观点与尹江波对话：食尚国味“金字塔”计划

编者按：2024年，面对经济与行业调整的大环境，如何穿过风暴，在周期考验和市场竞争中赢得生存与发展，是每一个企业掌舵者需要思考的核心问题。

在这一背景下，观点新媒体策划并推出“穿过风暴”年度系列报道，寻找一批在变革中砥砺前行、推动中国经济高质量发展的企业共同迎接新的一年。

同时，我们将继续对话一批具有全球视野和丰富学识的经济学者与行业领袖，从他们的角度，解读行业与企业的未来发展。

观点网 我们在广州市中心一家茶馆里见到了尹江波。

这家冠以“燕语”之名、环境优雅的茶馆，飘着一股混合着陈皮和不同品种茶叶味道的特殊香气——它是尹江波创立的综合性集团食尚国味集团旗下的燕语茶室。

食尚国味集团的产业都与“吃”有关，尹江波目前对外最知名的身份正是陶陶居酒家主理人。

自2012年接管了陶陶居，他已成功让这个拥有百年历史的中华老字号品牌焕发生机。除了推动品牌走出广州，在深圳、北京、上海、厦门、成都等地成功开设了42家门店。

尹江波管理下的陶陶居，目前正在加速挖掘时令食品、特色手信、烘焙、休闲食品、速冻食品等的可能性。

陶陶居之外，集团还拥有山东老家、滋粥楼小馆、鼎大丰、方盒、名门华宴等连锁餐饮品牌。

茶水一直是餐饮店提供饮品服务的主角之一，茶叶自然也是尹江波涉足的领域。通过全国11个茶叶初制基地的供应，食尚国味的燕语茶业正通过袋泡茶，与几十家连锁餐企建立起密切的合作关系。同时，凭借收购陈李济位于江门新会当地最大的陈皮工厂，食尚国味也以此进入陈皮行业。

不过当天采访期间，尹江波花了不少时间跟我们介绍食尚国味正在深入发展的生物科技板块。

虽然业务涉猎广泛，但尹江波的主要精力还是放在餐饮板块上。此前，他曾定下目标要完成100场马拉松，陶陶居要实现100家店的目标。

他决心要完成这一愿景。

一直在路上

尹江波是一个强烈目标导向的人，尽管他并不那么强调这点。

据了解，尹江波目前已修读中山大学工商管理硕士，在读长江商学院工商管理博士。他透露，自己还在攻读一个细胞生物学的博士，并称未来十年之内会有第三个博士学位。

这位拥有事业、学业多重任务的企业家，还为其运动生涯设下明确指引：“2015年我定了一个目标，要去100个国家跑100次马拉松。”

到明年正好10年，尹江波已完成62场马拉松，“50场全马，12场半马。”

“这不涉及什么意志力，我觉得是一件很日常的事。你得有一个方向，得有事儿做。”换句话说，订立明确的目标，有助于保持激情和旺盛动力。

尹江波指，毕竟餐饮行业从来都是个“勤行”。

他说的都是经验之谈，且在餐饮行业已经有26年摸爬滚打的历史。

尹江波在山东长大，1997年从中国人民警官大学毕业后，赴粤参加工作。“山东老家”是他在广州创立，从单一门面、单日最低16元收入出发，到巅峰时期超过50家分店，一年上千万营收。

转折点发生在2012年之后，当时国内餐饮行业受政策和经济因素冲击，特别是中高端连锁餐企开始感受到寒意，山东老家也因此陷入低谷。

同一年代，借着奥运余温，中国运动热潮刚刚兴起，全国各地体育工程建设也推动了人们的运动热情。形式最简单、场地最容易，更在某种程度上与人生哲学挂钩的跑步，被广泛推广开来。

几年间，中国的奔跑一族翻了几番。数年前鲜有人问津的马拉松比赛，突然遍地开花，还需要抽签才能参赛。

尹江波就是在这一时期接触到马拉松。

他清楚地记得，人生中第一场全马是在2014年的3月16日，韩国首尔进行。“跑了5个小时39分，当跑到40公里，还有2公里结束，远远看到了作为终点标志的体育场，泪流满面，为自己能够坚持下来而感动。”

