神奇的五粮液勾调技艺_新浪财经

五粮液高质感品牌纪录片《百味一盅》完整专题

　　很多人觉得，超市里的白酒都是酒厂酿造出来陈放几年，然后就直接装瓶出售。可实际情况却非如此。对于大型白酒企业，酒厂里有许多车间，分为许多班组，每个班组照顾许多口窖池，而且每口酒窖的窖龄、特点也不尽相同，所以不同班组、酒窖、批次的酒口感也不可能完全一样，专业上讲这叫“各窖各异，坛坛有别”。

　　既然如此，为什么你买的五粮液，每一瓶的味道又都是一致的呢？因为，五粮液在酿造之后、出厂之前，还会经历一道神奇的工序——勾调。

　　五粮液酒体设计中心，坐落在厂区内一座古朴的院落之中。歇山顶的庭院，抄手游廊，小桥流水，让这里散发出一派书院般的雅致。而大概每隔两三年，这座“书院”便会面向五粮液全厂进行一次招考。招考的岗位，就是勾调师。

　　考试科目主要围绕着人类最基本的感官——嗅觉与味觉。届时来自全厂的报考者，会经过盲评判断白酒香型、盲评分辨酒精度高低等一系列考试，最终选拔出十名左右的培养对象，进入勾调师的培养体系。

　　对于选拔标准，五粮液酒体设计中心国家级评委、中国评酒大师李曦表示：酒体设计中心的招考，主要测试的就是嗅觉、味觉的灵敏度。对于勾调师这个职业，一个人仅凭聪明、勤奋未必能够胜任，他必须拥有灵敏的感官天赋，只有能分辨出白酒的各种香气、味道，记住它们，反复训练，才可能在脑海中模拟这些味道的融合与变化。

　　在酒体设计中心，有一支由范国琼、曹鸿英等国内顶尖勾调专家、中国评酒大师领衔的，24名国家级评委、23名省级评委组成的顶级勾调专家团队。而每次考入酒体设计中心的年轻人，也会像这些前辈专家一样，开始未来数十年对白酒勾调工艺的探索。

　　那什么是勾调工艺呢？

　　这里便回到了文章开头的问题：明明每个班组、每口酒窖、每一批次的酒不可能完全一样，可为什么最终出厂的五粮液都是一致的风味呢？

　　这就是勾调的艺术，五粮液酒体设计中心的勾调师们会凭借自己的经验和技艺，用数百种不同年份、不同特点的原酒，调制出一模一样的五粮液风味。而且这道工序的难点还在于，每天不同班组、窖池的原酒都不可能完全一样，所以没有标准公式，每次勾调过程对于勾调师都是全新的挑战，一切只能凭技艺。

　　李曦告诉我们，一名勾调师技艺上逐渐成熟，至少需要十多年时间。这个过程中，他还要经历省级评委、国家级评委考试。而只有国家级评委考试中的成绩优异者，才能被授予“评酒大师”的称号。李曦二十一岁进入五粮液，师从全国著名勾调专家范国琼大师，到四十岁时成为中国评酒大师，这中间花了二十年时间。而且国家级评委也并非终身制，每五年都要再考一次。所以勾调技艺就像一座需要不断攀登一辈子的大山。一名优秀勾调师，必须了解酒里的每一种味道，以及这些味道之间的交叠、组合。而五粮液勾调车间的资深勾调师，每个人都经历过这个攀登、积累的历程。

　　五粮液的勾调工作具体是怎样的呢？

　　五粮液勾调工作的第一阶段，是搭建出五粮液的酒体结构。酒体设计中心将这个阶段称作“画龙”。这就类似于做雕塑，不论是米开朗基罗还是罗丹，他们先要将石材雕凿成大卫、思想者的大体造型。

　　首先，资深的勾调师会从酒库上千坛原酒里，选出适宜的原酒作为原料。他们会反复调配，就像凿出雕塑大体形态一样，构建出五粮液风味的框架。

　　这时的酒，整体上是五粮液的口感风味。不过，它在醇厚、平衡、甘美、净爽这些细节上，离第八代五粮液的标准还有一段距离。此时只能算是“五粮液雏形”。

　　随后，勾调工作进入第二阶段——“点睛”，也就对“雏形”进行细致“打磨”，让它分毫不差地成为第八代五粮液的口感。在勾调车间，“点睛”的工作需要评酒大师、国家级评委这些资深专家来完成。她们会根据自己的数十年的经验，给“雏形五粮液”添加不同原酒，加多少年的陈酿，加多少窖龄的原酒，加什么风味特点的原酒，每种多少，一切都没有标准参照，它就是一个凭借技艺“施法”的过程。

　　五粮液的资深勾调专家会不断往“五粮液雏形”里添加不同年份、特点的原酒。如何让香气醇厚，如何让口感净爽，如何增加老酒的悠远风味，如何提升酒体的丰腴……每一次添加都要记录精准的计量、比例。而且“点睛”的过程并非简单加法，每次滴入不同剂量的原酒，弥补风味不足或抵消味道“棱角”，都会引发酒体新的变化。所以勾调师必须考虑其中的融合与变化。这个对酒体的反复“打磨”过程，需要勾调师用敏锐的味觉和平静的心态去感受、思考，而这正是李曦所说的耐心对勾调师的重要性。

　　最终，五粮液的勾调师会像百分之百打磨、还原一座雕塑那样，创造出第八代五粮液的味道。这就是神奇的五粮液勾调过程。

　　随后，酒厂会组织专家组对此次第八代五粮液的勾调成果进行验收考核。只有专家组确认，产品才能装瓶出厂。而此时，新一轮的勾调工作又已开始了。同样地，没有标准模型，一切都靠勾调师神乎其技的技艺。

　　所以正是因为勾调师、勾调技艺的存在，让消费者能品尝到各味协调、品质稳定的佳酿。

　　而且事实上，这种“以酒调酒”的白酒勾调工艺并非源远流长、故老相传，它其实就是诞生于五粮液酒厂。它是1953年五粮液总技师范玉平开创的，范玉平大师的雕像如今屹立在五粮液厂区之中，他首创的“以酒调酒”的工艺，最核心的原则是不添加任何非自身发酵的外来物质，纯粹靠技艺的极致，最终实现味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调的口感。

　　而在此之前，从民国到明清时代的酒坊和酒厂，不同批次的产品往往直接出售，即使同一家酒厂的产品，品质也尝尝参差不齐。而当范玉平、五粮液开创出完整的勾调工艺后，推动了白酒产业大批量生产品质稳定、口感平衡上的进步。

　　如今，经过五粮液几代勾调师的传承，五粮液的勾调工艺已形成完善的体系。未来随着新人的成熟，随着每一次的全厂招考，它还会不断发展创新。