从黑麦开始,探寻俄罗斯饮食文化的变迁

从黑麦开始,探寻俄罗斯饮食文化的变迁
2024年11月10日 13:58 经济观察网

“黑麦熟时是丰年”,是俄罗斯的一句谚语。黑麦原是生长于亚洲西南部麦田里的杂草,农民发现它比小麦更能经受严寒、干旱和贫瘠土壤的考验,便将其引进基辅罗斯公国,随后,黑麦成为主要谷物。在俄罗斯饮食史上,黑麦面包扮演着重要角色,它早已不仅仅是一种食物,更是文化的象征。作者以黑麦面包为出发点,从饮食习惯、餐饮结构、特色美食等方面,描绘了俄罗斯饮食文化的历史传承与时代变迁,贫乏与富足、集体与私人,都融合在这个黑麦帝国之中。      

千百年来,随着贸易路线和技术进步,俄罗斯人的食谱中增添了不少新香料、新食物,然而,不变的是俄式传统。在18世纪被西式炉灶等新设备取代之前,砖砌炉灶一直是俄罗斯人世世代代使用的传统炊具,烘焙、烘烤、蒸煮、煎炸,多样的烹饪方式,造就了丰富多样的俄罗斯传统美食。酸味的黑麦面包、发酵黄瓜、罗宋汤,或是酸甜味的蜂蜜炖洋葱(“沃茨瓦”),不仅体现了俄罗斯人明确的口味偏好,也是俄罗斯饮食当中永恒的部分。   

在俄罗斯习俗中,无论是贵族还是平民,都始终遵循着热情的待客之道。作者通过文献记载与亲身经历,向读者详细描述了俄罗斯人的好客风俗。地广人稀、极端天气和经常无法通行的道路,使得俄罗斯人的民族认同感中,包含着根深蒂固的热情好客与社交喜好。    

对于沙皇、贵族等上流社会人士,他们的热情好客往往表现为慷慨,且越戏剧化、越公开,从中获得的快乐就越大。比如斯特罗加诺夫伯爵将餐厅装饰为古罗马风格,主宾都按照古罗马的宴会礼仪就餐,以及在吃饱后用羽毛挠喉咙催吐,以便享受其他美味佳肴。18世纪末出现了“开放餐桌”,无论是否受邀、是否认识主人,只要与主人同阶层,就可以不请自来。每个客人都有单独的精致餐具,都能吃到丰盛的美味佳肴,甚至每个客人都有单独的仆人为其服务。而这种奢靡的背后,是随时待命的大批农奴。      

比起摆满蜡烛与鲜花的贵族餐桌,更多的是农民家庭中摆着一锅菜汤的粗糙木板。恶劣的自然条件经常导致粮食歉收,伴随着不适当的粮食分配体系,穷苦成为了俄国平民们生活的常态。但受社会风气的影响,俄国平民招待客人也会豪爽大方甚至不计成本,导致他们在日常生活中也要节衣缩食。十月革命后,大城市的人口集中以及集体公寓的尝试,让俄罗斯人奢侈的好客风俗得到了一定的抑制,世界大战带来的物资匮乏更使他们无可分享。但他们在最艰难的时期里,也会想尽办法聚在一起庆祝特殊日子。      

冷战影响了世界的方方面面,俄罗斯饮食也不例外。苏联解体后,几种不同的连锁店派系出现在俄罗斯的餐饮市场,它们多是主打高端的外国美食,在世纪之交的激烈矛盾过去之后,受意识形态影响的饮食倾向逐渐被最直接的生理与心理需求所取代。而近年来民族主义抬头,许多本土化餐饮开始在俄罗斯出现,正如弗拉基米尔·穆钦2016年在荷兰前卫美食节“厨师革命”上宣称的那样,民族文化才是美食发展的未来。“有机的”与“民族的”构成了俄罗斯餐饮界新的潮流。厨师们让古老的食谱复活,把它们改造成新的形式,但即使是在最具前瞻性的菜肴中,那些基本的俄罗斯口味也保持不变。      

本书作者达拉·戈德斯坦是美籍俄裔,她的祖父母在20世纪初离开了俄罗斯。小时候,她的祖母常做甜菜格瓦斯、酸叶草汤和卷心菜包肉等俄罗斯菜肴,这些菜肴的风味构成了作者对俄罗斯的最初概念。后来,她不仅回到了俄罗斯,还在当地工作了一段时间,尽管冷战使她的工作面临困难,但俄罗斯人民的热情好客给她留下了深刻印象,她与俄罗斯饮食文化的联系逐渐加深。而本书的诞生,也正是源于她从小开始的跨文化的理解与体验,以及像多数移民后代那样对母国的情结。在书中,我们也能看到许多跨文化视角的表达,其中不乏异于普通中国人对俄罗斯认知的内容,能够拓宽我们的视野。     

哈佛大学研究食物与文化的华琛教授认为,通过食物这个“透镜”,可以观照社会、文化特征及其变迁的所有方面。俄罗斯的饮食文化在其社会建构与变迁中扮演了不可或缺的角色。作者以食物为媒介,揭示了俄罗斯社会与文化的一个重要部分,让人们对这片广袤土地的文化与历史有了更丰富的了解。

(文汇报 麻潘妍)

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