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以辣蓼草为切口,
会稽山(10.110, -0.04, -0.39%)为黄酒非遗技艺和文化的讲述传播,
提供了一个生动有趣的打开方式。
这些年,云酒头条亲历了各种各样的品牌活动,但几乎没有被带去割草的体验。
直到这个夏天,在会稽山的邀请下,我们来到绍兴城东北的青峰村,在溪畔湿滑的土地上,亲手割下一种近水植物的鲜嫩部分。
当新鲜的嫩草被送往车间、经过重重工序变成至为关键的酒药时,我们深刻地体会到,在绍兴黄酒穿越千年的香醇中,一棵草的“辛辣”,为什么值得讲述。
█跟着会稽山去割草
“夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒”,这是传统绍兴黄酒依时节而定的生产节奏。
从中可以看出,酿造绍兴黄酒,需在夏、秋两个季节制作两种糖化发酵剂,也就是酒药和麦曲。
此时正值伏天,会稽山的酿酒师傅们,正顶着酷暑投入于酒药的制作。成功的酒药制作,离不开一种野生植物,也就是我们此去寻找的辣蓼[liǎo]草。
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会稽山传统黄酒酿造车间主任潘良良告诉我们,制作酒药,要以当年熟成的早籼米为主料,还需加入一种用量不大但十分关键的原料——辣蓼草。
绍兴城东北的青峰村,是收割辣蓼草的理想去处之一。
村子依山而建,即便是将近40度的高温,傍晚时分仍有凉风吹过。一条清溪在山前流淌,溪畔生长着一簇簇个头不高、多分枝、叶片错落、质地厚实的野草。
揪一片叶子浅尝,口腔立马感受到强烈的刺激,可以称之为“辣”,但不是辣椒的辣,而是类似于罗勒、胡椒、荆芥、紫苏那种伴着清新滋味的刺激感。
这就是辣蓼草。
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潘良良告诉我们,收割辣蓼草,只取顶部20-30公分的鲜嫩部分。酿酒师傅们通常会起个大早,清晨采完,立马带回厂里晾干。晾干后的辣蓼草只取叶片,碾碎成粉,就可以混入早籼米中制作酒药了。
作为一种近水植物,辣蓼在浙江广泛生长,是纯野生的酒药制作原料。绍兴酿酒人好像从不担心找不到它,年年现采现用,时节就在伏天,最好赶在开花之前采收。
█酿酒业为什么选择辣蓼?
辣蓼作为一种广泛分布的植物,已被酿酒人钟爱千年。
关于辣蓼制曲较早的记载,可见宋代《北山酒经》:“凡法曲于六月三伏中踏造,先造峭汁,每瓮用甜水三石五斗,苍耳一百斤,蛇麻、辣蓼各二十斤锉碎,烂捣入瓮内……”
宋代《天工开物》,也在总结制曲要领时谈到辣蓼的重要性:“但淮郡市者打成砖片,而南方则用饼团。其曲一味,蓼身为气脉,而米、麦为质料,但必用已成曲、酒糟为媒合。”
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到了今天,辣蓼仍被认为是制作酒药的理想原料。
现代研究表明,辣蓼草拥有天然的辣味和丰富的活性物质,不同部位成分含量和组成复杂,除了黄酮、生物碱、挥发油和多糖等成分,还包含蛋白质、脂肪、微量元素、有机酸等。
谢铃、刘双平等在《辣蓼草对酒药关键微生物与品质的影响研究》中发现,辣蓼草在酒药发酵过程中,能起到调控微生物群落结构及生物量的作用。
具体而言,适量的辣蓼草有助于维持关键微生物的生长和稳定传代,从而保持酒药品质的稳定性,并进一步确保酿酒过程中正常的糖化和发酵。
█从野草到酒药
每年7月20日左右,绍兴当地的早籼米熟成采收,其中的一部分,就会进入会稽山的生产车间。
在那里,酿酒师傅会将磨好的米粉和辣蓼草磨成的抹茶色粉末,按一定的比例在石臼里充分混合,然后像制作糍粑一样,加水和匀,再用木锤捶打到合适的程度。
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捶打过程中,粉、水不断融合,形成一个紧实的米团。但制作酒药,需要将它再度打撒,这就需要放到谷筛上手工搓碎,这个环节被称为“搓粉”。
搓粉之后,要将松散的原料送到操作台上摊平,略作整理,再覆盖一层盖布,将边缘适当踩实。然后用工具压平、整理成约2公分厚的“米糕”,最后切成整齐的长条、进而切成小方块。
下一个环节是将方块们转移到悬挂的圆形竹簸箕里,先撒干米粉、手工分开牵连,再加入适量母曲,然后就要充分摇晃,把小方块摇成小圆球。
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最后倒进装好稻壳、铺好稻草的陶缸、盖上盖子培菌。培菌过程中,米团会长出一层雪白的绒毛,就像毛豆腐一样。十几个小时后,需要转移到太阳底下晾晒,晒上5天左右,当水分降到11%-12%,就可以收存起来,留待冬酿时用于酿造淋饭酒。
淋饭酒并非最终产品,而是用于酿造加饭酒的酒母——在酿好的淋饭酒中,分批加入新原料,再拌入麦曲继续发酵,就能得到加饭酒。由此可见,酒药以及其成分辣蓼草的重要性。
█换一种方式讲述黄酒
以辣蓼草为切口,会稽山为黄酒技艺和文化的讲述和传播,提供了一个生动有趣的打开方式。我们也可以借此看到,一家百年黄酒企业奔赴消费者的巧思和诚意。
过去,黄酒更多地讲述悠长历史和厚重文化。这当然很重要,但今天的黄酒企业,可以耐心讲述一株原本习以为常的草,为消费者呈现黄酒背后的酿造细节和技艺传承。
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从某种程度而言,会稽山们正在重塑黄酒形象。
这几年,基于对市场需求的洞察,会稽山发力年轻化和高端化建设。其推出的“一日一熏”气泡黄酒,在今年618火爆出圈,在抖音官方直播间72小时卖出超1000万元,甚至为会稽山带来两个涨停板。在其助推下,黄酒冰饮日渐普遍。
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高端化方面,会稽山定位于“14°中国酒 国宴的选择”,以“兰亭雅集”等文化品鉴活动,培育消费市场。同时,会稽山对纯正五年、1743、干纯18等主线产品进行升级,更加时尚简约的包装设计,一改黄酒旧日形象。
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在年轻市场和高端市场齐发力,最终转化为成绩单上的进步。2024年一季度,会稽山实现营收4.37亿元,同比增长18.19%;实现净利润9217.94万元,同比增长16.11%。
你怎么看会稽山对市场需求洞察?
参考资料:
[1]谢铃,刘双平,刘甜甜,等.辣蓼草对酒药关键微生物与品质的影响研究[J/OL].
[2]江岩,张晓天,杨雪军,等.中医药与中国酒的渊源考略[J].
文中配图来自企业
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