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《融资导刊》记者梁仪
一个13亿人天天都要消费的巨大市场，一个真正一日三餐都离不开的巨大需求———老百姓每天都消费的，才是稳妥又赚钱的。饮食文化是为广州文化的重要一环，而Franco的假日船会所餐厅，在异彩纷呈的广州饮食中书写着独特的一笔。
会所餐厅，也许很多人都不陌生，身在喧闹繁华的广州市内，让你数出几家会所餐厅相信不是什么难事，但是以船为概念的会所餐厅，你又听过没有呢？在珠江新城的花城大道就有这么一家以船为概念，让你仿佛置身于海洋当中的假日船会所餐厅。老板是一位加拿大籍的归国华侨———Franco，绅士健谈的Franco带有几分和蔼，一举一动都透露着西洋的气息，由于受家庭氛围的影响，自小喜吃西餐、爱喝红酒。喜欢吃，渐渐变成对食物有所研究，这成了Franco的喜好。随后，他又把这种喜好变成了自己的事业。
因“爱吃”而投身餐饮
Franco1997年来到广州，做过房地产生意，卖过楼房，朋友渐渐越来越多。每次请朋友去吃饭，都觉得很多市内的西式餐厅做得并不地道，既然自己对吃这么有研究，为何不做一家地道的西餐厅，既可以招呼自己的朋友，又可以宣传饮食文化呢！
有理想就得付诸实践。Franco考虑到，凭着自身做房产的优势，正好利用自己在珠江新城拥有股份的地皮开一家属于大场的西餐厅。因为有了“食在广州”这个美誉，要顾及到这个多元化城市不同口味的人群，要么不做，一做就必须做得齐全，做出特色，做出气势。有了这个想法后，Franco决定把餐厅做成以西餐为主的会所餐厅，会所的特点就是要齐全服务，既能做宴会，又能开派对，甚至商务会议也能满足。于是他把船餐厅分成几个不同的饮食区，以西餐为主，还有自助餐、粤菜、日本菜，甚至还有私房菜，给人的感觉是：只要来到这里，就可以找到你所需要的东西，是一个能够满足人们饮食需求，又能体会地道饮食文化的好地方。
独特的外形设计
餐厅外形设计上，Franco以船为概念，把整个餐厅设计得如同船一样，配合珠江新城的地理位置，无论装修还是设计时尚，都仿佛置身在夹板上用餐，概念之新颖，是目前记者所闻最特别的一家。于是，一个占地1000多平方米，有500个餐位，2000多平方米园林景观，100多个停车位的假日船会所餐厅就落成了。
厨房占70％的分数
有了好的包装，还不够。做饮食，在提高一般的服务质素之外，最重要的还是品质，厨师功夫是否到家，食品味道是否符合客人口味，这是饮食的灵魂，因而，这对厨师的要求比较高。Franco说，一家好的餐厅，厨房占了70％的分数，厨房是最重要的！广州市内现在的西餐厅做得很杂，老板、厨师不注重品质，有的厨师连基本功都没有学会，就学做菜式，随便用一块牛肉煎出薄薄的牛扒，也可上桌，切开所谓的牛扒，感觉在切布渣，看不到牛扒的纤维。当遇上真正的食客，这种食物就站不住脚了，所以，一个好的餐厅必须有好的厨房，自己的好师傅。我们师傅做牛扒是严格抵制这种劣质出品的，每一块都有严格要求，厚度一般在2厘米左右，280克－300克一块为标准，出品才正宗。要想把自己的餐饮业做好，就必须向老行家学习，这方面，Franco可是不惜重金。他聘请了老师傅，让老师傅为厨师做专门的培训，所以在他的船餐厅，不同的餐区都有自己专门的烹饪老师傅。
选料必须严格
Franco说，出品要正宗，选料必须严格。以做牛扒为例子，不外乎就是圈定美国、加拿大、日本、澳大利亚、新西兰几个高品质产区。其实判断一块牛扒到底来自哪个产区倒也不怎么困难：如果口感柔腻肥嫩，多汁带甜，那一定是从小吃天然谷物长大的美国牛；如果感觉肉质特别细致，油脂特别丰腴，那一定是喝啤酒、听音乐、享受按摩待遇的日本牛；澳大利亚和新西兰的牛也很好辨认，它们虽然只是青草放牧，但因为是生长在无污染的有机环境里，所以肉质偏瘦而有嚼头。而Franco自己是从加拿大来广州的，加拿大牛肉一直深得“牛迷”的欢心，肉味接近美国安格斯牛，肉汁多，口感适中，所以船餐厅的牛扒更多的选自进口的加拿大牛。
了解客人的不同需求
正所谓比较才有进步，光靠自己人还难免缺少新鲜感，为了提高厨师的水平，Franco每年都会定时请些意大利、法国的厨师与船餐厅的厨师做交流，还有一些酒家的厨师，这个时候就要靠厨师们自学了。不同的厨师都会带来不同的感觉，不同文化就有不同的吃法、做法。面对不同的客人，不同的口味，身为厨师就要懂得用不同的烹饪方法，了解不同客人的需要就是对客人的最大尊重。
回本期相对较长
问起Franco，船餐厅需要多久才能回收成本。Franco说，由于是耗资比较多的投入，也就没有想着立刻可以回收，当然，平时的生意还是有保证的，40多个员工的管理成本是少不了的。由于地理位置尚在新开发区，除了周末外，平时客人并不算多，这不同于麦当劳、肯德基的饮食投入，一般9个月到1年就可以回收成本。也许再过两年，当珠江新城一带都完全发展起来，假日船这个有特色的餐饮之地将会有更多的受众，那时将是他们最好的舞台。
开西餐厅预算方案
营业面积1、面积标准800-5000平方米。
2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。
3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。
新开店区域面积规划参考
A、顾客使用区域：
1、每餐位约1.5-.5平方米。
2、空间包括：通道、停车处、候餐区、大厅、雅间。
B、办公前厅区域：前厅1/2
厨房1/3或0.6-0.8平方米每餐位办公室1/50
库房2/25
员工更衣1/25等
员工定额参考
餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1。
服务人员大厅1人看2—4张台。
包间1桌配1-3名服务员。
传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。
厨房管理跨度为3—10人。
一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员。
高档的7—8个餐位配1名生产人员。
冷菜厨师与白案厨师为1：1等。
月度成本预算表
占营业费用（%）
工资19%、房租11%、水费1%、电费5%、燃料费6%、广告宣传费3%、洗涤费2%、员工宿舍8%、修理费2%、清洁卫生费2%、家具费0.5%、物料损耗4%、餐具损耗0.5%、汽车费用1.5%、停车费0.5%、劳动保险3%、递延资产摊销30%、其它1%。
数字
随着我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。2005年我国餐饮业将继续保持两位数的增长，2005年1-6月份，餐饮业零售额稳步攀高，累计实现4016.2亿元，同比净增609.8亿元，增长17.9％。估计全年营业额增长16％或18％，达到8500亿元左右。
随着我国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，我国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。
（夏天／编制）
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