古人的“夏日限定”之味——清莲入馔，沁凉入心

转自：中国食品报

如今，正是莲花盛开时。“浮香绕曲岸，圆影覆华池”“应为洛神波上袜，至今莲蕊有香尘”……古来有无数诗词盛赞莲花之幽香。先秦时期，我国先民已将花卉列为“菜之美者”食用。莲花之香如此受人推崇，自然也逃不过入馔的命运。

唐代，我国先民已将莲花用于制酒。据《云仙杂记》记载: “房寿六月招客……捣莲花制碧芳酒。”虽以莲花制酒并非众花中最早（汉代已有菊花酒），但此前人们饮花酒，多是为养生，求长寿。而在盛夏时节饮莲花所制的“碧芳酒”，却是为了品其风雅，觅一丝沁凉清香，以消暑气。

北宋时期，文人雅士以“碧芳酒”为引，创造了“碧筒酒”。此酒并非直接以“莲”入酒，而是采摘大莲叶并刺穿莲叶与莲茎相接处，后倒美酒入莲叶，经莲茎入饮者之口。莲叶的清香可使美酒更加爽口解暑。北宋大文学家苏轼就是“碧筒酒”的拥趸，他曾作诗云：“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”

饮“碧筒酒”

元明两代，莲花常被用于制曲（作为主料或辅料均有）。莲花曲可酿酒，亦可制醋。明代的《养余月令》中记载了莲花醋的制法：“ 白面一斤，莲花三朵，捣碎，水和成团，用纸包裹挂当风处，一月后取出”，此为莲花曲。后“以糙米一斗，浸一宿蒸熟，用水一斗酿之，用纸七层密封定，每层写七日二字，至七日揭去一层，至四十九日，然后开封，出煎数沸收之。”

明清时期，以白莲配置而成的蒸馏酒——“莲花白”享誉宫廷，是皇亲贵族的消夏纳凉佳饮。其始创于明万历年间，《清稗类钞》中提到了其做法：“孝钦后每令小阉采其（白莲）蕊，加药料，制为佳酿”。同时，赞“其味清醇，玉液琼浆不能过也。”十八世纪末，京师有商人获“莲花白”秘方，这一御用酒自此传入民间。

古人不仅以莲花制酒、制醋，还以莲花瓣制作小食。《养余月令》云：“（莲花瓣）可晒干造酒，焯亦可作蔬食。”清代，慈禧太后更是将宋代以面裹桅子花油煎的吃法运用到了莲花瓣上。据《御香缥缈录》记载，慈禧太后喜食莲花瓣，夏日常叫御膳房采摘新鲜完整的花瓣，沾上以鸡蛋调和的面糊，入油锅炸透食用。其分甜咸两种，甜的炸前加糖，咸的炸前加些鸡汤。

除了莲花瓣，《养余月令》中还记载了一款以味道苦涩、粗纤维较多的莲房（莲蓬壳）制作的小食。其经过去皮、子、蒂，与草木灰同煮（意在去除莲房的苦涩味，并使粗纤维更易咀嚼），加调料腌制，以大石头压扁等步骤，最后切片食用。

从历代的以“莲”入馔之法中，我们可以一窥古人消夏纳凉的闲适惬意。希望有心人能将这些朴实却又雅致的美食传承下去，让今时今日的我们也能以味蕾体会这跨越千年的清幽莲香。

注：此文中的“莲”指的是莲科莲属的水生草本植物，其中包括荷花。

（王莎 文/图）

海量资讯、精准解读，尽在新浪财经APP