鱼露露华浓

王寒

这世间，最宝贵的是时间。交给爱情，叫天长地久；交给老酒，叫陈年佳酿；交给鱼露，叫味厚醇鲜。

鱼露即鱼卤酱油，潮汕称之为“腥汤”，胶东称之为“鱼油”，我老家称之为魝油。

潮州一评上世界美食之都，我就组了个吃货团，直奔潮州逛吃逛吃。尝了一百多道菜，印象最深的是芥蓝。潮州人上菜，不管上什么气势逼人的生猛海鲜，一道芥蓝是少不了的。下猪油，用猛火，最后加鱼露调味。白灼芥蓝、鱼露芥蓝、芥蓝煎蛋、芥蓝炒饭、芥蓝炒面、芥蓝牛肉。芥蓝一身翠绿，鲜甜脆嫩，咬之嘎嘣有声。

潮汕人视芥蓝为蔬菜中的当家花旦。潮汕有句话，叫“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘”。芥蓝薳就是新出芥蓝的花薹，即我老家台州所称的菜蕻。潮汕人以芥蓝蘸鱼露，台州人以芥菜配虾皮，都是绝配。在潮汕，除了芥蓝要用鱼露，还有鱼露豆腐、鱼露茄子、鱼露鸡翅、鱼露杂菌。有了鱼露的提点，满桌活色生香。

鱼露不只闽粤有，我老家的鱼露曾经很有名气。色呈琥珀，咸鲜逼人，风味殊异，以七星鱼、鳀鱼、小杂鱼与咸鱼卤为原料，一番腌渍，自然发酵。老家的鱼露，大多销往杭州、绍兴、上海，用来浸制酱鸭、酱鸡、酱鹅。玉环的鱼露，加工历史有百余年，名气更大，曾经销往闽粤、香港，远至东南亚。

北魏《齐民要术》是农学专著，也是美食宝典，里面记录了鱼露的做法。把新鲜海鱼加盐、干姜、橘皮等调料，层层码好，用泥封口，放在太阳下曝晒，渗出的卤水就是鱼露。

在不见天日的幽暗岁月里，各种微生物活跃其间。黄褐色的鱼汁渗出，鱼汁上漂着一层厚厚的鱼油，卤水油光闪闪，这是鱼肉蛋白分解后的氨基酸。这种鲜咸的汁水，清亮醇厚，经过过滤、煎煮、熬炼，就成了鱼露。整个酿制过程，需要走过二十四节气，耗去一年光阴，才能发酵出优质鱼露。鱼露含有多种氨基酸，还有各种有机酸，天然谷氨酸含量也很高，这是它鲜美的源泉。

如果说鱼露如酒，那三年的鱼露则是陈年佳酿。上品的鱼露呈红褐色，澄明有光泽，有浓厚的鲜味。现在使用酶解法生产出的鱼露，三个月就推向市场，快是快矣，只是风味远逊传统高盐发酵。

鱼露中的极品是三鲍卤。浙东沿海有三鲍鳓鱼，是咸鱼中的王者。鳓鱼经过三次盐渍，色泽鲜红，肉质细硬，腌鱼后渗出的卤水油光闪闪，是卤中上品。海边人家称“三鲍卤”，其实就是最上乘的鱼露。海边人舍得送你几条三鲍鳓鱼，却舍不得送你一坛鳓鱼卤。好鱼露一定要经过岁月的沉淀。岁月从不败美人，也不败鱼露。

鱼卤加青葱、蒜叶、辣椒丝、姜丝，以小火熬制，去腥杀菌。煮沸后澄清，凉后，倒入坛子备用。蘸海蜇头吃，脆嫩清香，还可以拌面条、拌香干丝，咸鲜无比。那种鲜，吃完后，舌尖还要舔上三舔。

前些年去柬埔寨，一路游玩下来，随处可见鱼露。柬埔寨人极嗜鱼露，无论是在暹粒的大排档吃一碗炒面，或者在湄公河上吃一碗炒粉，都会有鱼露那又腥又鲜的味道。除了柬埔寨，东南亚的泰国、马来西亚，也时常能闻到鱼露那种极具辨识度的气味。

鱼露的味道，闻不惯的人认为腥臭无比，甚至称之为恶臭，闻到就要干呕。喜欢的人，觉得鱼露美如花露，香馥浓郁，将食物在鱼露中略微一蘸，舌尖上立马有了鲜和美，仿佛是海上的水汽、山间的雾气，再寡淡的菜，加点鱼露，就有了风流绮丽。那种鲜味，令人欲罢不能。真是甲之蜜糖，乙之砒霜。

从潮汕回来，饥肠辘辘。放下行李，翻箱（冰箱）觅得半袋小馄饨，却找不到馅料包。好在调料架上，还有小半瓶鱼露。馄饨烧至九成熟，从阳台上掐几根小香葱，加一小勺鱼露，这碗小馄饨立马有了鲜气腾腾的灵魂。那种鲜美，呵呵，套用李白一句诗，简直就是“春风拂槛露华浓”。

海量资讯、精准解读，尽在新浪财经APP