我对泸州老窖百年窖池的质疑

　　来源：知酒僧

　　在企业营销里，无视事实、夸大其词的行为屡见不鲜，从结果来看，胡编乱造的反而有着更好的疗效：只要消费者被洗脑的次数足够多，他们就深信不疑。

　　这点在酒企表现的尤为明显。以前扒皮过酒届核武器茅台吹过的牛：那些年，茅台吹过的牛逼！

　　今天就简单聊聊浓香鼻祖泸州老窖。

　　千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。这话大家想必都听过，并深以为然。

　　由于白酒酿造在神乎其神的吹嘘文里已经成了玄学，反驳不得。况且从科学的角度来讲，窖池对酒质的影响毋庸置疑，没什么好反驳的。我们都默认了这一点：在浓香型白酒的酿造过程中，窖池举足轻重，在其它条件不变的情况，越好的窖池酿造的酒品质越高。

　　那什么样的窖池才是好窖池呢？不间断生产的老窖池经过科学养护，就是好窖池。因而“老”字很重要。

　　在泸州老窖的官网，关于窖池有着很详细的描述，清晰写着以下文字：

　　https：//www.lzlj.com/culture/jiao.html

　　千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老——这是浓香型白酒“老窖出好酒”的至高法则。

　　自公元1573年（明朝万历年间）起持续酿造至今，440余年从未间断的1573国宝窖池群，是我国现存建造早、持续使用时间长、保存完整的原生古窖池群落，是与都江堰并存于世的“活文物”。

　　1996年，国务院颁布其为“全国重点文物保护单位”，被誉为“国窖”；

　　2006年，因对人类文明的特殊贡献，入选中国“世界文化遗产预备名录”；

　　2013年，泸州老窖1619口百年老窖池群、16家泸州老窖古酿酒作坊，以及纯阳洞、龙泉洞、醉翁洞三大藏酒洞一并入选“全国重点文物保护单位”，文物入选数量、规模和类别均居全行业之首。

　　内容比较长，记住几个关键词就行：四百四十余年余年从未间断的1573国宝窖池群，一千六百一十九口百年老窖池群。

　　我以前就曾多次在文章表达过疑惑，泸州历史上也经历不少战乱、饥荒，在兵荒马乱、饿殍遍野的年代，是怎么做到酿酒从未间断？440余年啊，这是怎么考证得出的？即便人有这份闲心，但粮食从哪里来？

　　后来一波给了我一份PDF资料，是民国女经济学博士张肖梅于民国二十八年一月出版的《四川经济参考资料》，也就是公元一九三九年。这份资料内容极其详实，有一千五百四十页之多，加之是竖排繁体字，快把我眼睛都看瞎了。包含土地、人口、财政、银钱业、金融市场、货币、铁道公路、航业、电信、电力、水利、农村经济、特产、农产、森林、矿业、工业、进出口业、贸易统计、物价、度量衡、经济法规、经济要闻等方面。

　　之所以我上面要写的这么详细而又具体，是想要侧证其严谨性和科学性，起草编撰这一千多页的出版物，在当年是要费很大功夫的，统计了大量经济数据和进行了多番实证考察而得，具备参考性。

　　这份发表于一九三九年的《四川经济参考资料》，在第九百五十八页提到了泸县大曲酒调查。

　　民国时，改泸州为泸县，这份参考资料所写的泸县可以视作泸州。

　　我把繁体竖排文字手抄如下：

　　泸县大曲酒调查。

　　泸县温永盛酒厂，据传已有一百四十年之悠久历史，其次天成生、协泰祥等号，亦在百年以上。爱人堂，为后起之秀。民国以来，销路甚好，经济亦甚稳健，年有余利。于是竞争者群起，纷纷设厂制造。出产既多，余利无几，现能立足者，共约十余家。

　　大曲酒之原料，为麦、高粱、玉蜀黍等杂粮。制时，将杂粮用大甑蒸熟，倾入特别挖掘之地窖中，加以曲药，经过相当时日，大致夏季需时三周，冬季需时四周左右，使蒸熟之粮籽，尽量发酵，然后取出，在大锅中加水猛煮，利用蒸馏原理，将水汽用大管导出冷凝后，晶莹清澈之大曲酒，即造成功。

