石家庄牛肉板面正名，可以多些“美食不问出处”|青年说

转自：荔枝锐评

“安徽牛肉板面”是石家庄必吃选项，以一己之力为河北省会美食代言。近日，石家庄市召开“石家庄牛肉板面公用品牌发布会”，市长亲自站台，将推广使用“石家庄牛肉板面”这一品牌。有意见认为，这将迈入牛肉板面“去安徽化”进程，引发各界关注。

石家庄的安徽牛肉板面故事，是城市化进程的一个温馨注脚。板面起源于皖北阜阳市太和县，上世纪八九十年代随打工者进入石家庄，并进行了改良。除保留“不打不成面”的暴力摔制做法外，“主料”从羊肉变为牛肉，口味上也趋于浓重。最重要的浇头亦非名字中的“牛肉”——它已是细小如泡面中的牛肉粒，取而代之的是卤蛋、丸子、豆皮“三件套”，配上香浓的汤汁、劲道的宽面，吃起来畅爽无比。

牛肉板面，碗中有牛肉粒和卤蛋

石家庄并不存在较大的皖北人社区，在battle过程中，异乡味逐渐适应了本地胃。板面的灵魂中，已经浇注进石家庄风味。

无论是天津的煎饼馃子、广州的肠粉还是沈阳的鸡架，都很少看到它们在同一条街上“扎堆”。只有在石家庄街头，才能看到板面一家接着一家地开，可见“下沉”力度之大。大大小小的板面店招牌上，依然多见安徽、太和等字样，凸显“原籍”来标榜特色。

天津小吃煎饼果子

这似乎也是当前餐饮界盛吹的一股风潮。一座北方城市出现顺德打边炉、潮汕肠粉等店铺名并不稀奇，有时甚至安错了名头。在山东德州，有一款家喻户晓的特色美食——亳州鸭煲，相关店铺已呈连锁化发展之势，但笔者向亳州籍人士求证却得知当地根本“查无此物”。类似的还有曾经火遍大江南北的火车站美食——加州牛肉面。

顺德清水鲩鱼片打边炉

之所以把地名镶嵌在美食之前，无非是想要营造某种“陌生化效应”，既标明正身，又暗示“我们不一样”，是当地少有的滋味，提供些新鲜感。有时“用力过猛”，落得个“货不对板”也并不意外。

应当承认，有些美食在传承过程中与原产地渐行渐远，以至形成新的风格。就比如，在网上搜上海老字号，出来的却是哈尔滨食品厂。它们家出产的蝴蝶酥，不仅是公认的“头牌”，而且成为海派点心的代表。之所以命名为哈尔滨，是因为创始人纪念自己曾在哈尔滨学做糕点的经历。这里的“哈尔滨”，应当理解为一种虚指。美食“常串门”，甚至“归化”，并无不可。

上海老字号：哈尔滨食品厂

从文化意涵上探究，石家庄牛肉板面已经完成从外来小吃到城市符号的美味变迁，从简餐选择变为石家庄市民共同的情感寄托和城市记忆。推动“石家庄牛肉板面”公用品牌的举措，将进一步强化这一美食的文化身份。

不久前，吉林市为锅包肉举办了世界级的大赛，并宣布成立“锅包肉办公室”，一时引发舆论热议。其中还夹杂着一种声音——锅包肉是吉林的吗？这是基于起源地角度的思考，认为此举是吉林市在争抢锅包肉头衔。实际上，作为一款流传东三省的百年美食，具体起源于何时何地已不重要，只要一地人民能在这种美食上找到共同的情感共鸣，就可以“英雄不问出处”。

广州、成都等大城市，集纳了各自区域范围内的美食，并加以融合创新，才成为公认的美食之城。能够让不同类型、不同地域的美食汇聚、交融与碰撞的城市，也才能凸显包容性和创新精神。粤菜可以火遍上海滩，来自于上海的生煎也可以在广州最经典的美食街西华路占据排队C位。美食的原乡情怀固然可以保留，但不必拘泥于此。（闫延）

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