潮汕美味的终极奥义,两个字

潮汕美味的终极奥义,两个字
2024年05月25日 21:08 虎嗅APP

既要有夏日海风,适宜休闲度假;又要有花式美食小吃,连吃一个月不重样;还要有不限量水果自由……放眼全国,最符合条件的当属——潮汕地区。

世界美食之都潮州,广东海鲜名城汕头,一味猪脚饭火遍全国的揭阳,潮汕北部的凤凰山脉将梅州隔开,使得潮州与汕头、揭阳等地构成一片独特的文化区域。在这里,有岭南火锅代表的潮汕牛肉火锅,鲜美绝伦的各式海鲜和丰富小吃、水果,潮汕好吃,毋庸置疑。然而,细心观察不难发现,一众潮汕美味无论食材种类、烹饪技巧,旁边总少不了一碟对应的蘸酱。

潮汕美食追求:“清而不淡,鲜而不腥”。摄影/纪鑫达潮汕美食追求:“清而不淡,鲜而不腥”。摄影/纪鑫达

潮汕人向来对吃有自己的坚持,除了我们熟知的食材本身要足够应时鲜美,作为“点睛之笔”的调味蘸酱也自有一套讲究。

在潮汕,小小一碟蘸酱不单种类繁多,甚至能做到“一食一味”,以简单的酱油、青梅、盐为基础,加上潮汕地区得天独厚的海洋生物资源和丰富物产,演化出:鱼露、虾酱、金桔油、蒜泥醋、沙茶酱、三渗酱、普宁豆酱……潮汕人以无穷创造力,为不同风味美食找出“最佳搭档”,带来调味鲜明的味觉体验。

潮汕美食宇宙精彩纷呈,单说当地特色美食很少有人会想到蘸料,但仔细一想又没哪道美食可以离开蘸酱。随着牛肉火锅走向全国的“沙牛CP”(沙茶酱、牛肉、牛丸);风味独特和血蚶、螺肉“锁死”的三渗酱;吃烧鹅、烧鸭必不可少的梅膏酱;就连当季风味偏酸的水果都能和甘草、辣椒、酱油组合。

一碟碟精心调制的蘸料,是潮汕“清而不淡”饮食讲究的底色,也是潮汕人刻在DNA中的味觉记忆。

调一碗适宜的蘸酱,能够带来双重味觉满足。摄影/纪鑫达调一碗适宜的蘸酱,能够带来双重味觉满足。摄影/纪鑫达

沙茶酱,胶己人的家乡味道

潮汕蘸酱千千万,其中最早被全国人熟知,稳占蘸料界C位的只有:沙茶酱。

最早流行于东南亚一带的特色调味品“沙爹”,十九世纪初,随着往来客商和华侨传入潮汕、福建、台湾等地,因为制作方法复杂、原料繁多,经过原料更迭和本地改良,逐渐形成馥郁香浓,颇具南国风情的“沙茶”。沙茶酱制作原料因地制宜,所到之处风味并不统一,至今,按照香料味道浓淡,大概可以分为闽南、潮汕、马来西亚三派。

潮汕地区的沙茶酱,香气浓郁,富有颗粒感的深红褐色酱料,入口鲜醇香甜,带着丝丝辣味,风味综合,层次丰富。制作沙茶酱没有固定配方,原料全看个人喜好:花生仁、白芝麻、辣椒粉、白糖、南姜、蒜头、葱头、陈皮、虾米、鱼干、花生油……几十种原料磨碎熬制,兼具海味之鲜美,果仁之醇香,辣椒姜蒜之辛辣刺激,白糖之清甜,令人回味无穷。

制作沙茶酱的原料并不完全固定,因而滋味也是各家不同。制图/九阳制作沙茶酱的原料并不完全固定,因而滋味也是各家不同。制图/九阳

沙茶酱在潮汕餐桌出现频率极高。其中,最为人熟知的是与牛肉火锅组合,在潮汕“清而不淡”饮食准则中,如果说新鲜宰杀,细致分割后清汤下锅,滚熟鲜嫩出锅的牛肉,主要负责“清”;那么作为火锅蘸酱主力出现的沙茶酱,则凭借着馥郁香气和厚重口感,达到“不淡”效果。

