乌兰察布莜面：藏在北纬42度的宝藏美食｜十月行记

来源：@经济观察报微博

我的老家化德县是一个常住人口不到6万的小县城，隶属于内蒙古自治区乌兰察布市。在县城的街头，莜面骨头馆随处可见。莜面有窝窝、鱼鱼、饺子、饨饨、山药鱼等数十种食物，骨头是指内蒙古常见的手把肉。

每逢假期，大量外出人口回乡，几乎每家莜面骨头馆都会爆满。几个亲朋好友，吃着手把肉，喝着化德王酒，酒过三巡，叫一笼莜面窝窝或山药鱼，那种美好的滋味只有亲身经历过才能感受。

对每一个从外地回乡的人来说，吃莜面似乎成为一种仪式，不吃一顿莜面不足以排解思乡之情。外地客人想来吃本地特色，主人一般也会带着去莜面骨头馆，莜面和羊肉一直都是化德县乃至乌兰察布市饮食的主要标签。

莜面是由莜麦加工成的面粉，一直以来都是内蒙古西南部、山西北部和河北西北部等地居民的主要食物。有研究显示，莜面的蛋白质含量为15.6%，位居各类面粉之首，而且含有人体所需的8种氨基酸。

2017年，乌兰察布莜面被农业部实施农产品地理标志登记保护。

收割莜麦  田国宝/摄  

改革开放前，村里成立农业合作社，农民用工分换粮食。村里老人说，那时候家家户户都想多要莜面，少要白面。一是农活苦累，吃莜面更“顶饿”；二是家里孩子多，莜面比白面更耐吃。

莜面的传统做法很多，我记忆最深的是推窝窝。把一块和好的莜面夹在手指间，在光滑石板上轻轻一推，用食指一卷，一个莜面窝窝就好了。干活麻利的人推窝窝简直像变魔术。

莜面常见的做法是用手搓成细长条，摆放在笼中，蒸五六分钟就可以吃了。推窝窝和细条莜面蘸汤吃。如果是凉汤，最佳的是把黄瓜、白萝卜、尖辣椒切成细丝，用小米椒、盐和醋等拌一下；如果是热汤，既可以是烩菜汤，也可以是肉沫汤。

在莜面的各种做法中，莜面饺子可能是最受欢迎的食物。将莜面中加上少许土豆粉面，温水和面，剩下的做法和白面饺子一样。莜面饺子的个头更大，皮有弹性，馅儿鲜美，外地人接受度较高。

我最爱吃的山药鱼，做法也不复杂，将土豆煮熟捣碎成泥，加入莜面揉为一体，再搓成长条，分成一个一个的小面团，用手搓成像鱼一样的长条，水开蒸五分钟就好了。配上肉沫汤或干蘑菇汤，这道美味很难让人拒绝。

莜面还有一种吃法是饨饨，将莜面和好，用擀面杖擀薄，将土豆丝均匀铺在上面卷起来，切成一寸多的小段，立在蒸笼中蒸熟。饨饨一般是蘸凉汤吃，老家户户都腌菜，饨饨蘸老腌汤吃更美味。

莜面也可以做成小鱼鱼，像汤面一样煮着吃，有点像疙瘩汤，老家叫下鱼鱼，小时候比较爱吃，现在家里很少做了。在北京的莜面馆中吃过，但口味与老家做的相差太远。

在家乡时，莜面只是一种极为普通的主食。参加工作后，我慢慢地发现，全国以莜面为主食的也只有内蒙古、山西和河北的部分区域，河北和山西以南的大部分省市甚至没有听说过莜面，但吃过莜面的人很少有拒绝的。

刚来北京时，我住在北京海淀的一个城中村中，房东曾在内蒙古插队，对莜面一直念念不忘。我每次回老家，房东都叮嘱，一定要给他带点莜面回来。因为莜面，房东还免了我几个月的房租。

我也经常推荐莜面给外地人。有一年和一位家乡在南方的同事到乌兰察布市出差，晚上带他吃莜面，他第一次吃就喜欢上了。回到北京后，只要发现哪里有莜面馆，就会喊上我一起去吃，几乎打卡了北京所有的莜面馆。

也有人开始不喜欢吃莜面，后来慢慢喜欢上的。有一次和一位福建的朋友到张家口，带他去吃了山药鱼。第一次吃，他觉得太粘，没有继续吃。一会儿看我吃得香，又重新吃了起来，说是感觉还可以。后来他成了莜面的粉丝。

还有一年和同事到内蒙古，晚上吃了一次莜面。后来同事说，因为喜欢吃莜面，对莜面念念不忘，北京又吃不到那种口味，于是自己从网上买了莜面亲自做，据说效果还不错，让莜面又多了一位粉丝。

莜麦的种植历史最早可以追溯至周朝，至今已经有近三千年历史，我一直想不明白的是，莜面有较广泛的粉丝群体，也被证明是较健康的饮食，为什么它的食用范围如此小。

数千年里，莜面没有获得大面积推广，我想可能是对环境要求苛刻的原因吧。

首先，莜麦适宜在北纬41度至42度的高原地带种植，喜凉、耐寒。乌兰察布位于北纬42度的内蒙古高原南麓，属于半干旱地区，适合莜麦生长。

今年，家乡出现有记载以来最长的雨季——连续50多天，由于雨水丰沛，多数农户家的莜麦颗粒出现了发霉现象。

老家的特色农作物除了莜麦，还有土豆和胡麻。与土豆相比，莜麦和胡麻的种植范围均不大。

其次，莜面相关食物的制作对环境要求高。从我的经验看，从老家带莜面到北京制作成食物，口味不及家乡。同样的莜面，同一个人做，北京做成的莜面发粘，没有老家做出来的劲道。

北京一些莜面馆做出的食物则恰好相反，吃起来发硬，又缺乏老家那种柔顺感。家里老人说可能和水土有关，也可能和气压有关。

近年，一些资本开始介入莜面领域，包括莜面面粉、莜面方便面、莜面鱼鱼、莜面窝窝等产品不断被开发出来，市面上和电商平台上有关莜面的各类产品多了，有关莜面的各类研究报告和数据也多了。

今年国庆长假期间，乌兰察布的火山、黄花沟草原吸引了大量游客涌入，甚至造成严重堵车。当地也开始借此举办各种文化艺术活动。随着越来越多游客涌入，莜面这一宝藏食物也会被越来越多的人发现。

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