长跑给了尹江波一个重新出发的信心，也为他接手“陶陶居”提供了个人精神上的铺垫。

资料显示，陶陶居始创于1880年清光绪年间，是广州现存最老的餐饮品牌之一。但在进入千禧年之后，陶陶居日渐式微，品牌影响力不复从前。

2015年7月，经广州市国资委和广州工业发展集团有限公司批复，陶陶居在广州产权交易所公开挂牌招标。食尚国味集团最终通过竞拍，拿下品牌使用权。

2021年末，食尚国味通过混改模式入股陶陶居，获得45%股权。

尹江波与这个百年老字号的关系变得更加紧密。

陶陶居向何方？

尹江波喜欢用跑步来类比自己的经营哲学，他的宗旨是“慢慢跑，才能跑得更远”。

在中国，餐饮行业是一个竞争极度内卷的市场。一家企业想要实现增长，就意味着要从竞争对手那里抢夺市场份额，如何“卷”是一门学问。

在尹江波看来，餐饮行业的卷，不能卷低价，而应该向上卷，卷质价比：“消费下降，但消费者对美好生活的追求并没有下降，反而是更追求质量和价格之间的平衡，要求好吃又不贵。”

核心点在“好吃”，他对陶陶居的态度是要做“扎扎实实的正餐经营者，老字号传统品牌的发扬者。”同时，追求长线发展。其中，最关键还是要从味道出发。

“确定要接手这个品牌起，我们团队就做了非常多的准备工作。”据悉，为了呈现最正宗的粤菜和广式点心，尹江波和团队数次赴港寻厨，最终组建了一支来自广州和香港的厨师团队。

以此为基础，陶陶居品牌近九年来进行了极为惊艳的品牌焕新。

2015年8月，陶陶居走出西关，入驻广州正佳广场，开启商场店模式。目前已在全国落地42家门店，主要集中在广州、深圳、上海、北京、成都、厦门五个城市。

同时，陶陶居推动多元店型探索。从2018年10月全新升级品牌——金牌陶陶居面世以来，开出了岭南庭院主题概念店、主打高端商务的陶陶居·雅园，以及主打广府宴会的陶陶居·丽宴。归纳为商场店、街铺店、商务店、宴会店，根据客群提供相应的服务功能。

最新，陶陶居首家5.0版本门店，陶陶居·臻品店，7月在广州天河城开业。该店型主打手工点心与功夫粤菜，还结合了生猛海鲜，通过明档展示、海鲜池选购等场景，增加客户用餐场景感。

在迭代过程中，尹江波并不将陶陶居视为一个简单的“网红品牌”。他认为，陶陶居之所以能够持续火爆，是因为每到一个城市，所带去的是包括语言、美食、建筑、文化、生活方式等整体的广府饮食文化。

“因此，我们提出陶陶居品牌发展要坚持三个结合，与文化结合、与时尚结合、与科技结合。”

面对地理上的限制，陶陶居采取了一种独特的扩张策略。尹江波表示，无论是在北京、上海还是成都，陶陶居的员工90%都是从广州派遣。

供应链管理上，粤菜对食材的新鲜度有着极高要求，因此陶陶居坚持主要食材都从广州运达，以保持出品味道一致。

陶陶居的拓展模式，正如马拉松。尹江波比喻说：“跑马拉松，别人看你在赛道上好像挺风光，实际上自己才明白，在跑道上是一种痛苦的状态。”

做餐饮就跟跑马拉松一样，需要日复一日，年复一年去坚守，且需要享受过程。

未来，陶陶居如何发展？尹江波为该品牌的进一步发展重新规划了路线。

据透露，陶陶居也在钻研不同消费场景的副牌。同时，陶陶居饼家以及食品工业也是接下来的重点发展方向。

以下为观点新媒体对食尚国味集团创始人、陶陶居酒家主理人尹江波先生的访问实录：

观点新媒体：2024年已经过半，经济形势仍面临严峻的挑战，您认为下半年的餐饮消费趋势是怎样的？

尹江波：2024年对各行各业来说都是“不容易”的一年，餐饮行业一样面临巨大挑战。尽管市场有很多不确定性，但我是一个乐观的人，餐饮是一个“勤行”，好吃的餐厅是不会倒闭的。

观点新媒体：经济发展模式发生了变化，并传导到了各行各业，您认为当前环境的改变，食尚国味的经营策略会因此发生什么改变？

尹江波：经济发展模式的变化让企业未来发展要更加注意精细化的管理。今年年初，我们在年会上提出2024年主要目标是精益管理，通过信息化建设，更好的管控企业运营的成本。