沙茶酱打底,凭个人喜好加入些炸金蒜、鲜芹末、酱油,简单搅拌,之后调成蘸酱,无论是鲜嫩的牛肉还是弹爽的牛肉丸,趁热裹上醇厚酱汁,让牛肉的鲜美口感和蘸酱千回百转的滋味充分融合,带来独有的味觉体验。

除了搭配牛肉火锅,沙茶酱凭借包罗“鲜甜辣咸香”的强大调味实力,自然而然成为潮汕人日常饮食中的“百搭酱王”。

将新鲜的粿条过热水后,晾干入碗,加上沙茶酱、葱花、芹菜末搅拌就是一碗方便快捷的沙茶粿;要是把粿条换成更容易保存的面条,你就能得到一碗香浓味美的沙茶拌面;稍微费点功夫,用沙茶酱配上芥蓝、牛肉一起炒制,就是一道爽口下饭的沙茶芥蓝炒牛肉;如果炒的时候加上粿条,便是能与广州干炒牛河旗鼓相当的湿炒粿条。

淋上沙茶酱的鲎粿,滋味丰富。摄影/纪鑫达淋上沙茶酱的鲎粿,滋味丰富。摄影/纪鑫达

这还没完。既可以做蘸酱、拌料,又可以加入食材烹饪做调料的沙茶酱,也是潮州菜风味的重要组成。

比如潮汕地区夏季常见的炒薄壳,本地产的特有的小型海贝(当地称“薄壳”),状如大瓜子,肉质饱满丰腴,重油大火爆香蒜头后下锅,加入金不换、沙茶、小米辣,等到薄壳开口便可起锅。薄壳鲜美爽嫩,金不换与沙茶香气独特,层次分明,共同组成潮汕人的夏天味道。

在潮汕,习惯沙茶味道只是时间问题。对沙茶爱得深沉的潮汕人总有办法,为它开发无限美味可能,而其中只有自家制作,阿妈配方的沙茶酱,才算得上是胶己人(潮汕话“自己人”)的家乡味道。

普宁豆酱、蒜头油、鱼露,潮汕厨房的灵魂要义

潮汕蘸料江湖,沙茶酱势力范围虽大,但却也无法完全掩盖其他“选手”光芒。毕竟,潮汕人对饮食出了名的用心、讲究,对应不同时食材、烹饪技法总是坚持不懈想找出最佳品尝风味,与之对应蘸料种类自然多多益善。而潮汕人家的厨房,通常少不了以沙茶酱为首,普宁豆酱、炸蒜、鱼露的“四大金刚”坐镇。

潮汕人精通美食早已不是秘密,但能在原本不产大豆的环境中做出非遗级的普宁豆酱,还是足够让人惊艳。由北方传入的大豆和豆酱制作技法,在一代代潮汕人的反复打磨中,逐渐与当地风味融合,如今盛在小罐中,醇香甘美的浅黄色豆瓣,即舀即食,随时随地成为美食点睛之笔。

普宁豆酱的“命定伴侣”当属鱼饭。潮汕打冷档口最常见的鱼饭,并不是内陆地区人们想象中的“鱼+饭”组合,而是货真价实的整条鱼当饭吃。不剖膛的海鱼用淡盐水腌好,放入浓盐水煮熟,紧实鲜美的鱼肉,不加多余调味,全靠蘸着一小碟普宁豆酱提鲜调味,以达成潮汕菜“鲜而不腥”的至高追求。

靠着普宁豆酱调味的菜式更是层出不穷:普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱焖苦瓜、普宁豆酱鸡……哪怕只是简单送粥、下饭,也能凭借独特的咸鲜滋味使味蕾满足。

