟹”等，形成“叫花”系列菜式。

从叫花鸡到红泥乳鸽

不过，这些叫花菜，虽然名为“叫花”，实际上在调味上已发生了变化，使用的泥烤法也不同于泥烤古法，大多数用面粉取代了黄泥，电烤箱成为烹饪热源。

中国烹饪名师龚志平，在重庆小洞天饭店担任行政总厨期间，推出了一道“叫花乳鸽”，因“叫花”上不了大台面，遂取名“红泥乳鸽”，只不过，红泥不再是地道的泥巴，而是加了红酒的面粉。这一改良既保持了“叫花菜”原有风味，又增加了特殊的酒香。面粉取代泥土，保证了食品卫生。食材高端化，做工精细化，菜名优雅化，使叫花菜可以登上大雅之堂。

把乳鸽宰杀去毛，腹下开一小孔，掏出内脏，去脚爪，洗干净，头脚翅别好，用姜片、葱节、绍兴老酒腌制一会，取出用花椒、五香粉、精盐码味。面粉加红葡萄酒调成红酒泥。把火腿丝、冬笋丝、洋葱丝、西芹丝、榨菜丝加精盐、味精、胡椒粉拌匀，塞入乳鸽腹中，用鲜荷叶包裹，用麻绳捆好，然后用红酒泥糊严实。放在烤箱内烘烤，当红酒面泥干裂乳鸽香味溢出时，取出放在菜盘中，按一客一只乳鸽上桌，菜上桌时随盘配一把小木锤和一次性手套，由食客自己用小木锤敲开红酒面泥壳，解开荷叶包，撕食乳鸽肉，增添餐桌气氛。

叫花鸡究竟出自何处？是江苏菜、浙江菜，还是四川菜、重庆菜？这一桩公案，人们讨论了若干年，各说各有理，至今没有定论。今天看来，叫花鸡的发明权属哪个菜系并不重要，叫花鸡作为一道名菜能够在几个地区流传并形成系列菜式，自有它的魅力所在。

（作者系重庆市烹饪协会顾问）