“茉莉花茶够香了才好喝！”，又一年花水银针再归来|文人_新浪财经

转自：三联生活周刊

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

处暑一过，凉风立马就到。风起雨至，温度下降，又湿又闷的天气，就想来点香茶透一透——茉莉花茶就在此时如约而至。

7月22日，大暑，茉莉伏花开采，茉莉花茶开窨；

8月8日，茉莉花茶正式进入第六窨次；

8月27日，茉莉花茶陆续开始发货；

随着今年份的茉莉花茶陆续发货，一场关于茉莉茶香的讨论悄然开启。

事情是这样的。大概两天前，一则茶友群里的消息——“茉莉花茶太香了，不好喝”，如惊石一般激起了一场热烈讨论。

截图自“三联爱茶”茶友群

太香？不好喝？带个人成见的说，我还真就是很爱茉莉花茶。

我们家里，老翟就有一盆养了好几年的茉莉，每年这个时节准时开花。前两天晚饭后呷茶，忽然闻到一阵花香，往窗台一瞥，果然是茉莉开了——月光下，整盆茉莉被映地泛着柔光，几朵洁白坠在鲜绿里，那花简直就像月光的实体化，安静、无暇，白出一份皎洁。老翟当下就来了句颇应景的玩笑，“这月亮嚼起来怕就是茉莉味的吧”。

当然，花香入茶这事儿又得另说。和现在茶圈里，花茶常被放在“喝茶鄙视链”底层的地位不同，往前数个几百年，以香入茶其实是文人隐士别出心裁的清玩之法。先是宋人，“微以龙脑，欲助其香”，香料入茶；再是元代文人倪云林手作“莲花茶”；到后来，明明代大画家徐渭，“取梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇之属，杂入茗中，盛锡瓶内，隔水煮之，一沸即起”，自此引出了后来以花入茶的许多佳话。

话归当代，不偏不倚的说，茉莉花茶实属雅俗共赏的一大名优。个人也一度觉得，喝到高品质的茉莉花茶简直比喝到旁的好茶更让人心动。试想那样鲜、灵、透的一杯，无论鼻闻杯香、还是口饮茶汤，都能清晰地感受到足以点亮整日心情的怡人茉莉香，那香根本不需费力捕捉，且持久清益，七泡有余，真真“逆鼻清香小不分，冰肌一洗瘴江昏”。

当然，这样好喝的茉莉花茶必定是有门槛的。记忆里，这样的茉莉花茶喝到过的不多，以政和高山白毫银针为茶底的茉莉银针算一个。作为白茶知名茶区，政和白茶本身就有茶性稳定、涩度低、味醇耐存放的特点。而高海拔、传统工艺轻发酵的高山白茶银针在此之上，还有着凉而不寒的独特属性，单喝起来十足清冽甘甜。至于政和的茉莉花茶，亦有些故事。

约莫70、80年代，政和白茶的外销生意受到冲击，当地转而开始了一场“红改绿”、做花茶的风潮，及至90年代，已成大势。“2000年之前，一说茉莉花茶人们还都会想到福建，想到我们这儿的国营茶厂”，老杨如此说到。老杨，杨茂旺，身上有好几个title，福建省高级制茶工程师、政和白茶先驱人物，擅制政和白茶、红茶、花茶。当然，也是三联爱茶从2020年至今连续五年的茉莉银针制茶人。

今年大暑当日（7月22日），三联爱茶定制的茉莉花茶进行第三窨的时候，我们特邀老杨为我们带来了两场从花田、到茶厂、再到茶桌品鉴分享的直播。搜索关注“三联生活市集”视频号，即可查看直播回放。

2016年，三联爱茶的第一款茉莉花茶便来自政和；几年辗转，在2020年，三联爱茶复又回到缘起之地政和，开启了此后每年一季的茉莉白毫银针的制作。市面上，大众的茉莉花茶多以绿茶为底，三联爱茶定制的政和茉莉花茶另辟蹊径，取政和高山白毫银针白茶为底，政和本地茉莉花窨制，只为追一杯有别于其他的鲜灵花水。

“如果到后面几窨，花不行了，那这一批，原来窨的就白窨了。”老杨在讲解窨制工艺的时候对我们说到。

老杨口中的“窨”，即窨制、窨花，是制作茉莉花茶的重要工艺。窨制简约来说，即是花吐香、茶吸香的过程。一次窨制有伺花—筛花—窨制—通花—起花—复火—退火等几大步骤，整个过程往往需要通宵进行，制茶师也需整晚时刻关注窨制过程中茶花起堆后的温度、湿度变化，及时调整。七窨，意味着需要重复七次上述流程，越往后的窨次，越考验制茶师的技术。

茉莉花茶的第一窨次，时间往往在大暑前后，那时候太阳毒辣，暑气正盛，茉莉的芳香物质聚合的很好，花的品质也够高。直管放心用花，在头窨洗练茶坯，将茶坯中的“杂质”洗去。除非技术上出现很大问题，产生没有窨透，也就是常说的透素——花香中透出茶味的情况，一般来说，都能为后续窨次打下不错的基础。

越往后的窨次，窨制越要精细、越要用好花。因此越往后，采花与窨茶之间的“伺花”越为重要。“伺花”的过程，从鲜花来到茶厂后开始，经过初筛、筛去不合格的花苞，再摊花、堆花反复交替，促进娇柔的茉莉花苞齐整的、均匀的达到即将开放吐香的状态。

因为茉莉种植面积的连年萎缩，在政和，茉莉花种植面积越来越少的当下，到了最后几窨甚至有抢花的情况出现。尤其立秋前后的六、七窨次，技术难度陡然增加，这时候窨茶的花，极容易出现半开、半不开、烂花、死花的状况。这时候的“伺花”，伺候的是否精细度直接决定着整批茶的品质。一旦花出问题，前几窨做的再好也白费，这也是为什么窨制时候，制茶人一定要在茶厂守候的原因。

“今年降雨量大，花田之前也遇了大水，产量降低了不少”，在第三次窨茶的时候，老杨解说到，语气中带着憾慨。好在如今第六窨次，一切都进展顺利，茉莉花茶的品质稳定如初。

窨制结束后，茉莉花茶还有一个工序——起花。茉莉花属于气质型花，随绽放吐香，未开或开败后，芳香即随花瓣一同香消玉殒。经历窨制过程，力竭的茉莉将自己的香气全然寄存在茶里，花朵便需要被筛离，以免后续因为花的衰败影响整体香气，这便是“起花”。大多数茉莉花茶“见茶不见花，只有香”道理就在这里。至于市面上的“飘雪”，多是窨制成茶后，再行加入干花瓣以作“装饰”，图的是干花瓣的意境，但这样的操作，稍有不当就会影响茉莉花茶的品质。