月入144 万，辣子王400平牛肉面店引领400多店逆势前进！

　　兰州牛肉面广为人知，但品牌中超过20家店的寥寥无几。在甘肃，“辣子王”牛肉面却凭一碗“传统牛肉面”，顶峰时达400多家店。一家400平的店，一天能卖5000多碗，月入144万，门店遍布甘肃西北五省、北京、河南、浙江、江苏、广东等地，还是国内少有的做原料原汤配送的连锁牛肉面品牌。

　　然而，大环境冲击餐企，“辣子王”也未能幸免，随后又遭遇牛肉面行业价格战，行业创新停滞，“辣子王”进行调整与蛰伏，通过一系列措施突围：调整产品结构、24小时全时段营业、在高铁站和服务区等特殊区域开店、发力直播供应链端。“辣子王”的历程，是很多餐企的缩影。此次，我们采访了“辣子王”创始人马哈开先生，探寻其发展之路。

　　辣子王创始人马哈开

　　凭借一碗“牛肉面”，逆势开店400多家！

　　“辣子王”于2020年创立，取名源于马哈开认可“辣子是牛肉面的灵魂”。马哈开说：“我是甘肃人，从小吃牛肉面，做牛肉面20年，这是我的情结。”但当时牛肉面市场拥挤，尤其甘肃，香辣味型流行，首店周边就有马有才、马路牙子等品牌，“辣子王”是如何突围的呢？

　　1、提出“辣子是牛肉面的灵魂”，差异化突围

　　甘肃有九勺辣子的吃法，在此背景下，马哈开提出此理念，从产品、店面风格和服务上进行差异化定位。产品上，用高价、优质的辣椒、八角、香叶等原料制作浓香的油泼辣子；店面形象上，采用“中国红”明亮设计，一改牛肉面行业传统粗糙、绿底蓝调的装修，以“辣子牛”为品牌形象IP，打造老少皆宜的就餐环境，彰显独特文化；服务体验上，推出免费续面、免费红枣茶、免费退换等活动，即便引来同行模仿与中伤，这一传统仍在延续。马哈开说：“我们把顾客放在心上，顾客就会把我们放在心上。”

　　2、自建供应链制作“辣椒油+原汤”

　　2023年，辣子王开到300家店时，个别加盟店辣椒和原汤品质问题浮现，于是自建中央厨房。投资800多万、2000多平米的现代化中央厨房投产，可完成原汤、辣椒油和蘸料制作。“辣子王”用优质原料制作辣椒油，每天往中央厨房送5-6吨辣椒，选用优质空运新疆铁板椒和线椒，搭配优质胡椒、花生、芝麻，300多度高温炸制至少两小时，直至炸出香味。此外，为使面更筋道，采用含小麦胚芽的全麦粉，其虽仅占小麦籽粒2%，但营养成分占整个籽粒97%。

　　3、按人效1000元/人优化单店模型

　　“辣子王”有直营门店9家、加盟店400多家。人效达到1000元/天/人是重要经营指标，若门店未达标，则进行人员调整。马哈开认为，人效管理时代，将员工努力结果与报酬关联，对员工和企业都公平合理。

　　逆势而为，遭价格战“伏击”，仍在前进……

　　大环境冲击餐企，后疫情时代又遇价格战，日子艰难，马哈开虽对未来规划迷茫，但一直在尝试寻找出路。

　　1、建立优秀人才团队

　　辣子王搭建了少数民族与汉族融合的团队，这在西北清真品牌餐饮中罕见。吸纳汉族餐饮品牌管理经验，管理层来自香港翠华、巴奴毛肚等知名餐饮品牌，以及美团点评、奥琦玮集团等头部餐饮数字化服务商，在系统化运营、供应链管理、成本精细化管控、大数据分析、智慧餐饮领域经验丰富，是高素质综合型团队。

　　2、多点开花：河南运营中心是关键转折

　　2022年疫情期间，餐企纷纷关店，“辣子王”却选择前进，吸纳马林、钟一等高层管理，建立运营中心，在总经理钟一带领下开启新篇。

　　3、产品调整：丰富小吃，24小时营业

　　牛肉面赛道价格战激烈，创新和扩张停滞。总经理钟一认为，单品类餐厅难存活，综合性品类餐厅是趋势。“辣子王”扩充品类，推出凉面、特色小吃、烤肉等30多款产品，并实现牛肉面24小时营业，在人效达标的情况下保证24小时客流不断。同时，“辣子王”定位走向年轻化，自2020年首店开业后经历4次革新，从1.0版本“灰+白”主题门头，升级到2.0版本红色主题、3.0版本主题，最终到4.0版本“中国红”——中国面魂在兰州。

　　4、扎根兰州、立稳脚跟

　　餐饮行业面临消费降级、租金上涨、人力成本增加，面馆生意难做，品牌战略方向调整至关重要。总经理钟一提到：“全国8万家拉面店，却没有一个超500家的品牌，这是牛肉面行业问题。”2023年，“辣子王”与河南运营中心合并，进入集团化经营，在兰州打造品牌大本营，扩大影响力。2023年12月，兰州火车站店开业，首月营业额109万且持续增长，2024年8月单月营业额达144.2万，打破行业认知。

　　5、履行社会责任

　　在2023年12月19日积石山抗震救灾中，“辣子王”团队带领员工为受灾群众免费制作牛肉面，首批驰援物资价值十万元，包括300袋面粉、1000斤牛肉、500斤辣椒油、20000个一次性打包盒和20000双一次性筷子，并承诺后续支持。“辣子王”还设立“六一爱心资助学校”项目，2024年六一儿童节开展慈善助学爱心捐赠仪式，为乡村儿童送节日体验，为社会贡献力量。

　　6、立兰州、守临洮、发展江浙沪（北上广深）

　　全国面馆市场规模持续增长，预计达1500亿，竞争激烈但发展势头不减。“辣子王”将兰州作为主阵地，临洮店为后方，在河南、江浙设分公司，在逆势中不断前进。

　　餐饮创业磨难重重，“辣子王”靠一碗牛肉面杀出重围，强大的运营管理体系和供应链是其发展的保障，让其快速扩张。如今竞争激烈，它不断尝试新挑战，努力推动牛肉面行业进步，希望为餐饮人带来启示。

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