　　酒味之优劣，蒸烤等技术之良否，固大有关系，然最重要者在乎酒窖年代之长短。酒窖年代愈久，所出之酒味愈醇厚，远远闻之，香气袭人。年代近者，或是新窖，则酒必辣口而无香味，所以窖几乎是酒庄之生命线。泸县温永盛、天成生、协泰祥均有老窖，惟当建筑时需要量小，每窖仅可容粮数斗，此后新建者比较大，每窖可容一石余粮糟。各酒庄新旧酒窖，多者十余，少亦几个。全县酒窖之数，估计约在百个之上。惜二十五年份大水，泸县酒厂，除天成生一家作坊较高，不致受损外，其余各家几全进水，无论新旧酒窖，一遭水淹，则若干年陈年旧迹，全部失效。泸酒产量，每年约在几百万斤，内销本地，外销下东渝万一带，年值二三十万元。

　　这是一九三九年出版的著作，详实记录了泸县各酒坊的工艺、窖池和产能。也是目前能找到最规范、完整的文献资料。

　　几个点可以单独拎出来。

　　一、很多酒友耳熟能详的“温永盛”，在当时据传就已经有一百四十年的历史，但因为是“据传”，所以无法确定时间是否更久。

　　二、一九三九年前后，泸县酒坊约十余家，窖池多的有十来个，少的只有几个。据张肖梅统计，整个泸县的窖池约在百个之上。

　　三、老窖池较小，新窖池较大。老窖池能放粮糟数斗，一斗是十二点五斤，数斗估摸在六十斤左右。新窖池能放粮糟一石，一石约一百二十斤。

　　四、民国二十五年大水，也就是一九三六年，大水把泸县的酒窖几乎淹的一干二净，只有天成生一家因为地势高，窖池没有受损。原文说的是：无论新旧酒窖，一遭水淹，则若干年陈年旧迹，全部失效。

　　从张肖梅对大曲酿造酒的工艺描述来看，她对制酒是深入了解过的，煮粮、加曲、发酵、蒸馏，把白酒的生产过程详尽记录，并且对窖池的重要性也做了阐述。因而这部分关于泸县大曲酒的调查很具说服力。

　　比起酒厂没来由的胡扯，我们更相信真凭实据，尤其这是解放前的经济文献，与后来合并成立的国营酒厂、如今的泸州老窖毫无利益往来与冲突，真实性值得信赖。彼时的张肖梅也料不到历史的走向会是这般。

　　在这本《四川经济参考资料》里，明确写了窖池总数“百个之上”，通常而言，百个之上是指一百多个，这也与前文所说的“出产既多，余利无几，现能立足者，共约十余家……各酒庄新旧酒窖，多者十余，少亦几个。”能够对应上。

　　自一九三九年距今不过八十三年而已，哪怕把全泸县的窖池全部送给泸州老窖，其百年窖池数量也不超过“百个之上”，尤其这些窖池的统计数据包含了新窖池，只要是当时窖龄不足十七年的，哪怕到现在也不足百年窖龄。即便把当年的新窖池如今都算作百年窖池，顶多也就一百多口罢了。

　　那么请问泸州老窖的一千六百一十九口百年窖池从何而来？

　　在泸州老窖的宣传里，位于营头沟的温永盛窖池有一百五十四口，均为明万历年间不间断酿造至今的老窖池。可在《四川经济参考资料》里，温永盛并没有这么多的窖池，而且还被水淹了，失去了功效，更不可能做到不间断酿造。

　　除了温永盛，营头沟的鼎丰恒、春和荣、永兴诚、洪兴和作坊还给泸州老窖提供了三百七十七口窖龄达到两百年以上的窖池。而小市新街子的协泰祥、裕厚祥和永生祥还有六十口窖龄两百到三百年的窖池。零零散散，还有许多，譬如小市十字头的胜发祥、生发荣，罗汉生态园的桂花、大兴和、协成、泉记、顺昌祥，小市过江楼的鸿盛祥、富生荣，小市下大街的醇丰远，皂角巷的定记……不论是谁的，一律霸占。

　　别的不说，这一千多口传承了几百年的窖池，为什么在一九三九年有文献记载时却“消失”了呢？

　　泸州老窖的酒很好，我在《浓香白酒天梯图：五洋泸剑等巨头，谁的顶级酒更胜一筹？》也说到了国窖系列的顶级酒，只要价格合适，堪称可以无脑入。

　　但泸州老窖口口声声说那些所谓的国宝窖池连续酿造四百多年不间断的依据是什么？能否把考证资料或考古结论一并附上，让消费者看个明明白白？茅台就拿不出任何证据来，泸州老窖是不是要有样学样？

　　而那一千六百一十九口百年窖池，又是从何而来？与民国时期整个泸县经济统计的窖池数据有十多倍之差，为何会有这么大的差距？如果这些窖池只是考古发现，近些年才开始重新养护、启用，那这些早已死去的窖池与新窖池又有何异？又与泸州老窖有几毛钱关系？

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责任编辑：梁斌 SF055