从一尊鼎开始的火锅史_新浪财经

　　▌赵柒斤

　　汉代分格鼎

　　粉彩火锅（清咸丰年间）故宫博物院收藏

　　前些日子搬家时，不慎把珍藏了20年的诸多旧书当垃圾给处理了，甚至连南宋吴自牧的《梦梁录》也弄丢了。

　　我比较喜爱北宋孟元老的《东京梦华录》和南宋吴自牧的《梦梁录》，主要觉得这两部书描述的都是宋代人的衣、食、住、行等琐事，可拿来观照现代人的生活。比如现在到了冬季，不少市民喜欢吃火锅，而按照上述两部书的记载，宋代的火锅已经平民化。

　　《东京梦华录》卷九云：“十月一日，宰臣已下受衣着锦袄……有司进暖炉炭。民间皆置酒作暖炉会也。”《梦梁录》卷六曰：“十月孟冬……有司进炉炭。太庙享新，以告冬朔。诸大刹寺院，设开炉斋供贵家。新装阁，低垂绣幕。老稚团，浅斟低唱，以应开炉之序。”南宋林洪的《山家清供》上卷“拔霞供”说的更具体：“向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只有薄枇，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以筋，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随意，各以汁供。’因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”

　　火锅，古人称之为“古董羹”，因投食材入沸水时发出“咕咚”声而得名。它是我国独创的美食，历史久远。考古学家认为，古人发明的最早容器——陶鼎，就是锅子，无论三足还是四足鼎，其主要作用便是用来煮东西果腹。古人一般把能吃的食物统统丢进鼎内，然后在底部生火，让食物煮熟，变成能吃的“羹”，这便是最原始的火锅。如此吃法虽比生吃各种食物更加健康、文明、爽口，但是没有各种精美可口的调味品，其口味和当下肯定是无法相比。

　　同时，由于鼎太过笨重，移动过于麻烦，于是和陶釜配套使用的小陶灶，就成了火锅的最初级形式。陕西宝鸡西周古墓中出土的一种高不超过20.2厘米、宽16.4厘米、重2.26公斤的小铜鼎，此铜鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一隔层，将鼎腹分上下两部分，下层一个开口，可送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅，鼎中间夹一炭盘，人们称之为“盘鼎”，跟今天的火锅非常相似。由此可见，随着铜、铁的冶炼及陶器生产工艺水平的大幅提升，器皿生产迎来了新的革命。

　　汉魏时期，吃火锅已非常普遍，不仅有铜火锅，还有铁火锅、陶火锅等。

　　在汉代，火锅的燃料有了更多的选择，除了木炭，还有可能使用其他易燃材料。而且，食材种类也有所增加，除了常见的肉类，一些蔬菜也开始出现在火锅的食谱中。当时的人们喜欢用鼎状的火锅煮食，周围会有精美的装饰，体现出汉代工艺的高超。南朝与颜延之、谢灵运并称“元嘉三大家”的鲍照曾赋诗云：“击钟陈鼎食，方驾自相求。”

　　到三国时期，一锅煮的“火锅”已无法满足人们的需求，于是出现“九宫格火锅”的雏形“五熟釜”。《三国志·魏志·钟繇传》云：“魏国初建，为大理，迁相国，文帝在东宫，赐繇五熟釜，为之铭曰：‘於赫有魏，作汉藩辅，厥相惟钟，实干心膂’。”裴松之注：“《魏略》：繇为相国，以五熟釜鼎范因太子铸之。釜成，太子与繇书曰：‘昔有黄三鼎，周之九寳，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳’。”“五熟釜”可视为汉代版的“鸳鸯火锅”，江苏盱眙境内大云山西汉墓中发掘的“五熟釜”又称“分格鼎”，可放置不同的肉品，能吃到五种不同的风味，此分格鼎就是“五熟釜”。分格鼎旁边还出土了两套“染器”，即吃火锅时放佐料的盘子，可以加热的染器又称“染炉”，与我们今天吃火锅用以盛放蘸水的盘子或碗功能一致。“染器”或“染炉”是汉代实现“五味调和”的重要辅器，可见，“五味调和”已成汉代社会普遍流行的饮食理念。

　　唐宋时期，火锅逐渐平民化，唐代诗人白居易《问列十九》“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”中的“小火炉”就是一种小火锅。北宋时期，开封的酒馆里有“火锅”，街巷还有“锅子店”。这些店铺提供各种口味的锅底，如麻辣锅底、清汤锅底等。宋代的火锅食材也更加精细，有了切得很薄的肉片，这种吃法不仅能让肉片快速煮熟，还能保证口感的鲜嫩。同时，各种酱料的搭配也更加丰富，人们可以根据自己的口味选择不同的酱料来蘸食。

　　元朝，火锅流传到蒙古地区，用来煮牛羊肉，涮羊肉由此诞生，并于1338年传到日本，改名为“司盖阿盖”和“锄烧”。至清代，火锅不仅在民间盛行，且成为一道著名的“宫廷菜”。电视连续剧《宰相刘罗锅》中，退而不休的乾隆爷便于嘉庆元年（1796年）正月在宫中摆了史上最大的一次火锅盛宴——千叟宴，据说全席共上火锅1550多个，吃火锅者达5000余人。到清末民国初期，全国已形成了几十种品牌火锅，如北京的“羊肉涮锅”、重庆的“毛肚火锅”及“鸳鸯火锅”、四川的“麻辣火锅”、苏州的“菊花火锅”、湘西的“狗肉火锅”、云南的“滇味火锅”、杭州的“三鲜火锅”、上海的“什锦火锅”、湖北的“野味火锅”、广东的“海鲜火锅”、香港的“牛肉火锅”等，堪称寒冬里不可或缺的美食。

　　火锅流传到今天，不仅成为家喻户晓的美食，蕴含着丰富的饮食文化，而且还被赋予人生哲学，晚清王永彬《围炉夜话》更是与《菜根谭》《小窗幽记》并称“中国人处世三大奇书”，这也给冬季人们品尝火锅增添了诸多雅趣。