凉爽食光丨茄汁排条冷面、蒜蓉小龙虾……老字号带来味蕾新体验！|冷面_新浪财经

转自：上观新闻

告别了梅雨季，伴随着知了的叫声，上海正式进入了盛夏。这时，形形色色的夏日美食映入眼帘，一口下去，凉爽了整个夏季。

如果说光明邨的长队是淮海路上的“一道风景”，那大富贵一定是中华路上的荣光，这不，下午一点，门口的熟食窗口依旧门庭若市。

步入店堂，正在用餐的食客诠释了什么叫：人间烟火气，最抚凡人心。地道的上海小吃是本地食客的“心头好”。其中，尤以冷面、冷馄饨最为畅销。

后厨的王师傅也没闲着，忙着赶制今年的冷面新浇头——茄汁排条。只见他把事先处理好的排条放入油锅里，炸至金黄色后捞出，滤油后进行第二次复炸后取出备用，再把准备好的茄汁加热，倒入排条进行勾芡，几分钟的时间，一道上海人有口皆碑的茄汁排条即大功告成。

另一边的冷菜操作间内，老师傅彭琪正在拌制冷面。据他介绍，大富贵的冷面之所以地道，是因为其仍采用“蒸煮吹拌”的古法，即面条先蒸后煮，趁热浇上食用油，再由师傅边用电扇吹边用筷子不停挑拌，这样制作出来的冷面表面微干，口感硬韧滑爽又有嚼劲，且不会粘牙。

在保证面条的口感后，成功的关键就在于酱汁的调配。只见彭琪熟练地在冷面中加入油、酱油、醋等调料，灵魂的花生酱一放就是两大勺，“我们的花生酱有自己的独门秘方，吃过的食客都说好。”彭琪说，仅中华路门店一天便要卖出近500份冷面，足见食客对其的喜爱。

据大富贵产品总监龚祖兴介绍，冷面浇头里最为畅销的还是三丝冷面，新推出的茄汁排条每天也要卖出近100份，“研发的时候考虑到上海人喜欢吃酸甜口的茄汁味，夏天吃也比较开胃。”有人说，印象里的茄汁排条是冒着热气上桌的，凉了后的味道会好吗？对此，龚祖兴表示，相较于现炒，冷却后的茄汁排条风味不减、酸甜口味更浓，符合人们对消暑美食的需求。在记者看来，把原先的现炒浇头改成冷面浇头，也是大富贵这家中华老字号对传统菜肴的一种创新。