梁山好汉为何要喊一声“店家筛酒来”|北宋_新浪财经

　　今天的酒店、饭店鳞次栉比,现代人的生活离不开酒宴,特别是节假日是家人朋友在酒店聚会畅叙亲情友情、把酒言欢的美好时刻。殊不知,古代酒肆业的经营不亚于今天,不但致力于美酒的销售,更将多种娱乐行业纳入其经营范围,成为古代社会的一个综合性休闲娱乐场所。施耐庵就在《水浒传》中多次写梁山好汉到酒肆大喊一声“店家筛酒来”。咱们今天就来说说中国古代酒肆的兴起与发展。

　　□孙晓明　孙辰龙　

最早卖酒的酒肆

“酒肆”是古代酒馆、饭店、酒楼的统称。据谯周《古史考》记载,姜尚微时曾“屠牛于朝歌,卖饮于孟津”,应是较早的关于“酒肆”的文字记载了。先秦时期,酒肆业有了初步的发展。《韩非子·外储》记载了这样一则寓言故事:宋国有一个卖酒的商人,其所酿之酒品质上佳,卖酒从不缺斤短两,招待客人也十分殷勤,还高悬酒旗招揽顾客。但酒就是卖不出去,时间一长,美酒都变酸了。后来他才找到原因,原来是他豢养的一头看门恶犬吓跑了酒客们。从这则故事可以推测,先秦时期已经有自酿自销的小型酒肆了,并且这类酒肆已经开始注重广告宣传(高悬酒旗)。

嗜酒成风的汉代人和酒肆

　　汉代人嗜酒成风,所谓“百礼之会,非酒不行”,即无酒不待客,不能办宴席。私营酒业的经营者除了富贾大商,还有一些小手工业者。《史记·货殖列传》记载,通邑大都有“酤一岁千酿”“浆千甔(坛子一类的器皿)”的大型酒作坊,有些大酒商由此成为堪比“千乘之家”的巨富。西汉时长安就出现了赵君都、贾子光等经营酒肆的财力雄厚的“名豪”。《列仙传》中也记载梁市的一酒家可“日售万钱”,收入相当可观。这些大型酒坊一般集中在通邑大都,一般都雇酒保或家奴帮助生产。大型酒坊的产品主要供给官僚贵族。史籍记载,魏其侯窦婴准备宴请当朝丞相田蚡时,“与夫人益市牛酒”,以他们的身份地位,光顾的自然不会是街边小肆,而是大酒商经营的大型酒坊。河北满城中山王刘胜夫妇墓出土了30多口高达70厘米的大陶酒缸,据推测,这些酒缸内的存酒应有5吨左右,酒源肯定来自大型酒坊。

　　为了追逐丰厚的酒利,也有贵族官僚或地主染指私营酒业。《汉书·赵广汉传》记载,汉宣帝时,赵广汉为京兆尹,在霍光之子霍禹家中搜出了“私屠酤”的容器。赵广汉的门客也倚仗着权势,在长安市肆“私酤酒”。东汉豪强地主在自家田庄内往往也自己酿酒,如内蒙古和林格尔汉墓壁画中可以看到田庄酿酒的图画。一些有规模的中型酒肆也提供饭食,且饭食的水准高、菜品丰富,如汉乐府《羽林郎》一诗描写道:“就我求清酒,丝绳提玉壶；就我求珍肴,金盘脍鲤鱼。”《盐铁论》所述“熟食遍列,殽施成市”的场景也是当时私营酒业兴盛的表现。

　　小型私营酒肆一般集中于县乡的市集之中,经营者多为小手工业者。据《史记》记载:“相如与俱之临邛,尽卖其车骑,买一酒舍酤酒,而令文君当垆。相如身自著犊鼻褌,与保庸杂作,涤器于市中。”根据这条记载可知,司马相如要亲自负责酒的生产,并与酒保一起劳作；卓文君则负责酒舍的服务与招揽客人。这类酒肆一般为自酿自销,他们既要充当生产者也要作为销售者。四川博物院收藏了一块东汉羊尊酒肆画像砖,生动地描绘了东汉酒肆的熙熙攘攘、生意兴隆的场景。

　　有些规模更小的酒肆经营者都是亲力亲为。《后汉书》记载,东汉崔寔为厚葬其父,“资产竭尽,因穷困以酤酿贩鬻为业”。像崔寔这样的经济状况,只能自己亲自酿造。《汉书·高帝纪》载,沛县丰邑就有王家和武家两座小酒馆。汉高祖刘邦做亭长时,常常从这两家酒馆赊酒喝,而且往往在酒醉之后留宿于此。由此可以推测,秦汉时期的某些乡村酒馆提供赊账和食宿服务。

