8号楼工作室 文|刘丽丽

　　新冠疫情开始以来，亚洲餐饮联盟执行主席、嘉和一品创始人刘京京的工作生活和以前有了不小变化。

　　“时间碎片化了，方式多样化了，好像24小时都在线似的，除了真正深睡眠的几个小时，有时候做梦都梦到现实当中的事情。”她这样描述自己近一段时间的工作状态，其实她一直都提倡和努力做到分配好时间，不因为事业忽略家庭，对员工也是这样要求。

　　“这次给地坛医院配餐，有些会议安排是在深夜，时间确实很紧，涉及到20多家企业的调配。”疫情期间，她组织了京城餐饮企业每日为一线医护人员免费提供200余套午餐和晚餐，并联合格力，无偿提供价值数十万元的“智能取餐柜”，餐食由“无人送餐车”配送到医院。

　　除了在餐饮行业线上会议做直播和分享，刘京京还第一次去淘宝和口碑网面向普通消费者做了直播。“这也是一种尝试，同时也是全员营销的开始”，她说这是自己第一次在直播中面对大众。虽说这次直播主要不是为了“带货”，但她给观众带了优惠价的皮蛋瘦肉粥、扁豆焖面和秘制粥料礼盒等，还搞了抽奖活动。

　　“通过这次疫情，能够让企业的免疫力和健康度提升，包括全员营销、全渠道拓展和线上办公管理能力，都是收获。”她说，“从更长远的时间维度来看，这点挫折和坎坷也是企业自身增强免疫力、增强组织力学习力的机会。”

　　8号楼：此次疫情对餐饮行业和企业造成了多大影响？

　　刘京京：确实损失比较大。整个餐饮业我们评估春节档期大概损失5000亿，2-3月份到疫情结束，可能还要损失5000亿，估计今年全国餐饮行业要损失10000亿。对绝大多数餐饮从业者来说，春节都是全年的高峰期，占到全年营业额的15%-18%。今年这个就都没有了。

　　嘉和一品的损失，至今为止大概是1000-2000万。现在是只出不入，即使店铺在营业也是10%-20%的收入，远远抵不上支出。

　　为春节储备的原材料，嘉和一品也有一些损失，但相对宴席餐厅还少一些。我们是按照常态销售备货的，也有积压和损耗。有的食材保质期很短，我们只能废弃。之前有一些在保质期内，能第三方消化的，我们也采取了措施。

　　现在堂食不到原来的10%，外卖可能是原来的20%-30%。因为很多企业虽然复工了，可能还是远程办公，还有一些是自己带饭，大中学校的学生也没有开学，外卖的刚需人群其实还没有完全释放出来。

　　员工们在第一时间就说我们不要薪水，希望能够和企业共同抵抗这次疫情。作为创业者和企业领导，我很感动，但是我发自内心的，我希望企业能够承担得起的尽量企业承担，不要让员工受到影响。但这份情，这份大家的理解和支持，我们是深深体会到了，也让我们更有动力，不能轻言放弃。我们一定要自救，一定要让企业走的更好，给大家更大的发展平台。

　　现在确实是个大浪淘沙的过程，估计疫情过后可能15%的餐饮企业会倒闭。2月份已经有1万多家餐饮企业注销了。这个对行业来说挺惨痛的，但也是优胜劣汰。谁也没有办法预估这种不可抗力，真正发生了就看谁的抵抗力免疫力竞争力更强了。关键是利用这个时间，打造好自己团队的竞争力，把原来不足的短板补齐。

　　8号楼：餐饮业采取了哪些措施自救？

　　刘京京：现在基本很少有顾客堂食，餐厅也不鼓励顾客到店里来聚集。所以我们想了各种办法，包括线上、新零售、全渠道营销，包括外卖，使出了十八般武艺，近期我们也上了多次直播。大家能想的办法都在想。无论企业原来的信息化水平高与低，现在都是一次强化。

　　嘉和一品是从1月23日开始成立应急保障项目组的，一方面是企业内部进行了一些调度安排。另外我也是亚洲餐饮联盟的执行主席，也在考虑怎么给行业、给其他同行一些帮助。我们第一时间收集信息，给大家分析，也发布了在疫情期间的应对举措。

　　我毕竟经历过2003年的“非典”，有一些经验，也知道一些关键点应该怎么去做。让大家沉着冷静的应对，尤其是餐饮企业家，这时候的一举一动更是决定了员工的状态。所以我们一定要有担当，要有信心去应对。

