守“味”乡情！探寻兴宁市县级非物质文化遗产代表性项目温泉漉菜技艺

转自：梅州发布

温泉漉菜是兴宁叶塘镇的客家美食，有300多年的历史。作为具有地方特色风味叶塘温泉漉菜，它做法独特，入口爽脆，无论是家常菜中，还是宴席上，都能见到它的身影。2022年，兴宁叶南温泉漉菜被列为兴宁市县级非物质文化遗产。

小酱菜历史悠久蕴含乡情

叶塘镇漉菜源远流长，最早可以追溯到明朝时期，盛于清代民国时期，有300多年的历史，是兴宁客家菜肴中的佳品，蕴藏着厚重的客家饮食文化。“最喜温泉堪濯足”，叶南温泉，是兴宁古八景之一，位于叶塘镇西南面汤湖圩附近。据明清两代《兴宁县志》记载：“温泉濯足”，即今吉湖，土名汤湖。根据广东省地质局检测，叶塘镇温泉以碳酸氢钠型为主，呈弱碱性，全年氟浓度均大于1mg/L，偏硅酸浓度均大于25mg/L，属于碳酸氢钠型理疗用氟、硅热矿水，俗称天然小苏打温泉，是温泉中的极品。

起初，当地人们只是利用温泉水洗澡濯足，后来也用它浸泡青菜。用于制作漉菜的温泉水中富含碳酸氢钠、氡、碘等十几种化学物质及微量元素，浸泡过的青菜变得清爽、芳香，口感脆爽。

客家话中，“漉”是指烫的意思，用作动词时则是指将物体烫一下，因此当地群众便把浸泡过的青菜称为“漉菜”，按地名称谓为叶南温泉漉菜。曾任兴宁县令的祝枝山在品尝过后，曾挥笔题词“齐昌漉菜闻名扬”，让叶塘温泉漉菜声名远扬。

温泉漉菜的做法则与咸菜有异曲同工之妙，都是作为下饭的开胃小菜，可与姜丝肉末一同炒制，美味可口。温泉漉菜饱含着客家人的智慧和勤劳吃苦的精神，具有独特的乡土气息和地方风味，每一口都能勾起人们思乡之情。

风味佳选材独到做法独特 

工作人员观察芥菜长势。

过去，每到冬天，家家户户都会种些芥菜，利用天然温泉水，烫制成脆爽的漉菜用作佐餐之需，而这小小漉菜的制作从选材到过程均有讲究。

套种在葡萄树下的芥菜正茁壮成长。

最早的时候，人们选用的漉菜原料是当地的青菜，因菜干粗壮，较高，叶片浑厚，人们便称它为大菜。到20世纪60年代，当地群众又引进种植另外一种蔬菜，叫包心芥菜，当地人俗称矮麻菜或矮婆菜，其特点是头部较大，叶干粗壮，叶片浑厚，肉质脆嫩。

制作漉菜时，首先要选用枝叶肥大的青菜，将青菜洗干净，从头部用刀切成两半，将青菜放在阳光下暴晒，晒至变软后收集起来。晒好的青菜，就可以开始制作漉菜最重要的环节——“漉”，要将其快速漉入水中浸泡于75℃以上天然温泉水中，用钳子夹住青菜，在温泉池浸泡，反复翻动。应特别注意浸泡时间，不能太生，也不能太熟，恰到好处才能保持菜质脆爽。

“漉”时青菜会短时回青，把漉菜装进木桶或铁桶，上面用禾秆或干净毛巾封盖严实，让温泉气味与菜叶充分混合，这样才能保持漉菜特有的芳香和清爽口感。经密封或水封发酵后的漉菜呈金黄饱满菜色，清水冲洗后，可以炒制、酱腌或制成漉菜干，不酸且脆，十分爽口。

近年来，兴宁市叶塘镇抢抓预制菜行业发展风口，乘梅州加快建设苏区融湾先行区东风，运用现代化技术，将传统漉菜精深加工成酱菜，让“家乡的味道”走出围龙。酱菜的发展还带动了当地芥菜种植、农民就业增收，有效发挥了产业联农带农作用，推动当地深入实施“百千万工程”

现代工艺助力走向大市场

在叶塘镇汤湖村的一个车间内，空气中飘着独特芳香，机器不停地运转，清洗、修整、烫漂、晾晒、深加工，将一棵棵芥菜“变”成一瓶瓶玻璃包装的酱菜。

过去传统方法制作的漉菜水分大、保存时间短，附加价值低，如今，在现代工艺的“加持”下，漉菜成为了当地群众增收的主要产业之一。

漉菜加工车间。

漉菜罐装成品。

“如今，我们依托省级农业龙头企业兴宁市叶南渔村农产品开发有限公司，成立众一口食品科技（梅州）有限公司，开展与广州工商学院和兴宁技校的校企合作，借鉴酱菜先进地区做法，提升传统漉菜的文化价值和经济价值，研发制作成开瓶即食、易于保存的深加工食品，打造叶塘独具特色的富民产业。”该镇负责人介绍道。

据悉，近年来，发展漉菜产业也被叶塘镇列为重点项目之一。叶塘镇通过“企业+村集体+农户”三方合作共赢模式，培优做强芥菜种植，众一口食品科技公司为农户提供专业化的指导，利用秋收后至春耕前这段时间种植一至两造芥菜，实现水稻与芥菜轮作，在有效利用农闲时间的同时提高土地利用价值。众一口食品科技（梅州）有限公司在种植芥菜之余，也向农户收购芥菜，带动了叶塘镇汤湖村、鸭池村、彭陂村等规模化种植芥菜。

“2023年，在镇政府的大力扶持下，我们正式建成了首条酱菜标准生产线，并投入生产。”众一口食品科技负责人余彦雄介绍道。“漉菜干吃起来更香、别具风味，能直接下饭、拌面，能炒饭、蒸肉等，做法多用，深受消费者喜爱，被广东省食品行业协会评为‘广东岭南特色食品’。”

记者了解到，8两芥菜能够制成一瓶漉菜干，一斤芥菜约1元，一瓶漉菜干零售价10元，经过深加工以后的漉菜将芥菜价值提高了10倍有余。目前，该公司还在不断探索漉菜的更多种吃法，通过各种深加工模式，不断提升漉菜的“含金量”。

“接下来，我们也将持续探索多部门开展合作，助推解决生产过程中的各类难题，不断提高农民的经济效益，实现农业增效，助推叶塘镇高质量发展。”叶塘镇相关负责人表示。

来源：梅州日报

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