“丸”味的启示|狮子头_新浪财经

　　朱小平

　　江夏水韵朱小平摄

　　堤上行吟朱小平摄

　　中华大地五千年孕育的深厚文化，滋润了每一片沃土，武汉自然包括在内。饮食就是一种文化，它与思想、宗教、民俗、审美等息息相关，在历史发展进程中起到非常重要的作用；中国人对饮食的追求，亦可视作文化演进的标志。探访武汉江夏数日，这使我——一个北方人，深深感受到饮食的魅力。

　　中国不仅有“八大菜系”，还有“十大菜系”，楚菜就是“十大菜系”之一，以烹制鱼鲜驰名海内。江夏号称“三山三水三分田”，山珍湖味，水陆杂陈，物产丰饶，由此衍生出独特的饮食文化，也不乏制作技艺精湛的非遗美食。一路走来，我既饱了眼福，又饱了口福，“五里界粉蒸肉”“五里界界豆”“金口炸鱼丸”“汤逊湖鱼丸”“金口烧鮰鱼”“金口烧腊”“湖泗豆腐角”“舒安藠头”……闻香下箸，观色品味，不胜怡然。初抵江夏之夜，一道颜色金黄的美食引起我的兴趣，主人称其“生炸丸子”，丸子里竟然有鱼肉，食之外酥里嫩，滑而不腻。对北方人来说，丸子菜肴司空见惯，北京鲁菜系的“八大楼”“八大居”“八大庄”等，红烧丸子、焦熘丸子、干炸丸子、四喜丸子、汆丸子……菜谱上必有一两道；主营南方风味的餐馆，则有清蒸狮子头、南煎丸子、蓑衣丸子等供食客挑选。包括清真餐馆，也有各色丸子。北方做法味色皆重，南方做法味淡色轻，我个人认为前门华北楼的焦熘丸子最可口，惜乎这个老字号在二十年前被拆除，“春梦了无痕”了。

　　我很喜欢丸子菜肴，江夏这道生炸丸子真令人三食不厌，鱼香、肉味兼而有之，尤其是货真价实——现如今，北方丸子的淀粉和面粉用量过大，这种丸子是没有肉香的。

　　中国人制作丸子菜肴至少有一千年的历史，唐代韦巨源编写的《烧尾宴食单》上有“汤浴绣丸”，是用鸡蛋和肉糜制成肉丸，放入沸汤中汆熟（邱庞同《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》）。在此之前，从秦汉至南北朝，猪肉的做法只有“炮豚”（乳猪炸后切片炖）、“濡豚”（炖乳猪）、“蒸豚”（蒸乳猪）、“濯豚”（汆乳猪片）、“貊炙”（烤整猪）、“缹猪肉”（煮猪肉块）、“白缹肉”（煮猪肉片）、“绿肉”（炒猪肉丁）等，从《礼记》《论语》《史记》《齐民要术》等史籍中皆可见到相关记载，包括做法。但确无用猪肉做丸子的记载。

　　江夏的生炸丸子让我想起清代扬州地区有道菜名叫“葵花肉丸”，嘉庆年间林兰痴所著《邗江三百吟》曾有诗咏：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”诗前小序云：“（猪）肉以细切粗劗为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗云葵花肉丸。”“葵黄色”是丸子煎制后呈现出来的颜色；“劗”的意思是剪，也当“斩”用。乾隆年间扬州盐商编辑的《调鼎集》中有“粗劗”，就是将猪肋条肉斩成粗粒。葵花肉丸除了没有鱼肉，与生炸丸子的做法何其相似？

　　现在流传一种说法，真正意义上的丸子菜肴始于乾隆年间的江南，在《调鼎集》中名为“大劗肉圆”。其做法是将猪肋条肉斩成粗粒后，加豆粉、佐料“用手松捺，不可搓”，而后“或油炸，或用鲜蔬衬蒸”。到了《清稗类钞》，这道菜已改称“狮子头”，做法更加讲究，不仅“猪肉肥瘦各半”，还“和以蛋白……或加虾仁、蟹粉”，“以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上”。梁实秋在《雅舍谈吃》中说，做狮子头要用“细嫩猪肉”，七分瘦三分肥，还可添加切碎的海参、虾仁、荸荠、香蕈等，这就更讲究了。而且狮子头要先下油锅炸，再放到碗里用大火蒸，不知这是不是他的创新？民国初年，北京知名的江苏菜馆同春园、玉华台等都做狮子头，京味菜馆也有狮子头、四喜丸子售卖，是根据南味狮子头改良的。南味狮子头主要靠蒸，京味狮子头和四喜丸子是先炸后烧，品色、味道各异。

