文/新浪财经意见领袖专栏作家 魏欣
即使在联邦政府的资金协助下，很多餐馆的倒闭也难以避免。
当全球公共卫生危机在美国的爆发逐步趋向平缓，它对经济层面的破坏却在逐步深入。为了延缓“新冠”病毒传播而保持“社交距离”，全国各地的凡是能够吸引公众聚集的场所都相继关闭。美国75%的中小业主已经报告他们的生意受到了负面影响[1]。3月15日，俄亥俄州州长宣布当地所有的餐馆和酒吧必须在当晚9点前关门[2]。3月16日，纽约、新泽西和康涅狄格州也宣布了类似的决定[3]。很多餐馆已经开始转变成外卖为主的经营方式。由于所有婚礼、会议的取消，原来对餐馆来说比较有利可图的聚会餐饮服务也几乎绝迹。尽管一部分房东开始减免租金，联邦政府也提供了紧急贷款援助，但是仍有数量庞大的餐饮业者选择结业。很多人没有想到的是，在疫情来临之前的数年里，餐饮业就已经面临来自各个方面的经营压力。本次危机只是加速了这种趋势。那么是什么造成美国餐馆的困境？它们在疫情下的生存状态又是如何呢？
没有哪个行业像餐饮业这样遭受到近似于完美风暴的打击。全美国有1560万人从事与餐饮有关的职业，他们中间的很多人要么已经处于失业状态，要么非常担心自己明天会丢掉工作。刚刚过去的这个复活节几乎完全没有人流量。很多小餐馆的现金流只能支撑几天或者最多几周。根据CNN的报道，3月26日大型连锁餐馆Cheesecake Factory公开宣布，他们约300个营业点将无法支付4月份的房租[4]。3月18日，全国餐饮协会在给美国总统特朗普和参众两院议长的公开信中估计，从3月到5月收入下降幅度将会达到2250亿美元，大约有300万职员已经失去工作了[5]。他们认为，餐饮业是一个低毛利率和现金流紧张的行业，但是能够提供大量就业机会。如果联邦政府不能提供迅速和强有力的支持，即使危机过去，大量独立运营的社区小餐馆将永远不可能再恢复营业。
对于中小企业的经营困境，联邦政府也迅速采取了救助措施。3月底，特朗普总统签署了高达2万亿美元的经济刺激计划，来缓解受到疫情影响的美国经济。这项法案中包含3490亿美元由政府担保的贷款，专门用于救助中小企业[6]。通过这项名为工资保护计划，企业主可以申请8周左右贷款来支付员工薪水和间接费用。只要在危机结束后企业主把员工都请回去工作，这部分贷款就可以直接被免除。根据福布斯新闻网，4月7日财长姆努钦在推文中说，他已经在总统的指示下同参众两院沟通，会额外增加2500亿美元救助资金[7]。但是这些救助措施并没有阻挡餐饮业老板关门结业和裁员的决定。在许多媒体与业主的连线中，他们向公众陈述了他们企业面临的困境。
事实上，餐饮业在美国并不是一个那么没有前途的行业。经过了10多年的经济扩张，每年餐馆的数量都有1%到2%的增长。根据美国统计局的数据，2019年的餐馆销售额同比增加4.4%，达到7700亿美元[8]。而且现代社会的民众前往餐馆就餐的比例要比数十年前高很多。全国餐馆协会统计显示，2019年美国人51%的食品消费额是花费在家以外的其他地点。而这个比例在1955年时只有25%。随着生活条件的改善，未来人们有可能把更多的食品消费花在餐馆里。那么有哪些因素造成了餐饮行业的经营困境呢？
疫情虽然让很多餐馆的外卖订单大幅增加，但是外卖完全不能弥补堂食服务下滑造成的损失。为了执行居家令，通过手机应用下外卖订单几乎成了所有餐馆的唯一可能的业务。但问题是，并不是所有的餐馆都适合外送。比如以经营体验为主的高档餐厅和私人会所就很不适合，也一般不提供这类服务。而且越是以经营堂食为主的餐厅，就越不适合突然转做外卖。因为店面房租在成本中的占比过高，突然闲置下来，无法摊销这部分成本。厨房大小、员工技能也使很多餐馆无法突然适应这样的转型。厨师成了紧俏资源，而服务生和收银员却没有了用武之地。仍然在运转的餐馆给这些员工放了无薪假，避免他们因为到岗上班而产生感染风险。
即使是外卖业务，餐饮快递公司的收费对餐馆利润的侵蚀也让他们常常无可奈何。这种趋势在危机到来之前就已经被很多媒体所关注到了。餐饮快递公司在过去几年快速崛起。前5大快递公司的手机应用从2016年至2018年的下载量上升了115%[9]。很多中小型餐馆没有能力自行建立快递网络，只能依靠这些快递公司。传统上通过打电话给餐馆要求外送的订单将会逐步被手机应用所替代。在未来4年，美国手机食物快递市场预计可以达到2000亿美元的市场规模。但问题是，像Uber Eats、Doordash、Grubhub这样的手机应用每单外卖收取的快递费可能达到订单总额的30%[10]。大型连锁餐馆还能够与这些科技巨头建立特殊的合作关系。越是中小型餐馆越在这类大型互联网企业面前毫无议价能力。很多业主抱怨，其实做外卖并不赚钱，只是为了增加市场影响力和产生就业机会。美国的80后和90后已经逐渐习惯了使用方便快捷的手机应用来下外卖单。他们外出就餐的机会越来越少，导致很多餐馆本就已经只能勉强支撑了。虽然在舆论的压力下快递公司暂时免除快递费来支持这些餐馆[11]，但是很多业主还是选择关闭结业。
过去几年，最低工资标准的提升已经对很多餐馆的利润形成了冲击。众所周知，餐厅服务员不需要什么特别技能，所以往往生活在最低工资标准线上下。一部分民主党人认为，改善劳工待遇应当从立法提升最低工资标准到15美元一小时入手；而一部分共和党则倾向于任由市场自由调节工资水平，政府尽可能少的干预市场。问题是，并非每个餐馆都有能力把成本的上升转嫁到消费者身上。2019年1月，纽约市一次性将最低工资标准从7.5美元提升至15美元。当时就导致了不少经营不善的餐馆倒闭，但是对整个行业的冲击还不算太剧烈[12]。今年在疫情的影响下，纽约的餐馆遭受影响尤其严重。如果业主还需要再支付员工提升以后的最低工资，很多利润不够理想的餐馆可能不会愿意继续经营。
除此之外，这些餐馆老板也抱怨门店租金和信用卡刷卡费的上涨也对形成了巨大困扰。后金融危机时代，美国房地产价格和租金的上涨已经在很多地区达到或者超过了危机之前的高度。而VISA和MasterCard的垄断，也让很多高度依赖刷卡的零售业者无可奈何。
在大多数国家，餐饮业都是竞争相对比较充分的下游行业。特别是独立经营的中小型餐馆，在大型企业和法规监管面前都是相对比较弱势的。但正是这些业主为社会提供了大量低技术就业机会，成为很多普通美国人的生存基础。在后金融危机时代，科技、银行和地产行业的垄断对餐馆的生存空间形成挤压。可以想象，即使在联邦政府的资金协助下，很多餐馆的倒闭也难以避免。更重要的时，立法机构应该更多深入了解餐饮业的经营困境。同时出台措施，对企业巨头有所遏制，防止商业和科技垄断对中小业主和低收入者的过度盘剥。
