等位1小时，就为吃上火锅
滚烫的锅底是对吃货的慰藉，热乎的蒸汽里有陪伴的温暖。
随着宁波正式入冬，近段时间宁波的火锅店生意可谓火爆。一到饭点，店内座无虚席、店外还排着长队。上周日中午时分，在位于万象城4层的左庭右院鲜牛肉火锅门店外，早已开始叫号等位。
“大冬天的，周末出来吃肯定是涮火锅啊，还真想不出有什么比火锅更合适的了。”一对等待就餐的小情侣告诉记者。
左庭右院万象城店店长崔建权坦言，对于火锅这一餐饮单品而言，降温天就是“强助攻”。“一降温，客流量明显增加。以12月1日—4日的客流量来看，环比上月增长高达30%-40%。翻桌率也明显增加，目前日翻桌率在5-6次，11月则在日均4次左右。以12月4日为例，台数达到了160桌，我们一直营业到22点购物中心关门。”
在一波又一波降温中，火锅店门口排队等位似乎已成为默认的常态。
“平均等位时长大约在50分钟。由于我们门店中小桌为主，大桌（5-8人）较少，人数较多的家庭聚餐需要等位时间就更久，逢周末甚至要等2小时左右。不少顾客到店就餐时间明显提前，11点左右就已经客满；用餐时间也明显拉长，一直到下午2点店内依然有不少顾客。”崔建权称。
在降温消费高潮之下，宁波各个人气火锅品牌也做足了备货工作。
蜀大侠宁波地区负责人傅岳伟表示，“根据往年经验，进入11月下旬后客流量就会猛增，食材消耗量也同步增加。我们的备货量分为两部分，锅底、蘸料等是直接从成都过来。和10月相比，这部分备货量增长了30%-40%；新鲜蔬菜等食材则有相对稳定的本地供应货。”
由于消费火爆，火锅成为热门的掘金赛道。据企查查数据，仅今年前11月，全国火锅相关企业的注册量就达到了7万家，其中宁波火锅相关企业的注册量达到了313家，是近10年以来的注册量高位。
“无辣火锅”，渐成新赛道
作为餐饮行业的明星单品，火锅细分趋势明显。在养生消费观愈加流行的当下，“无辣火锅”的消费热度飙升迅速。
甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰介绍说，按照火锅的地域、工艺、口味进行区分，有以麻辣著称的川渝火锅，以涮羊肉为精髓的北派火锅，以猪肚鸡火锅、潮汕牛肉等为代表粤系火锅等几大火锅类型。北派火锅、粤系火锅都属于“无辣火锅”。今年，以牛肉火锅、猪肚鸡火锅、羊肉火锅、老北京涮锅等细分品类为代表的无辣火锅，正在加紧对市场的渗透。
“作为鲜牛肉火锅的头部品牌，我们的卖点就是新鲜，在自建屠宰场的基础上，每天2次当日宰杀新鲜牛肉的配送，最大程度上保证食材品质。在宁波开店大半年以来，明显感受到宁波消费者对鲜牛肉火锅的逐步认可，愿意为新鲜食材买单。现在我们单店每日的新鲜牛肉消耗量是160斤。”左庭右院万象城店店长崔建权告诉记者。
火锅大品牌也有向“无辣战场”转变的趋势，主推“低油”“少油”“健康”。各大火锅品牌“上新”的锅底中，湊湊火锅的蟹粉黄鱼锅、海底捞的沙棘火锅等均受到宁波吃货的追捧。
“我们被蟹粉黄鱼锅种草了，特意和朋友一起来打卡的。”在鄞州万象汇5楼的湊湊火锅外等位区，在附近一家购物中心做企划工作的95后小罗告诉记者。
记者了解到，这款蟹粉黄鱼锅是湊湊火锅在今年秋冬季新推的锅底，结合江浙时令食材和消费者口味，用炸酥的黄鱼熬煮高汤后，搭配手剥蟹黄。“这款锅底从上市以来点单量就非常高，是比较养生的无辣锅底，迎合了宁波消费者的口味，这是近年来火锅消费的一个重要方向。”湊湊火锅一位工作人员表示。
“无辣火锅已显现出了成为‘大单品’的趋势。未来随着消费者越来越注重口味与健康间的平衡，以及年轻消费群体的加入，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级。”水锡峰认为。
火锅虽火，做企业不易
艾媒咨询数据显示，2019年中国火锅餐饮消费市场规模为5295亿元，预计2021年将达到4998亿元，2024年将达到6413亿元。相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化，成为餐饮创业的首选赛道，同时也成为竞争激烈的餐饮业态。
眼下“火锅经济”的赛道已经进入了白热化竞争阶段，新品牌新企业的不断涌入，竞争加剧，或许是海底捞计划关闭300家门店的直接原因。数据显示，2016年和2019年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别约为50%和30%，有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。艾媒咨询分析师认为，原因在于许多火锅餐饮在投资与扩张时没有进行系统的调研、没有找到自己的品牌定位以及缺乏创新。
火锅餐饮企业未来该如何赢得消费者的认可，在优胜劣汰的市场竞争中胜出？水锡峰分析认为，“有3点趋势值得我们重视。注重服务和食材品质、卫生安全的管理模式是基础；适应新生代消费群体是火锅行业发展与创新的必然方向；差异化竞争是火锅餐饮行业的长期趋势。”
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