　　发布的疫情期间餐饮人应对实用举措，无论是人员安排、资金安排，包括和政策层面沟通，包括经营期间应该注意什么，都是比较实用的。对行业来说还是起到了比较积极的作用，让大家不茫然，有序应对。同时我们也积极向相关政府部门反应餐饮业的现状，也争取了一些政策。也和平台沟通，希望给一些支持政策，平台也陆续出台了一些，大家最希望的还是佣金能降低。

　　我们从2月1日开始就恢复了亚洲餐饮联盟每日的日报，把行业信息、政策解读传递给企业。还发布了给餐饮人免费使用的外卖小程序，因为现阶段只有外卖还有一些现金流，这样可以避免平台佣金过高，也是打造自己的外卖阵地，在非常时期让大家尽快自救。

　　我们也和顺丰形成了战略合作，保证专业配送到位，也可以在线上给一些营销引流。大家都各尽其力，同舟共济共度难关。

　　拉开时间长度来看，这也是一个锤炼自己锻炼团队的过程，让全渠道营销的意识加速。我们现在更多讨论的是怎么化危为机，把危机转化为未来发展的动力。

　　8号楼：疫情发生以来，工作内容有什么变化？

　　刘京京：确实有很大变化，我们原来的年度计划某种程度上是被打乱了，现在更多是要适应新环境。这段时间我们要积极备战，进入一个新的战场。

　　原来餐饮业可能就是餐厅、外卖，但现在其实并不是这样的，更多的是线上的新零售，包括和消费者的多种形式的触达，包括直播。

　　其实直播我也是第一次，原来可能都是一些年轻人，小哥哥小姐姐去做，作为创业者、企业家来说，可能大多数对企业内部管理和行业发展用的心比较多，面对所有公众做直播可能还是第一次，但这也是企业家责无旁贷的。因为我们要带动团队，让大家接受现在的变化。我们都能做，那这些年轻人、我们的团队应该能做得更好。这也就是企业家的表率作用吧。

　　之前的直播更多是行业经验的分享，帮助大家在现阶段能理性有序的做一些防范措施，保障企业安全有序应对。后期做的是疫情后企业如何化危为机，都是从行业角度来做的，还有一些政策解读。比如我们争取到了一些政府的支持政策，可能有些企业不知道怎么申请怎么用？所以我们做了一些政策解读，包括贷款和银行的对接。

　　即然现在不是满负荷工作，就可以先让员工线上学习，包括看直播学习一些新的工具，这是构建第一道防线，也是让大家有饱满的热情，看到企业的未来。我觉得这个其实也是一种练兵。疫情突袭，对于企业来说也是一次强化体检。

　　8号楼：企业疫情期间的生产运营情况怎么样？

　　刘京京：其实现在跟2003年“非典”的时候比，还是变化很大的，那时候餐饮行业大多数都关门了，现在之所以这么多品牌都能营业，就是因为我们自身的管理、食品安全体系越来越健全了。

　　尤其嘉和一品十几年的发展，我们特别注重食品安全，包括整个的体系管理和数据化管理，我们有信心能够做到充足的保障，给消费者提供放心的餐食保障，也保证员工安全。

　　现在嘉和一品还有三分之二员工没有返岗，他们大多数都是外地员工，都是受疫情影响。我们每年都是春节期间从除夕到大年初三停业休息，初四开始营业，今年也是照常的。

　　作为城市餐饮供给保障单位，嘉和一品在疫情期间一直按时开业，不是为了经营，是为了城市保障。市民如果没有那么多不便，就会更安心的待在家里。如果什么都吃不到，什么都订不到，就会增加外出概率，增加感染风险。

　　这些年中国线上交易的发展，在这次疫情中也体现出了它的优势。除了社交和聚会之类，居家隔离对于大多数人的日常生活影响还不是太多，基本维持了正常。这样人员才能在家里呆得住，否则大家可能会更加恐慌。

　　8号楼：嘉和一品在社会捐赠和援助方面做了哪些工作？

　　刘京京：我是民建会员，也是中国企业家木兰汇的成员。除了向北京四家医院的一线医务工作者免费赠送爱心营养健康餐食，为社区志愿者提供免费餐食，还通过民建向疫情高发地区捐款，并同中国企业家木兰汇企业家一起向湖北捐赠200万只医用手套，还参与了孩子学校组织的向湖北捐款捐物活动。

　　2月中旬，得知北京市集中收治新冠病人的地坛医院为疫情抢建的新住院部刚刚完工，但食堂等配套设施尚不完善的情况，我们组织联盟餐饮企业支援。包括嘉和一品在内的二十多家餐饮企业为—医护人员每日捐赠200多套午、晚餐。