[1] “Measuring the Impact of Covid-19 on SMBs - eWEEK．” 9 Apr． 2020， https：//www.eweek.com/small-business/measuring-the-impact-of-covid-19-on-smbs． Accessed 11 Apr． 2020．
[2] “Governor DeWine Orders Ohio Bars & Restaurants to Close．” 15 Mar． 2020， https：//governor.ohio.gov/wps/portal/gov/governor/media/news-and-media/dewine-orders-ohio-bars-restaurants-to-close． Accessed 11 Apr． 2020．
[3] “New York， New Jersey， Connecticut closing bars ．．． - Politico．” 16 Mar． 2020， https：//www.politico.com/states/new-york/albany/story/2020/03/16/new-york-new-jersey-connecticut-closing-bars-restaurants-indefinitely-starting-monday-night-1267159． Accessed 11 Apr． 2020．
[4] “Cheesecake Factory tells its landlords it won‘t be ．．． - CNN.com．” 26 Mar． 2020， https：//www.cnn.com/2020/03/26/business/cheesecake-factory-april-rent-coronavirus/index.html． Accessed 11 Apr． 2020．
[5] “here - National Restaurant Association．” 18 Mar． 2020， https：//restaurant.org/Downloads/PDFs/business/Natl-Rest-Association-COVID-Letter． Accessed 11 Apr． 2020．
[6] “PPP small business loans： How the coronavirus stimulus ．．． - Vox．” 2 Apr． 2020， https：//www.vox.com/coronavirus-covid19/2020/4/2/21204341/paycheck-protection-program-apply-small-business-loans-coronavirus． Accessed 11 Apr． 2020．
[7] “Mnuchin Seeks Another $250 Billion For Small Business ．．．．” 7 Apr． 2020， https：//www.forbes.com/sites/sarahhansen/2020/04/07/mnuchin-seeks-another-250-billion-for-small-business-stimulus-loan-program-senate-to-vote-on-thursday/． Accessed 11 Apr． 2020．
[8] “ADVANCE MONTHLY SALES FOR RETAIL ．．． - Census.gov．” 17 Mar． 2020， https：//www.census.gov/retail/marts/www/marts_current.pdf． Accessed 12 Apr． 2020．
[9] “Restaurant Chains Struggling To Survive Despite ．．． - Bisnow．” 10 Feb． 2020， https：//www.bisnow.com/national/news/retail/for-middle-market-restaurants-its-life-on-a-tightrope-102853． Accessed 12 Apr． 2020．
[10] “Smaller Restaurants Grapple With the Burden of ．．． - Skift Table．” 28 Feb． 2019， https：//table.skift.com/2019/02/28/smaller-restaurants-grapple-with-the-burden-of-delivery-service-fees/． Accessed 12 Apr． 2020．
[11] “Uber Eats waives food delivery fees | Fox Business．” 16 Mar． 2020， https：//www.foxbusiness.com/lifestyle/uber-eats-waives-food-delivery-fees． Accessed 12 Apr． 2020．
[12] “NYC restaurant industry is thriving after $15 minimum wage ．．．．” 9 Aug． 2019， https：//www.businessinsider.com/nyc-restaurant-industry-thriving-after-15-dollar-minimum-wage-2019-8． Accessed 12 Apr． 2020．
(本文作者介绍：专栏作家，曾在美国供职于大型共同基金管理公司。)
责任编辑：陈鑫
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