魏晋时期酒肆的“女招待”

　　魏晋南北朝时期,由于战乱和经济萎缩,饮食行业的发展大不如前,但酒肆业仍然有所发展。曹植乐府诗云:“市肉取肥,酤酒取醇,交觞接杯,以致殷勤。”这是对当时酒肆业的生动写照。又据《洛阳伽蓝记》记载,北魏洛阳有两个区的居民均以酿酒为业,可见当时酿酒业的兴盛和酒的消费量之大。

　　当时的统治阶层尤其喜欢酒肆的氛围。《宋书·少帝纪》记载,南朝宋少帝刘义符“于华林园为列肆,亲自酤卖”；东晋会稽王司马道子为了追求酒肆饮宴的氛围,在自己王府北园内设酒垆置酒肆,让姬妾们假扮卖酒的“女招待”,他前去买酒日夜狂饮,酩酊大醉几日不醒。贵为帝王贵胄居然以在酒肆卖酒、买酒为乐,可见当时酒肆文化影响之大。

　　酒肆也是魏晋名士驱散心中阴霾的归宿地。《晋书》记载,竹林七贤之一的阮籍性格洒脱不羁,不是饮于郊里林泉,就是流连酒肆。阮籍邻家有个十分美貌的少妇,当垆卖酒,是个“女招待”,阮籍常去畅饮,醉了便睡在她的身旁,无所顾忌。

唐代酒肆也有卖假酒的

　　唐代刘禹锡《百花行》云:“长安百花时,风景宜轻薄。无人不沽酒,何处不闻乐。”这是长安酒肆业盛况和唐代经济鼎盛的写照。唐人西送故人,多在渭城酒肆中进行。王维《送元二使安西》云:“渭城朝雨浥轻尘,客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人。”这一时期酒肆的经营者承袭前代传统,安排妇人在前台招待顾客。胡人在长安遍地经营酒肆,这些酒肆当垆的胡姬大多年轻美貌。李白《前有一樽酒行二首》云:“胡姬貌如花,当垆笑春风。”

　　让貌美如花的胡姬当垆(卖酒),无疑是为了招揽酒客。唐中期以后,酒肆夜间营业不再受限制。杜牧《泊秦淮》中“烟笼寒水月笼沙,夜泊秦淮近酒家”生动呈现了夜间酒家的营业场景。值得一提的是,当时在皇宫中也有卖酒的商人。如唐文宗时的宦官仇士良发动政变时,被关在宫门之内无法逃脱的千名死者中就有很多“酤贩”,由此可见当时的酒商几乎达到无孔不入的地步了。当然,在竞争激烈的唐代酒肆业中也出现过销售假冒伪劣产品的现象,韦应物对此也有深刻的揭露:“主人无厌且专利,百斛须臾一壶费。”为了追逐可观的利润,一些无良奸商采用漫天提价、以次充好的手段欺骗顾客,卑劣手段令人不齿。

宋代酒肆已分三六九等

　　宋代是中国古代饮食业最为繁盛的时期。传统的“日中为市,日落散市”制度被打破,宋代饮食业逐渐实行全天候经营。从经营的饮食类型来看,主要有酒肆、茶坊、食店等。北宋张择端描绘的巨幅风俗画《清明上河图》描绘了北宋都城汴京(今河南开封)正店、脚店等不同档次的酒店建筑与古人饮酒场面。据史料记载,北宋汴京城内有72间正店,其余均为脚店。正店即大型的酒店,多以“楼”为名。这种酒店建筑雄伟壮观,装饰富丽堂皇,环境优美典雅,主要为上层顾客服务,基本集中在城市里。据记载,北宋汴京城内规模最大、最著名的酒店为白矾楼(又称“樊楼”“丰乐楼”),时人有诗赞道:“梁园歌舞足风流,美酒如刀解断愁。忆得少年多乐事,夜深灯火上樊楼。”正店有权向官办造曲的机构即都曲院购买酒曲,进而造酒；除自销外,亦可向官府划定范围内的脚店提供批发酒。脚店相当于中型酒店,兼有旅店业务。“卖贵细下酒,迎接中贵饮食。”北宋汴京城内此类酒店不能尽数,著名的有白厨、州西安州巷张秀、保康门李庆家等。

