深入武夷山，就能喝到好茶吗？_新浪财经

转自：三联生活周刊

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一周前，应好友的约去了趟北京马连道。在这个偌大的茶叶市场，茶叶一盒又一盒，一包又一包，晃眼又花哨。然而各家山水喝了一道又一道，最后带回家的还是武夷红茶那几泡。

记得大概10年前，在北京马连道茶叶市场问询正山小种，知者凤毛麟角，对比起另一边引领着当时红茶热潮的金骏眉，同一产地，境地之别天壤。好在近几年，正山小种也已然进化，发展出传统工艺、新工艺两大阵营，一方松木烟熏加持，一方将小种茶的品种香与武夷山水的气韵“锻造”的那叫一个炉火纯青。尤其近些年的新工艺花香小种，只要原料够正，在武夷山茶人的技艺加持下，准能出落得一番清纯不杂、齿颊留香。

《本草纲目拾遗》里有一则关于武夷岩茶的评语，言“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。”这评语，落在武夷山的小种红茶上亦然。

当然，频频选择武夷山的小种红茶也有我的私心。喝岩茶，怕苦，怕喝不懂，怕自己的莽撞浪费了那难得的正岩，嘴巴里又想咂摸咂摸武夷山千岩万壑孕育出的天然真味，这时候，拿起小种红茶几乎顺理成章。

武夷红茶正山小种真正的辉煌在三百年前。此间，正山小种一派风流不在人知的隐士风范；彼时，顶着“红茶鼻祖”之名的正山小种，风靡欧洲。

据《中英早期茶叶贸易》一书中的统计，1792年武夷红茶的出口量达9175吨，为上世纪末年平均出口的815倍。这之前，1757年至1783年间，东印度公司的采购清单中，武夷山茶一处亦标注着“as much as possible”的采购需求。作为完全的海外贸易化产品，武夷山当地以一句话总结当时正山小种出口盛况：“武夷山一怪，正山小种国外买。”

图 | 波士顿倾茶事件，是当时茶叶全球化的缩影

武夷山以岩茶出名，而武夷岩茶尤其强调核心产区概念。诚然，正岩核心产区的茶，只要加工得当，几乎都差不了。尤其山场小气候和武夷山岩地环境所赋予的独特岩韵，绝非他处能仿造得来。

似乎是沿袭着武夷岩茶对核心山茶的讲究，正山小种，从命名方式开始，就彰显着与他处红茶完全不同的、对核心产区的看重。所谓“正山”，区别于外山，即茶青须得来自于武夷山国家级自然保护区的核心地带——桐木村。小种，即茶树品种为，群体种。此番框定下来，说正山小种，便不能脱离武夷山。

追一杯独特的正山小种，势必要走进桐木村。从市区出发，沿着山间盘旋的公路上行，车过三港，直至九曲溪源头处，穿过层叠的毛竹、松林和飞溅的流水，便是桐木村所在。作为国家级自然保护区，从2009年开始，进入桐木村必经的保护区入口处便设立了卡哨，禁止游客入内。没有当地村民引领，经过检查站报批环节，外人很难以进入。

桐木村位于武夷山国家自然保护区内，谷地深切达500米以上，群峰嶙峋，水抱山流，常年雾霭重重，人烟稀少。茶树便生长在这里的岩石地上。

深入桐木村，就能喝到好茶吗？当然不是。产区、原料只是茶香之源，而一片茶叶所聚合的香气与滋味所能到达的高度则仰仗于制茶师的功底。

“叶底一定要走透。水分多，没有滋味。就像晒盐，一半盐一半水肯定不好。”武夷山茶人阿海在为我们讲述制茶之法时如此说到。“走水”，字面意思来讲，即茶鲜叶中的水分缓缓流失，这一过程贯穿鲜叶采摘后到做青完成前的全部过程。

图 | 青楼室内加温萎凋，每20分钟翻拌一次，茶叶逐渐失去水分，变得柔软易揉。

桐木村里制作正山小种的地方名为“青楼”。在因为环境保护、本地物种保护而日渐叫停的烟熏工艺之后，“青楼”里便以新工艺制作为主，所产多为花香小种。

听阿海讲茶是一件很有意思的事情。“家里做茶，从父亲开始，到我这是第二代做茶。自己做茶是2012年开始”，自小在父亲熏习中长大，常年跟着父辈住在武夷山的阿海，年复一年的身处制茶第一线，对武夷山一地一茶都熟悉至极。尤其做起茶来，阿海有着触类旁通的天赋。

深谙武夷岩茶制法的阿海，对于花香小种制作，亦有着全然不同于其他红茶产区对于红茶制作的理解。

讲到“看青做青”，阿海说得很细。鲜叶萎凋是产生花香的关键一步，因此，阿海始终坚持日光萎凋。摇青则是成就一泡好茶的醇厚感和香气转化的关键——通过摇青，茶鲜叶叶脉中的水分走向叶面、继而挥发，再加上动作间茶叶相互碰撞，催化茶叶中的青草气向花果香的转化，红边渐出。这一步做的好的茶，成茶后，叶底往往会有软滑感，摸起来筋骨犹存。这一点倒是与之前听说的“茶做的如何看叶底便能见端倪”的说法，不谋而合。