老油的尴尬

　　王蓓露

　　火锅已经成为重庆的名片，但这张名片再次受到假冒者的连累，重庆火锅老油也再次受到质疑。

　　说起老油，重庆的火锅发烧友都会说缺之不可，因为正是这陈汤老油让重庆火锅更有 个性和底蕴——就像王致和臭豆腐的老底，就像狗不理包子的老馅，就像泸州老窖的百年窖泥，年代不久远反而不够味。这是中国饮食的一个特点。

　　重庆人喜欢的老油火锅，为何走出去就要受到误解？关键在于老油没有行业标准，总是被误解为潲水油。

　　其实，按照重庆火锅协会和卫生防疫站联合制订的老油制作标准“炼”出来的老油，不仅卫生且食用无害，还能保持火锅的鲜香。

　　问题是，就有不少害群之马——如冒牌的“两江楼”之流，将老油的名声打坏了，让老油有口难辩。

　　有餐饮业内人士说，发明火锅的川江船夫们，在长期的实践中发现，重复使用的老油越熬越香，煮出来的肉又滑又嫩，十分爽口。于是这种“工艺”也作为传统保留下来，用火锅发烧友的话来说，这就是重庆火锅的“精髓”。

　　现在的问题是，怎样让人们理解老油，放心食用重庆火锅？尽早出台老油行业标准，为老油正名；主管部门和行业协会严格监督执行，打消人们、特别是外地人对老油的顾虑。网络编辑：李平