有一种酒，叫“烧压池子酒”

来源：好酒地理局

9月12日，白露已过，亳州的天气开始有了和煦的秋凉。一年一度的古井贡酒•年份原浆秋季开酿大典，在一场秋雨中拉开帷幕。

此时的古井贡酒酿造车间，酿酒师傅们正在从窖池中挖出发酵好的酒醅，混入新粮和稻壳，开始烤“秋天的第一甑白酒”。

走到第11个年头，这个因特殊生产节点而生的盛大节日，凝聚了古井人以及很多酒业人士的记忆，也见证了古井贡酒的技术演进和科研探索。

今年的秋酿大典，亳州开酿的同时，古井集团旗下明光酒业和黄鹤楼酒，也分别在明光和武汉开启秋酿。

“三地同酿”的场面，印证了古井贡酒过去一段时间的发展步伐。今天来看，多个香型、多种技艺、多元风土，正以个性化的品质特征，托起古井新未来。

有一种香醇，叫“烧压池子酒”

经过一整个夏天的蛰伏，酒香再度从亳州城北的古井镇飘洒而出。

坐落在镇上的古井贡酒·年份原浆传统酿造区，是亳州酒史的物质载体，也是古井集团的发轫之处。

制图/好酒地理局视觉中心

酿造区内，除了分布着魏井、宋井、明清酿酒遗址，还有仍在用于生产的明清老窖池。从1963到1989年，古井贡酒四次蝉联全国名酒，送选酒样就来自这些老窖池。

以此为起点，通过对一口窖、一块曲和一套技艺的长期总结、研究和优化，古井贡酒逐渐完成产能扩张、科研深入、品质升级，发展规模不断壮大，先后建成古井贡酒质量科技园和智能园。

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传统酿造区内的正德广场上，正德坊和天宝坊两座烧坊面对面飘香。酿了30多年酒的老师傅张俊山，正在秋酿现场来回穿梭，忙碌不停。

我们赶到时，酿酒师傅们已经从窖池里挖出发酵已久的酒醅。

张俊山告诉我们，由于采用“双轮底”发酵，每口窖池中，都沿用了上一个轮次的部分母醅，发酵期长达210多天。

对经过“压池子”的酒醅而言，跨越整个夏天的漫长发酵，虽然在出酒率上有所折损，却换来了更丰富的香气和更醇厚的口感。因此，秋酿头酒是一年中的“品质担当”。

酒醅出池后，需要掺入稻壳和新粮，并用铁锹充分混合均匀。张俊山告诉我们，这个环节叫做“打老堆”，是酿造浓香型白酒的传统操作手法。

古井贡酒采用由“老五甑”改良而来的“蒸四下三”工艺。因为续糟发酵，上甑之前，除了加入用于疏松的稻壳，还需在出池的酒醅中按比例混入新粮。

完成上述工作，随着甑桶升温，酿酒师傅们娴熟地将酒醅撒入桶内。作为传统车间里难度系数极高的技艺，上甑环节要求做到轻、松、准、薄、匀、平，不压气、不跑气，确保酒气上得齐，才能保证出酒率。

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这项在时光中沉淀的酿造技艺，守着老窖池传承不息。2021年，‌‌古井贡酒酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。张俊山是技艺传承人之一。

在他心里，“传承”二字有更为具象的呈现——在满载历史的老车间里，老中青三代人和睦相处、齐心酿酒、各自发挥所长，传承就在日复一日的劳动中完成了，师傅们口传心授的“不光是技术，还有做人做事的方法”。

古井贡酒酿造一部一车间副主任田刘志，于1989年进入古井酒厂，到今年已经酿了35年酒。他告诉我们，几乎每年，古井贡酒酿造车间的班组长都会进行轮岗，大家取长补短，才能让这项技艺更好地传承。

|技艺在一代代人手中相传，守正创新。

每到盛夏，当所有窖池都进入“压池子”阶段，田刘志和同事们会趁这时为每一口窖池建立“原始档案”，方便后续对每一口窖池的出酒情况进行跟踪和分析。

完成这些基础工作，秋酿就快开始了。宾客们记住的，或许是秋酿大典当天的隆重仪式和不期而遇的一场大雨，但对企业和酿酒师傅而言，秋酿大典所开启的，是长达2个多月的“烧压池子酒”阶段。

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