　　《清明上河图》中悬挂着“新酒”“小酒”字样的酒旗,表明了北宋酒的不同种类。与小酒对应的是大酒,二者的区别在于酿酒的季节与酿造工艺的不同。小酒一般在温度较高的季节酿造,酒的发酵时间较短,随酿随售,价格较低；大酒则是冬季酿造,经隔水煮酒工艺对酒进行蒸煮、加热灭菌,可长时间保存而不坏,酒味浓郁而价格高。

　　施耐庵在《水浒传》中多次描写到梁山好汉到酒肆筛酒的情景。一句“筛酒来”,表现在古代,特别是发酵法制作的压榨酒时代,饮用前需要使用网眼筛子垫布进行过滤,去除杂物,以确保酒的纯净和适宜的饮用温度。同时把梁山好汉的英雄气概和盘托出。

　　此外,宋金元时期还留下了很多描写酒肆的诗句和词曲,如“别墅酒旗依古柳,点溪花片落新香”“野店无人问春事,酒旗风外鸟关关”等。元代杂剧家乔吉的《折桂令·七夕赠歌者》云:“黄四娘沽酒当垆,一片青旗,一曲骊珠。滴露和云,添花补柳,梳洗工夫。无半点闲愁去处,问三生醉梦何如?笑倩谁扶,又被春纤,搅住吟须。”诗人的寥寥数语,将酒肆老板娘柔美灵动、豪爽泼辣的性格特征表现得淋漓尽致。

　　宋元以后,酒楼成为建筑巍峨崇华、服务档次高的大酒家之专称,而酒店则特指专营酒品、没有或只有简单佐酒之肴的酒家。

明清以来酒文化集大成

　　明太祖朱元璋在灭元后,为了便利商旅、安定社会,曾下令在首都应天府(今南京)城内建造十座大酒楼。起初生意兴旺,但后因管理不善、腐败丛生以及私营酒店的竞争等因素,这些官营酒店很快被撤销。明代酒肆还有一个重大变化,就是它已经成为人们社交的重要场所。人们无论是洽谈生意还是说媒拉纤都习惯去酒肆进行。对此,《金瓶梅词话》《警世通言》等文学作品均有很多描述。这一时期,酒肆的服务人员均有较高的文化素养,以奉迎不同消费层次的客人。

　　明人蒋一葵的《长安客话》中记载了这样一则故事:某日,皇帝携大臣微服出游来到一家小酒馆,习惯了美酒佳肴的皇帝自然看不上小酒馆的酒微菜薄,于是出口讥讽道:“小村店三杯五盏,无有东西。”此时正好店主进来送酒上菜,闻听此言,立马对道:“大明国一统万方,不分南北。”小小酒肆店主竟然对答如流,让皇帝惊讶不已。

　　明清两代,文献记载最多的还是设于官道旁边或乡野之地的私营酒店。在古代饮食器具上如果书有“酒”“美酒”“好酒”等字样,应均为酒肆(店)的定烧产品,如中国国家博物馆馆藏的明代“好酒”白釉盘就是用于招揽顾客,赞美自家酒品的酒肆器皿。

　　吴敬梓在《儒林外史》中曾这样描绘明清时期南京城酒肆的繁荣景象:“大街小巷,合共起来,大小酒楼有六七百座……到晚来,两边酒楼上明角灯,每条街上足有数千盏,照耀如同白日,走路人并不带灯笼。”南京的酒肆如此繁荣,北京自不必言。清人赵骏烈有诗云:“九衢处处酒帘飘,涞雪凝香贯九霄。万国衣冠咸列坐,不妨晨夕恋黄娇。”

　　清代把书法、绘画、歌舞、戏剧、曲艺、杂技等多种艺术形式纳入酒肆之中,以招徕酒客。以清代北京的酒肆为例,有很多讲究文化品位的酒肆都会悬挂名人字画,以彰显文化氛围。乾隆70岁生日时,跟随朝鲜使团前来贺寿的朝鲜文学家朴趾源在其所著《热河日记》描述了北京大型酒楼的豪华场景:“雕栏画栋,金碧辉映,粉壁纱窗,渺若仙居。左右多张古今法书名画,又多酒席佳诗……”《清稗类钞》曾对京城酒肆有过这样的描述:“京师酒肆,无室不备弦索,二三知交,酒酣耳热,辄自操胡琴,琅琅以歌。”