细说汉沽风味“八大馇”|海鲜_新浪财经

原标题：细说汉沽风味“八大馇”

　　依偎在渤海湾边的汉沽，位于天津市滨海新区北部。汉沽虽然属天津，但方言很像唐山话，美食都是海鲜。这里极为丰富的渔获品种，制作方法多样，当地人把渔获和渔获制品都叫腥货。在五花八门的腥货中，有一种海鲜加工的方法叫馇腥货，是天津市非物质文化遗产项目，汉沽“八大馇”的名声最响。

　　汉沽“海下人”的家常菜

　　在汉沽有个叫大神堂的古老渔村，村里的渔船码头上有块碑石，上书“津门第一缕曙光”。当太阳从海面上悄然升起，这里是天津陆域地区最先被阳光照耀的地方。站在海岸边，眼前金色霞光撒在辽阔海面，船影婆娑、海鸟曼舞，如诗如画的海疆美景鬼斧神工。因为有海，汉沽不仅美丽，而且富饶，取之不尽的各类海鲜，像农田里的庄稼一茬又一茬，犁涛牧海的渔民管它们叫活田。

　　大神堂古渔村周边不仅有鱼虾，还是长芦盐区盛产芦花海盐的地方。像大神堂一样，这些渔村里混居着盐工和渔民，他们都叫海下人，以腥货为主要饭菜，海里和岸上汪子、水沟里捞来的渔获馇着吃，成为他们饮食文化的一部分。汉沽海下人的生活与环境，是“八大馇”形成的基础。

　　汉沽人为人憨厚朴实、粗犷豪放，可是做起事来却很严谨细腻，各种海鲜做法的字眼分得很细，比如熬、煮、炖、焯、炸、熥、烀、馏、晒、炮、糟等，都有严格定义。汉沽人把馇从熬与煮之间单独出来，成了具有本地特色的一种海鲜做法，流传至今。

　　在叫馇腥货的年代，这道菜是汉沽海下人喜欢的家常饭菜，鲜且咸。汉沽人把咸发挥到了极致。齁咸的馇腥货有两大好处，其一可以长时间保存，是汉沽海下人冬藏的一种方式。其二是制作方法简单，馇腥货不用炝锅，没有断生的过程，只需要盐、虾油或咸菜卤，以及可多可少的调料和作料配制汤卤，然后把海鲜煮熟即可。

　　天津滨海153公里海岸线与渤海湾拥抱，一年四季海鲜不断，小鱼、小虾、小螃蟹和贝肉等都可以馇着吃。汉沽产的海鲜都有鲜香甜润不牙碜的特点，因为这里有一片富饶的泥滩，科学家管它叫潮间带，是鱼虾蟹贝的繁殖地与索饵场，也是世界九大鸟类迁徙路线通道中“东亚——澳大利亚迁徙线”上的一个重要驿站，所以汉沽不仅是品尝四季海鲜爽口的地方，还是四季观鸟悦目的地方。

　　靠海吃饭的汉沽海下人，冬季时少了收获，只能靠储藏的腥货维持生活。当年，海鲜保鲜主要依靠海盐，当渤海湾冰封时，渔民们无法打鱼摸虾，只能用这些馇好的腥货和其他食物一起维持漫漫冬日的生活。作为冬藏粮，每年霜降之后人们开始大量馇制海鲜，直到小雪前冰封海面没有了渔获可馇。冬天，海下人把馇腥货装进酱篓子里，推上单轮车，沿村叫卖，最远可到蓟县、玉田一带。这种生活方式一直延续到上世纪80年代初。腊月，海下人用两碗馇蚂餮换一碗稻米。如今，马路上跑的都是小汽车，可是五碗稻米也换不得一碗馇蚂餮了。

　　旧时汉沽人特别喜欢吃咸的，在当地不仅流传着“咸中得味，淡而无味”的说法，还有一句“想解馋，就得咸”的俏皮话，可见当年汉沽人的口味有多重。当年的馇腥货，馇出来的食材表面会漂着一层盐硝，根根直挺挺的硬朗，不是一般的咸。现代人一定难以下咽，可那时的人们却离不开它。汉沽人曾经生活在繁重、落后的生产环境中，不论是上滩晒盐的盐工，还是下海打鱼的渔民，咸盐是他们缓解疲劳的一剂良药。一道非常普通的本地民间渔家菜，是当地人生活变化的活化石，鉴证了汉沽人文历史的变迁过程。