　　我们还联合格力向地坛医院新住院部无偿提供价值数十万元的“智能取餐柜”，采用无人车配送，让“抗疫英雄”们随时都能吃上热乎饭。

　　8号楼：疫情期间的新技术新产品会不会常态化？

　　刘京京：应该以后会常态化。这是一个开始。其实我觉得这都是有益的尝试。疫情前我们测试过智能取餐柜，包括和美团、饿了么也都对接了。这次通过疫情的检测，把相应的功能又做了优化。现在一台设备一个小时才1度多的电，做到了极致的节能，单仓消毒功能、保温功能都更加完善，和外卖小程序也打通了。

　　智能取餐柜可以给消费者更好的体验。现在每单外卖一个配送员来回取送，成本至少在9块钱，而且过程中配送员如果拿了三五份餐，送到最后可能已经过去40分钟了，餐可能已经凉了，等待时间也比较长。如果使用智能配送柜，可以把配送成本降低到10%，配送费就可以变成1块钱，对消费者来说就可以省去这8块钱了，也可以下楼活动活动。配送成本节省了90%，我觉得这是一举多得的事情。

　　其实平常配送过程中，三分之一的时间都耽误在最后交付环节。可能配送员到了，要等电梯排队，可能客户有事，配送员还要等着。这个时间其实是极大的浪费，也是配送成本居高不下的原因。还有很多写字楼可能电梯很紧张，外卖小哥背着箱子也占用电梯比较大的空间。其实我觉得通过这种集合的智能配送都可以解决。这就是大家习惯的一个养成。

　　一单平均29分钟送达，是现在外卖平台公布的时间。如果通过智能配送、智能取餐柜，基本上20分钟之内就可以送达，而且可以优化和集成。从取餐到送到目的地，原来一次可能就是一单两单的效率，现在可能是10份20份30份。还可以和无人送餐车结合。通过这种智能取餐柜，在写字楼或者社区有集中取送点，配送成本大大降低；如果预定是中午11点半要，那11点半餐饮一定在柜子里等着了，还能保证温度不低于65度。

　　餐饮行业食品安全是最重要的，智能取餐柜从研发时就考虑到温度设定是0-65度，因为可能有冷饮，有一些水果需要低温冷藏保鲜，如果是热食就要加热到不低于65度，这样保质期更可靠，食品更安全。还有消毒，毕竟是入口东西，一定要防患于未然。食物取走后，关上舱仓门就会自动消毒。疫情以后，大家对于品质和安全会更加重视。

　　智能取餐柜其实不只是收发外卖，还可以现场售卖。以后店铺24小时营业也更现实了。有些店面可能晚上10点钟就打烊，但可以把一些餐食放到智能柜里去，相当于延长了营业时间，不需要店员在。而且不需要排队，直接取出就可以拿走或者到座位上吃，也是给消费者更大的安全感和确定性，因为谁也不想把时间浪费在排队和等餐上。

　　也有可能会进行配送费的补贴，免费配送。我们未来会和丰巢有合作，可能有丰巢的地方就会有智能配送柜。

　　它将来就是个基础设施，比如配餐柜放在写字楼里、社区里，包括美团、饿了么、顺丰、或者餐厅自己配送的餐食，都可以放在里面。

　　8号楼：疫情过后，有什么计划和打算？

　　刘京京：其实餐饮行业我不太认为会有报复性反弹，因为人毕竟不能一天吃五顿饭。过去两三个月的消费就是没有了，要客观考虑，不要寄予过多奢望。但整个行业经过这次疫情考验，信息化水平，包括全域经营和全员营销，都是一个大的提升。

　　疫情结束后，大家会更多开足马力，把以前的损失补回来。我们要有切实可行的、能实现的目标，这样全员才能有动力，肯定不能自己给自己画饼充饥。

　　以后可能不光局限于几百平米的店面，更多的是店外的生意、线上的生意该怎么去做。我们的销售也不仅局限于在餐厅卖的堂食，还有优势产品是不是可以走上零售化，是不是可以做成半成品，这些都是机会。

　　同时一些新的业务拓展，包括全国市场的拓展，新零售、全员营销，这种新的模式都应该更大力度发展。

　　有供应链的保障，产品、半成品都会在全国市场销售，比如扁豆焖面、自热粥、秘制粥料，都会在更多渠道销售。除了在现有电商平台销售，我们自己的小程序也会销售，商超也会有一些合作。

　　要想做出增量，还有一方面是新店铺的拓展，这一定是个机会，现在确实有些中小餐饮企业压力比较大，会退出，店铺转让，我们也可以接收一些。

　　我们还准备在全国开展嘉和一品外卖专门店的加盟业务。加盟是由我们托管管理，可以保证品质。我们有成熟的体系，包括整个团队、营销、代运营能力和产品的保障，会在全国市场加速发展。

责任编辑：孙剑嵩