“饕餮全家福”

　　年头岁尾，不少媒体都有约稿，采访、聚会、应酬也多，年年如此，吃过也就罢了，没想到，长假过去，留在脑子里的竟都是“性感”的美味——看来，这路食物不仅讨人喜欢，而且还不容易被遗忘呢。

　　香滑

　　最先想起的是甜品——一块巧克力蛋糕——薄薄的两层巧克力蛋糕坯中间夹着厚厚的巧克力慕斯，裹在慕斯里的是一丸奶油色的栗子茸，蛋糕本身的细腻香软自不待言，蛋糕盘中半凝固的Jelly用的是蜂蜜、鲜柠檬汁和少许橄榄油，蜂蜜、橄榄油使蛋糕的口感更加香甜、丰腴，柠檬汁则缓解了甜腻，当这一切在口中化开，再融合——北京丽思卡尔顿饭店行政饼房厨师长Marco的这一作品我只能用“性感”形容。

　　细润

　　丽晶酒店酒吧、扒房、意餐厅主厨托比亚斯用摄氏45度的橄榄油浸三文鱼——我个人以为三文鱼最宝贵之处在于其中饱含的不饱和脂肪酸，所以只好生吃，无论怎样加热，鱼油都会流失，使鱼肉口感变柴，往往还产生一股讨厌的胶皮味——低温油浸不仅避免了鱼油的损失，还有一些橄榄油浸入；40分钟之后，鱼肉的口感变得似生非生，更加肥美鲜润，又软又滑，如此普通的食材居然令人吃得赞叹不已。

　　柔嫩

　　北京饭店莱佛士家安餐厅的行政总厨古雨润起了个像模像样的中国名字，但他却是地地道道的法国人。他把小龙虾去头、壳，用竹签顺着虾身贯穿，单面烤至七八分熟；食客只能手持竹签，一口一口咬断来吃，入口细嫩鲜甜——无论厨师还是我自己用刀切，虾肉纤维的原始状态都会被“粗暴”地破坏，再也找不到用牙齿撕咬如此细嫩海鲜的美妙口感——尤其尾部一小截壳中的虾肉，从半生向全生过渡，充满汁液，柔滑诱人。

　　丰腴

　　とろ是金枪鱼身上脂肪含量高的部分，其中最经典的部位叫做“大とろ”，位于鱼中段的下腹部，鱼腩的最下端，也是最肥的部分；一条100公斤的金枪鱼中的“大とろ”往往连5公斤都没有。由于资源日渐稀少，价格越来越贵。北京东方君悦大酒店东方亮厨师长王辉要求我品尝“大とろ”刺身之前，先吃一点比目鱼刺身，蘸调入柠檬醋和“红叶萝卜泥”的酱油，以清口、解腻——柠檬醋不能与“大とろ”同时入口，否则这珍贵刺身的口感、味道都会被破坏殆尽的——然后，在“大とろ”的一面涂一点现磨的山葵泥，用另外一面蘸一点酱油，入口醇厚鲜甜，口感丰腴馨香，“大とろ”特有的香美滋味难以言传，只觉味厚，不觉肥腻，甚至有点清新的味道。

　　馨香

　　北京金融街丽思卡尔顿饭店每到11月都万里迢迢搞来一点意大利皮德蒙特地区Alba镇的白松露。我的运气好，黑、白松露都尽情品尝过，相比而言，更爱白松露香味的清新、细腻、优雅、淡远。去年年底在该店意味轩吃副厨师长李伟手制的意大利细面配熏肉黄油汁，咸味若有若无，淡到几乎吃不出来，而香极浓，白松露香、奶油香、烟熏味融为一体，口感淡爽，余味悠长。出人意料的是甜品中的白松露冰淇淋，香草味、奶味在香甜、细腻、柔滑中把白松露味衬托得悠扬婉转，淋漓尽致，直到“曲终人散”，那种经典传奇的香味，还在我口中回荡。

　　肥厚

　　致真酒家是我在北京最欣赏的中餐馆之一，尤爱他家的江南红烧肉，每次去之前都要电话预订，如果没吃到，总会若有所失。这道菜浓油赤酱，肉块一寸见方，全部五花三层，色如琥珀；垫底的百叶结、青壳草鸡蛋不输肉味，尤其是百叶结，既非沪上的其薄如纸，也非本地的粗硬不堪，肥厚丰腴，绵软不碎，固然不差；最吸引我的猪的品种是著名的金华两头乌——金华火腿的原材料，老板专门在浙江饲养——皮薄肉细，瘦肉不柴，皮和肥肉入口即化，特别是脂肪雪白，细腻如秋末冬初大闸蟹尖脐的膏，竟能把舌头和上腭黏在一起，而不觉其腻，但知肥美，勾魂摄魄，实在“性感”之极。

　　我的习惯，文章写好再拟题目，一鼓作气写了这许多美食，竟无以名之。偶然想起上海年夜饭有一道必吃的菜，名曰“全家福”——其实就是炒杂烩，用来命名这样一篇拉杂写来的文字再合适不过了。

　　（戴爱群，美食家。把美食、美酒、好茶当作人生第一需要，用毕生的时间、精力去追求，并乐与知己共赏。）