　　江夏的生炸丸子要用五花肉，食材更佳，其做法是从“大劗肉圆”“葵花肉丸”那里来的吗？也未可知。现下讨论其出处并不重要，因为生炸丸子自有创造——加入鱼肉后，味道更鲜美，令人大快朵颐、唇齿留香，谁还顾得上它的出处呢？

　　后来，我又去了江夏的金口街道，其前身为金口镇。金口的饮食文化积淀深厚，据说当地的红案、白案不仅在武汉，在全湖北都有名气。这里的“八大盘”“四小盘”“十二围碟”等闻名四方，诸如长鱼肴、炙骨（糖熘排骨）、金口烧肠、生炸丸子等更是脍炙人口；我没有吃到金口的生炸丸子，却吃了一道红烧丸子，佐以油炸豆腐角，汤汁滋润，煞是可口。油炸豆腐角本就是当地的一道名菜，浸入汤汁与丸子同烧，别具风味，几番下箸，食之如饴。当然，金口号称“无鱼不成席”，不仅“江水煮活鱼”，还可煎、烧、烹、炸，花样繁多，令食客眼花缭乱。我的祖籍在山东沿海，习惯吃海鱼，但对金口湖鱼、河鱼的煎、炸做法，还是觉得很入味。当然，相较于干炸丸子，我更是食之不厌。《论语》说“子在齐闻《韶》，三月不知肉味”，这是夸张之语吧？毕竟几千年来，中国人以猪肉为主流肉食，这已渗透到中国人的基因。

　　在江夏，我还几次吃到当地的一道名菜“藠头”，乍一看，会误以为是北京的糖蒜。北方难见藠头，据说北京的湘菜馆有“藠头炒腊肉”，我无缘得见；北京菜市场里卖的茭头、荞头，其实也是它，只不过简写了。藠头可是中国最古老的葱属植物，古人炖猪肉时的常用佐料，也是最常见的菜蔬，从先秦至唐宋，诗词多有吟咏。它的学名或许不少人都知道，叫“薤”，那首哀挽田横五百士的《薤露》，“薤上露，何易晞”，使人读之凄恻。如今在席上吃藠头，不会再感慨生命易逝——薤表层覆蜡粉，露水难附。腌制过的藠头看着就清淡，吃完炸物来几枚，很去油腻。有些人吃不惯藠头，记得汪曾祺曾说许多东西起初吃不惯，“吃吃，就吃出味儿来了”。

　　言归正传说丸子。其实，丸子算不上昂贵的菜肴，有些大餐馆、大户人家甚至认为丸子不上台面，毕竟丸子的做法相对简易。姑举一例：北京的全聚德过去有道菜名叫“大酥丸子”，堂食的菜谱上不见其名，只在端午、中秋、春节的内部会餐时出现，可见这道菜是不上台面的。但就是猪肉，在贫穷年代里也不能经常吃，尤其是底层的穷苦百姓。

　　前引《史记》等史籍中关于猪肉的做法，完全是豪门的享受。在周朝，吃肉分等级——天子食牛肉，诸侯食羊肉（每月初一食牛肉），公卿食猪肉、狗肉，士大夫食鱼，“庶人无故不食珍”。可见“食肉”是地位的象征。战国时期，礼崩乐坏，但仍规定百姓过了七十岁才可食猪肉。秦汉时期虽然有“牧豕人”，还是为特权阶层打工的。至于杜甫的理想“大庇天下寒士俱欢颜”，苏东坡传授红烧肉做法的对象，皆非底层的穷苦百姓。宋代的猪肉是多了，南宋的都城临安（杭州）当时是世界上唯一一座人口超百万的城市，据笔记记载，每天只宰杀数百头猪售卖，价格昂贵，城市平民一年也就享受一两次，何况佐料如胡椒、酱的价格更贵。所以在封建时代，“不知肉味”者，并不鲜见。何止是古代？上世纪三四十年代，中国的穷苦百姓也是极难吃上猪肉的。徐复观先生的老家在湖北浠水农村，“当时所希求的生活”是除了麦谷能饱腹，更梦想“一年到头有油盐、有酸菜、青菜；客人来了，能买一块豆腐，甚至一小瓦壶酒；每月初一、十五、过年过节，有点猪肉吃的这种生活”。（《徐复观杂文集》，辽宁人民出版社2020年版）

　　现在，“富人一餐饭，贫民半年粮”的时代已经从人们的记忆中消失，全面脱贫、走向小康，食物不仅仅为了果腹、为了满足口腹之欲，还要追求更高层次的物质文明和精神文明，这无疑是最令人憧憬和欢颜的。