烤肉外卖送烤炉：餐饮转型花样翻新

　　21世纪经济报道记者白杨 实习生孙梦 北京报道

　　最近一段时间，很多北京的抖音用户在刷抖音时，都会刷到一些餐馆的推广信息，如某烧烤连锁品牌店的99块钱100只小龙虾、某烤肉连锁品牌店175块钱双人套餐还送烤炉等等，在无法堂食的情况下，这些诱人的团购信息，为他们提供了一种新的就餐选择。

　　4月30日，北京宣布5月1日起全市餐饮经营单位暂停堂食，转外卖服务。消息宣布后，北京餐厅便在外送生意方面做起了文章。

　　除了众所周知的美团外卖和饿了么平台，抖音也成为很多商家的选择。有多位消费者向21世纪经济报道记者表示，他们发现抖音的“团购到家”活动，虽然整体价格比日常点外卖高昂很多，但餐食的规格却和线下一致，价格也更低廉。

　　不过，对于抖音团购到家的餐品评价，消费者也是褒贬不一。比如目前十分火热的“99块钱100只小龙虾”套餐，消费过的黄女士表示，“感觉小龙虾不新鲜，而且送过来太慢，甚至虾都冷掉了，像是提前做好回锅加热的。”

　　对于小龙虾套餐，黄女士很失望，但后来团购的烤肉套餐，又让黄女士颇为满意。“我后来是抱着怀疑的心态点了次烤肉，发现烤肉的确蛮好的，分量挺多，肉质新鲜，送的烤炉很好用，自己在家也很好烤。”

　　不过，抖音生活服务相关负责人告诉21世纪经济报道记者，抖音生活服务目前没有做外卖业务。所以，抖音商家的团购到家服务，都是由商家自己负责套餐选品、核销券码以及配送等一系列工作。

　　司先生是北京一家老牌烤肉店的老板，在去年11月他就开始尝试抖音直播做团购套餐。“现在禁止堂食了，我们所有的套餐都支持到店自提或者配送到家，而且是全北京范围内免费配送”，司先生说。

　　其实相比其他菜品，烤肉并不适合做外送，但现在，烤肉店没有其他可选项，所以才推出免费送烤具的团购套餐。这背后，既有商家的无奈，也有线上商店转型线上的灵活应变。

　　烤肉如何到家？

　　原先，司先生在北京有多家分店，如今只剩下最初的这一家店面。

　　司先生告诉21世纪经济报道j，去年11月时，到店客人很少，实在没办法，他开始琢磨做外卖。

　　记者但他发现，美团外卖只能走方圆5公里，于是他跟附近区域的顺丰负责人探讨，能不能让顺丰骑手来送餐，同时也联系了抖音的相关负责人。由于此前没人做过这样的模式，大家觉得比较新颖，就同意了他的想法。

　　于是，司先生的烤肉店自己组餐，在抖音以团购形式上线，然后顺丰骑手接单送到家。经过一个多月的协调试验，抖音团购外卖的模式也跑通了。

　　转型过程中，司先生也遇到了非常大的挑战。首先，很多人吃烤肉追求的就是肉质鲜嫩，所以外卖也需要在配送过程中保证肉质；其次就是烤炉，很少有家庭会自备烤炉，而这，也是影响烤肉味道的关键因素。

　　所以在做外卖业务时，烤肉店也需要对繁多烤品逐个进行精细的包装和附带冰袋，确保冷鲜状态；另外，赠送烤炉也基本成了烤肉店外卖的标配。

　　司先生告诉记者，烤炉的种类比较多，目前大多数店铺赠送的都是电烤炉，成本更低但是不易烤熟。而他选择的是价格更高但更专业的卡式炉。

　　“卡式炉的成本比电烤炉贵得多，为了压低成本，我自己也是找了厂家多次谈价。”司先生说。

　　目前，司先生的烤肉店每天外卖订单稳定在300单以上，每单价格在380元左右。

　　在抖音平台上，这个价格属于偏高的，但价格高低，也对应着餐品的不同。司先生称，有些团购价格低，份量也会少，它们是靠性价比薄利多销，而他价格高，品质也更高，是靠口碑留顾客，靠单价拉起利润。

　　但无论价格高低，通过做团购外卖，包括烤肉店在内的很多餐饮店，营收情况都得到好转。这是因为过去线下吃饭也有地域的限制，但现在做外卖可覆盖全北京，食客的范围变得更广。

　　外卖的新渠道

　　实际上，餐饮商家在做外卖业务时，大多会同时入驻多个平台。但多位商家负责人向记者表示，与其他平台相比，抖音带来的是一种增量流量。在美团和饿了么，用户往往需要在对比众多商户后，才做出选择，除非是回头客才会打开App就直接搜索某家店。

　　而在抖音，用户可能没有点餐需求，但在刷到某餐馆的短视频后，就被吸引下单。

　　不过，抖音团购做起来也没那么容易。司先生表示，去年刚开始做时，他也请了专业的团队拍视频，后来也在抖音平台做投放维持曝光率。

　　现在，由于整体团购外卖市场的增长，餐馆此前也积累了不少的回头客，司先生已经不需要做投放，也能保持良好的曝光率，并且有稳定的销售额。

　　除了客流问题，配送也是做抖音外卖需要解决的重要问题。司先生此前就遇到过送餐超时、送餐费太贵等诸多问题。

　　目前，抖音外卖都是商家自己核销团购券码后联系即时配送平台的骑手，骑手依旧按跑单量收取费用，费用标准和送其他物件相同。

　　虽然与美团外卖、饿了么平台的骑手相比，即时配送平台的配送范围更广，但费用往往也更高。所以，一些商家也会主动与平台沟通，通过合作降低配送成本。

　　记者从闪送平台了解到，它们目前就已经和权金城、海底捞、呷哺呷哺、全聚德、官也街等餐饮商家进行了合作。闪送的数据显示，5月份，北京餐饮类订单较4月份环比增长了145%。

　　此外，抖音团购除了外卖，也支持顾客自提，而且价格是一样的，所以自提顾客多的话，也能够分担配送成本。

　　5月31日下午，北京市新冠肺炎疫情防控工作第351场新闻发布会宣布，北京已经连续九天新冠肺炎病例数明显下降。很多商家也看到了恢复堂食的曙光。

　　不过，过去一个月的经历，让很多餐饮商家充分体验到了外卖业务，并且已经跑通了相关流程。在未来，这也能成为一个重要的销售模式。司先生便表示， “即使恢复堂食之后，我们也会把抖音团购送到家的活动作为本店的一个特色继续发展下去”。

　　（作者：白杨，实习生孙梦 编辑：张伟贤）

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责任编辑：王翔