观点新媒体：发展新质生产力已成为推动中国经济高质量的重要着力点，对于餐饮行业和食尚国味来说，“新质生产力”代表着什么？

尹江波：“新质生产力”代表着有品质的发展，1998年食尚国味集团以山东老家为起点建立，到今年刚好是26年，集团从餐饮行业也延伸到了茶业、医疗、生物科技等板块。

从生存、到生活、再到生命，这是食尚国味集团发展的金字塔，也是对高质量发展的追求。

观点新媒体：作为一个山东人，最初是什么契机引导您到广州做餐饮行业？从另一个角度，广东为什么在全国餐饮市场内拥有如此重要的地位，很多连锁餐饮品牌都是从这里走出的？

尹江波：“食在广东”，广东的餐饮种类最多，既有街边的大排档小吃，又有高级的私厨餐厅，对于餐饮品牌发展的包容性非常强。

我在广州读书、工作、创业，最初我们想在广州做一家能够让山东人感受到家乡味道的餐厅，山东老家应运而生。

尽管广东餐饮业非常繁荣，但实际也非常卷，广东人不仅爱吃，而且会吃。一个餐饮品牌能够在广东开出连锁品牌，那一定是经过广东人检验的。

观点新媒体：传统上来说，粤菜和早茶这样地方特色的餐饮品牌是比较难进行外拓的。但陶陶居目前在全国开出了38家门店，是如何突破地理上的限制的？

尹江波：无论是在北京、上海还是成都开店，陶陶居90%的员工是从广州派遣的。这点有很多餐饮同行都觉得不可思议。比方说一个800平方米的店，需要130多个员工，而陶陶居北京门店的服务员就只招了4个北京当地的新员工，其他人员都从广州抽调派遣。

陶陶居的发展要做到整体文化的输出，粤语文化、粤菜文化、茶点文化，甚至是广州人的生活方式，这是一个整体，是陶陶居的优势所在，也是陶陶居不盲目扩张的原因。建设好团队，才能做到整体文化的输出。

观点新媒体：传统上来说，粤菜和早茶这样地方特色的餐饮品牌，是比较难进行外拓的。但陶陶居目前在全国开出了42家门店，它是如何突破地理上的限制的？注意到陶陶居插旗式地在北京、成都、厦门等地布局了门店，食尚国味如何处理管理链条和供应链的问题？

尹江波：火锅可以快速扩张，一年就能开出100家店。为什么连锁粤菜品牌少之又少，走出广东的更是寥寥无几？粤菜对食材的新鲜度有着极高要求，无论是禽类还是海鲜类都要求鲜活，甚至早些年更是有“走出广东再无粤菜”的论调。

广东应季的新鲜食材，在省外很难找到同样的，这是制约粤菜向省外发展的难点之一。

以陶陶居的烧鹅为例，在食材选择上，一定是7.5斤左右的清远黑棕鹅，且一定是鲜鹅。食材每日清晨送到店内，不合格的鹅根本没有机会进入到陶陶居后厨。不隔夜、不冰冻，是陶陶居对食材最基本的要求。

在广东，清远黑棕鹅可以每日清晨送至店内，外省却要每日冷鲜专运，大大增加了食材运输难度及成本。

尽管如此，陶陶居仍将出品品质放在首位，坚持主要食材都从广州运达，目的就是要保持与广州的出品味道一致。

观点新媒体：您会把陶陶居看作是“网红品牌”吗？餐饮业是一个讲传承的行业，面对客群更新和外拓需求，陶陶居是怎样做到与时俱进的同时，做好传统上的传承？

尹江波：陶陶居一路发展至厦门、深圳、上海、北京、成都，所到之处都非常受欢迎，在各个城市都形成了现象级的排队，曾创下单日排位2884桌的火爆纪录，被称为“全国排队王”（数据来源：美味不用等）。

也有很多网红餐厅排队火爆，但大多只是火爆一时，而陶陶居自2015年从广州老西关出发，在广州第一时尚商圈正佳广场开出第一家分店以来，持续火爆了8年之久。

这是如何做到的？我在一次《陶陶居品牌的建设与发展》中的分享到：人们一提到老字号的时候，总是会先想到他们是古老、落后、陈旧。但实际上引领全球时尚的大牌如LV、香奈儿都是有着百年历史的国际老字号。在经营老字号的时候，我们必须要理解哪些要坚守、哪些要创新。

陶陶居品牌经营一定要与三个要素结合，与时尚结合、与文化结合、与科技结合。越是民族的、越是世界的，所以陶陶居无论开到哪里，坚持的都是纯正的广府味道。

在成都开业前，出品团队讨论是否要出一个成都限定麻辣味道的茶点，我坚决反对，不允许为迎合当地人的口味而改变陶陶居的出品，而是让当地食客品尝到地道广州味。

陶陶居之所以火爆和受到大众喜爱与关注，是因为每到一个城市，所带去的是包括语言、美食、建筑、文化、生活方式等整体的广府饮食文化。

我的雄心不仅是在中国发展陶陶居，更要将陶陶居向海外输出。如果未来有机会走出国门，在海外也是演绎正宗的广府美食粤菜，宣传整体的广府饮食文化。

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