廉颇与“长平水席”|廉颇_新浪财经

转自：邯郸晚报

□刘大明

“廉颇者，赵之良将也。”廉颇作为战国时期赵国的主要军事将领，破齐败燕、守卫长平，征战数十年，以勇气闻于诸侯，与白起、王翦、李牧并称“战国四大名将”。其“负荆请罪”与蔺相如和好的故事千古流传，但少有人知，廉颇还与美食有缘。山西高平的“长平水席”便与他紧密相关。

“长平”故址位于今山西省高平市西北，战国时期曾是赵国的边城属邑。公元前260年5月至10月，秦赵在此激战，廉颇初为赵将，固守抗秦。后赵王听信谣言，换赵括指挥，导致赵军大败，40多万将士被坑杀，史称“白起坑赵”。

赵军幸存者二百余人逃回邯郸，赵王闻此噩耗，悲恸至极，下令举国披麻戴孝，哀悼三天，并派老将廉颇率千人白衣返回长平祭烈士。廉颇设下百桌筵席，每桌供上十大碗肉食美味以祭祀英灵。供品刚刚摆好，突然一声炸雷惊天动地，大雨倾盆而下。随行人员含泪吃下了这半水半菜的“十大碗”。由于长途跋涉加之干渴饥饿，不仅没有感觉味道寡淡，悲饿交加反而吃得“很香”。廉颇祭祀英灵的“十大碗”成了日后“长平水席”的雏形。

自此以后，长平一带的百姓每办丧事，都要做这半汤半菜的“水席十大碗”来祭奠逝者。有的还特意去取当年廉颇祭祀之地的山泉水吊汤，一来顺从天意，表示心诚，二来用以提升汤菜的口味。后经过历代的改革演化，“长平水席十大碗”不仅食材更加丰富，做法上也发生了质的变化，不再是所谓的“水泡菜”，取而代之的是“高汤汆菜”；同时也不再是单一的祭祀筵席，而成了高平及周边地区男婚女嫁、生日寿辰、迎宾待客等红白喜事的主要筵席。

“长平水席”是目前存世最早、最系统的中华传统名筵之一，历千年而不衰，并不断延续发展。如今的“高平十大碗”依然保留着长平水席“十大碗”的形式，菜品仍以半汤半菜为主，量大实惠，素有“碗汤菜”之说。虽不同地方、不同场合略有不同，但主菜基本趋同，如：水白肉、红烧肉、核桃肉、小酥肉、天和蛋、肠子汤、芥末粉皮汤、丸子汤、扁豆汤及软米饭等共计“十大碗”。个别也有将粉皮鸡、鱿鱼汤、鸡脯汤、素烩等掺杂其中。

“十大碗”的主要食材是猪肉，几乎用到了猪的每个部位。做法上以“汆”为主，即先用炸、蒸、烹的方法做成半成品，然后以高汤汆之。“汆”这种烹饪技法不仅保证了出菜的速度，而且也最大限度保留了食材的口感和营养成分，深受食客的喜爱。“十大碗”已然成了有品位、有地方特色的美食品牌。

其中“水白肉”是十大碗中的头道菜，选猪瘦肉为材料，切片以蛋清、淀粉、花椒面加盐搅拌均匀，水汆冷却而成。“天和蛋”是一道甜食，以红薯、白面为主材，经蒸、揉、团，成一个个类似“蛋”的椭圆状，然后炸至金黄拔丝上桌。“天”与甜谐音，“和”则是高平人和谐情感的寄托。据说过去高平人办喜事，男方家会提前一年种上扁豆，等到来年娶亲的时候专门用来做鲜亮香甜的“扁豆汤”，寓意婚后的日子和美甜蜜。最刺激的莫过于“芥末粉皮汤”了，虽然呛得流泪却直呼过瘾。而最后一碗收尾汤——“肠子汤”则更是别有一番风味。

入乡随俗，坐一次千年流传的“长平水席”，吃一顿地道的本邦“高平十大碗”，给人留下的不仅仅是味蕾的刺激，更是难以割舍的历史情怀。