　　如今，人们越来越重视健康饮食，馇腥货也像野菜、粗粮一样开始走上大雅之堂。来汉沽休闲旅游的人们，点名品尝“八大馇”，成了汉沽渔家菜的明星。许多人问馇海鲜究竟是怎样一种做法？

　　馇出来的海鲜最汉沽

　　馇是一种介于熬与煮之间的烹饪技巧。老汉沽人馇腥货时，一般用虾油或老咸菜卤勾兑淡水，不够咸还要加粗盐，用它们熬制汤卤后，适量添加花椒、大料、葱、姜、蒜等作料调味，用酱油或糖色调色。虾油或咸菜卤馇出来的味道，有一种别样的咸香。缺点是太咸，不适宜今天人们营养健康的饮食要求，因此现在的汉沽馇腥货都做了改良，告别了往日齁咸的口感，留住了海鲜的营养和鲜香。

　　汉沽八大馇的食材，多以小型鱼虾蟹贝为主，因为家门口都是小活田。汉沽人最喜欢吃的馇鱼是梭鱼，筷子长短小梭鱼，无论是春天鲜得没法说的开凌梭，还是夏天金鳞闪闪的麦黄丁，或是秋后鱼油充盈的港梭鱼，只要它们的鱼肠子是干净的，都可以采用“三不”的方法，做到不刮鳞、不破肚、不去腮，保持整条鱼的完整不使鱼的油脂流失，是“八大馇”最特色的吃法。如此能做到“三不”的小鱼还有油赤囡、面条鱼、针扎鱼等。到了“立夏小满满疆红”的季节，洄游类的鱼虾归来了，大刺鱼、马扣鱼、青鳞鱼、小白鱼等等都能上桌，为汉沽人的馇鱼添彩。

　　馇虾，不仅品种多，并且许多虾馇熟后的颜色迥异，更使汉沽的馇虾好看起来。四季得见的白虾，正如它的名称一样，馇熟后颜色虽红但略显浅淡，三月桃花红艳季节出产的红虾和爪虾们却红彤彤地鲜艳，可与秋天时出产的养殖南美白对虾相媲美，还有红到发紫的草虾和麻线。在这里得好好地夸一夸麻线，它是一种很小、很特色的虾。麻线小如线头得名，学名褐色糠虾，多在春、秋两季高产，馇熟后呈绛紫色，味道极鲜。

　　渤海湾边能馇着吃的贝类品种不在少数，在汉沽有 “鲜蛏、大蛤、海刺、蚶子”的渔谚赞美四种贝类，其实海螺、扇贝、海蛎子等也不比它们差，这些贝类都可以取肉馇着吃。汉沽产的贝类有着鲜香甜润不牙碜的特点，当地人也留下了许多谚语赞美它们，比如“鲜蛏、蛤肉豆腐汤”，比如“三月桃花蚶，吃了醉神仙”等。这些贝类取肉后馇熟了，也是五颜六色既好看又好吃的美食。在这里还得好好地夸一夸海刺，它非常鲜美，并且学名中有着地域标签，它叫大沽全海笋，是天津滨海的海鲜特产。

　　在汉沽渔民中流传着“三月十八，八爪鱼发家”的谚语。这个时节，八爪鱼在海滩上的产量最高，也适合馇着吃。汉沽出产的八爪鱼，有长腿八爪鱼和短腿八爪鱼，是两种适合馇着吃的软体海洋生物，还有一种能馇着吃的软体海洋生物是墨斗鱼。渤海湾出产的墨斗鱼个头不大，在夏初到冬初是渔获期。不过，现在海鲜食材的来源多样化了，在汉沽市场上四季都能见到外地运来的，比本地墨斗鱼大些的小鱿鱼，当地人还是叫它墨斗鱼，已然成了馇腥货中的一根常青树。

　　在汉沽八大馇中有一个最特色的品种，它长着大虫子一样的身材，只在冬风将把大海封冻前的时节才出产一段时间。但它却是汉沽人最喜欢的一道馇腥货，当地人叫它馇蚂餮。蚂餮来自方言，原本没有确定的写法，后来有人觉得它是一种最好吃的大虫子，所以用了这两个字。这种大虫子到底有多好吃呢，这么说吧，在它出产的季节，在汉沽，没人不吃几顿，进了饭店，甚至到早点部吃早点也会点上一盘，到时满城都会飘着蚂餮的鲜香味。

　　如今，饮食趋向健康、营养发展，“八大馇”也做了口味鲜香、轻淡的改良，成为一种真正的美食。