同样被潮汕人“玩出花”来的调味还有大蒜。全国各地餐桌都不陌生的大蒜,在潮汕被细心加工成蒜头油和金蒜酥,剁成碎末的蒜头过油炸至金黄,蒜头本身的辛辣之气被高温消解,只在油里留下浓郁蒜香和金黄酥脆的蒜蓉。

酥脆油香的金蒜酥,加入调好的火锅蘸水,既不会有刺激性气味,喧宾夺主,又能带来丰富蒜香;蒜头油的用法则更加广泛,有蒜头油拌面、蒜头油淋粿粉、蒜头油牛肉汤等各式美味。别看蒜头油本身只有蒜香,但却能很好激发其他食材鲜味,堪称潮汕厨房的专属“秘密武器”,在潮汕,无论炒菜、汤粉,还是鱼片粥、肉丸汤都少不了一勺使人唇齿生香的蒜头油加持。

最后“压轴出场”的鱼露,与菜脯、咸菜并称“潮汕三宝”,是潮汕蚝烙绝配。这道潮汕几乎家家户户都会做的“海味”小吃,使用每天新鲜到港的小蚝,将肥嫩的蚝肉和薯粉一起煎至两面金黄,趁热蘸上鱼露,入口蚝肉鲜美多汁,两面焦香酥脆富有鲜香。早期的鱼露由渔民将加工咸鱼时产生的鱼汁收集起来的制作,因此在当地还有“腥汤”的别称,由于复合度极高,除了最常见的与蚝烙配食,也是潮汕人炒菜、煲汤的“好帮手”。

鲜嫩的蚝仔和鱼露“配合默契”。摄影/纪鑫达鲜嫩的蚝仔和鱼露“配合默契”。摄影/纪鑫达

在潮汕,一道美食,一碟酱

潮汕菜能够在美食大省广东,和广府菜、客家菜三分天下,与潮汕人对吃精益求精,“超级细节控”的饮食标准绝对密不可分。

在这里,可以说每道美食都能根据自身风味,拥有自己的“专属蘸酱”。

潮汕地区特产的青梅,皮薄肉厚,梅子香气浓郁,成为制作咸梅和梅膏酱的绝佳原料。

浓盐水浸泡出的咸梅,通常用于增香去腥;而去核留肉,加糖制作的梅膏酱则是烧鹅的“最佳拍档”,酸甜适宜的清爽梅酱与外皮油润香脆韧、肉汁鲜嫩饱满的烧鹅在口中碰撞,最大程度的消解了肉食的油腻。

将制作梅膏酱剩余的原料晒干磨粉,加上南姜、米醋、辣酱、糖等多种调料混合,就是潮汕蘸酱中滋味最为独特,兼具“酸甜苦辣咸”的三渗酱。

三渗酱通常和海鲜搭配,除了是吃鱼生的主要蘸料,与只用清水烫熟,追求鲜嫩海味的血蚶也是绝佳组合。同属水果系的金桔油,使用天然清爽的金桔汁与糖盐熬制,透明的橙黄色泽,带着浓郁金桔香味,是化解虾枣等炸物油腻感的首选。

潮汕人在调味方面的天赋,同样体现在对各种简单原料的重新组合。

普通盐水中撒上新鲜韭菜碎,就是调和普宁豆干“油炸热气”的最佳搭档韭菜盐水;潮汕糯米醋加入蒜蓉、白糖、辣椒,调成搭配卤水菜肴的蒜泥醋;还有腌膏蟹旁边必不可少的姜米陈醋;烧羊肉要配的腐乳花生酱……只能说潮汕美食有多少,潮汕风味蘸酱就有多少。

小小一碟蘸酱,藏着最地道的“潮汕滋味”。摄影/纪鑫达小小一碟蘸酱,藏着最地道的“潮汕滋味”。摄影/纪鑫达

一碟碟蘸酱成全了潮汕美食,“清而不淡,鲜而不腥”的特点,同时也为中国美食蘸酱宇宙留下浓墨重彩一笔,成为潮汕风味不可或缺的组成部分。

参考资料

许永强《从调味品看潮州菜风味》

广东共青团《在广东,潮汕美食是值得被尊敬的!》

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