多远风土，酿造古井贡的新时代

来源：好酒地理局

今年的秋酿大典，古井贡酒、明光酒业、黄鹤楼酒同时开酿。

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过去8年，通过并购，古井贡酒完成了多元风土的布局，尤为轰动的，要属2016年将老名酒黄鹤楼纳入麾下。

作为南派清香的代表性企业，在1984和1989年举行的两届全国评酒会上，黄鹤楼酒曾两度入选国家名酒。

|黄鹤楼前身为“汉汾酒”。清朝时期，武汉是晋商“万里茶路”的交易中心，南来北往的晋商将山西的清香酒酿造技术带到了武汉。于是就形成了“以高粱为料，作药酿酒”的汉汾酒。 图源/视觉中国

不同于古井贡酒秋季开酿，黄鹤楼酒的秋酿意味着夏季休酿结束，入秋后开始新一轮投粮。

黄鹤楼酒的酿造技艺，采用高粱单粮酿造，以豌豆、大麦制作大曲，发酵容器沿用了大曲清香的传统地缸。酿造时，将高粱蒸煮，经过摊凉、拌曲后，置于地缸发酵。第二次加入辅料发酵后丢糟，清蒸清烧两次，“净中取净，清中取清”。

今年5月，《品质管控纲要》发布，通过标准化的方式进行品质的量化和可视化，明确和强化了黄鹤楼酒·南派大清香品质管控体系，为黄鹤楼酒技艺传承保驾护航。

摄影/好酒地理局视频中心

继黄鹤楼后，2021年1月，古井贡酒与明光酒业签订战略合作协议。

“大江南北走一走，好喝还是明光酒”，这句朗朗上口的广告，承载着一代安徽人的记忆。

产自安徽省明光市的明光酒，以明光绿豆、高粱、小麦、大麦、豌豆为主要原粮，研发出风格独特的明绿香型白酒。

作为少有的以绿豆为主料的企业，经过多年研发和总结，2022年，《明绿香型白酒》T/CNFIA 144-2022团体标准获批。

|宋代时，有一种用绿豆酿成、色碧醇香的名酒——“醇碧”。宋代之后，绿豆烧酒流行于两淮，明光酒厂便是如今最有代表性的“传承”。图源/安徽明光酒厂

根据该标准，明绿香型是以安徽省明光地区所产绿豆为主要原料，辅以高粱，以明光绿豆、小麦、大麦、豌豆为制曲原料制作糖化发酵剂，经泥窖发酵、续渣、混烧、分层蒸馏、分级贮存、勾兑而成，未添加非白酒自身发酵产生的呈香呈色呈味物质，是绿豆香突出、风格典型的白酒。

由于采用续渣、混烧工艺，明光酒业的秋酿与古井贡酒相似，也是在此时开窖，开始烧在窖池里蛰伏许久的酒醅。

至此，除了母公司自有的浓香、古香（烤麦香），古井贡酒“集齐”了清香、明绿香、酱香。

不同香型背后，是多元化的酿酒风土。

从一方水土的特性出发、酿造特色与风格的酒企，脱胎于一方水土的白酒产品，往往与当地人有着深厚的情感联结，无论规模大小，都有它的不可替代性和强大生命力。

正如在法国，大到波尔多、勃艮第、罗纳河谷、香槟、苏玳等不同产区，小到产区内每个村庄，乃至距离不远的两家酒庄，几乎都保持着各自的风格特色，消费者根据偏好，各取所需。又或者风格各异的精酿酒厂，在美国西海岸百花齐放，催生了丰富多彩的精酿文化。

随着白酒业产区意识越来越强，消费者也越来越关注风土的表达，多元香型和多元风土，将为古井贡酒铺开新的局面。

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