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菡 阁
遇到一块好牛扒比遇到一个好情人更难。
首先是选择范围狭小，不外乎也就是圈定美国、日本、澳大利亚、新西兰四个高品质产区。其实判断一块牛扒到底来自哪个产区倒也不怎么困难：如果口感柔腻肥嫩，多汁带
甜，那一定是从小吃天然谷物长大的美国牛；如果感觉肉质特别细致，油脂特别丰腴，那一定是喝啤酒、听音乐、享受按摩待遇的日本牛；澳大利亚和新西兰的牛也很好辨认，它们虽然只是青草放牧，但因为是生长在无污染的有机环境里，所以肉质偏瘦而有嚼头。当然在这些上等原料里堪称“极品中的极品”的，还是美国安格斯顶级肉眼扒，据说在100只安格斯牛能被列入“顶级”的不超过3只，比LV或者GUCCI挑选箱包皮料的标准还要严苛。
其次是过分考量技艺。两三分钟内猛火狂煎，肉汁必须完美地保存在泛起焦黄的表面之下。所以牛扒的熟度尤为重要——那是一份好牛扒是否能最终修炼成的关键。五成以下难免血腥狂野，七成又流于平庸(大多数东方人都会选择这个熟度，尽管保持了甘香可口，但肉汁已经失去了丰富)，而八成熟绝对是牛扒的底线，过了这个底线，就等于暴殄天物了。真正的完美熟度还是六成，切开来艳粉如玫瑰一夜盛开，香浓的汁液缓缓流淌……到这光景，那些华丽的调料汁已显得多余，只要一点黑胡椒末和细盐就足够为牛扒的鲜美香滑推波助澜。
曾经有个很会吃的朋友对我说，在中国吃西餐，千万别拿侍者那一句“牛扒，几分熟”的话当真！
虽然私底下觉得这话未免有点以偏概全，但不知为什么自从听了这话，就如中蛊，一次又一次地得到验证。某日和两位朋友去“XX阁”，立刻就被推荐卡里的澳大利亚牛扒吸引，尤其还有难得一见的“窄身厚切”。要知道这“窄身厚切”的吃法是由味蕾超级发达的香港人发明——把牛扒切成2英寸厚的规格，可以最大限度保存牛肉的原汁原味；当然，也特别考验师傅煎牛扒的技艺。那时不知道怎么的了，恰恰把朋友的忠告忘了个一干二净，而且还不识时务地要了自认为很平庸也很好伺弄的“七成熟”。
结果打击还是接踵而来。先是朋友碟里的牛扒都达到了八成以上，而压轴的“窄身厚切”更已经达到了比十成还熟。一番投诉交涉后新煎的一块，则是需要茹毛饮血的五成以下。看样子，人家已经尽到了最大的努力，自己倒是不该提出高标准严要求的那一方。到最后还要怀着惊恐和感激，一口一口和心理障碍做斗争。
那一刻，真是巨怀念在北海道的某个秋天，红叶不停扑打在某栋红砖老建筑落地窗的彩色玻璃上——这栋建筑实际上是一间被改建成西餐厅的啤酒厂厂房，已经有上百年历史。传说里听过音乐、喝过啤酒、接受过按摩的牛扒就在那样空旷的空间里，或滋滋作响，或浓香四溢……那是一次与唇齿的恩物久别重逢的经历，脆酥里夹裹着香软，甚至带着火焰焦灼的体温——六成，完美的熟度。
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