多彩非遗，多元酿酒地理

来源：好酒地理局

中国疆域辽阔，跨越五大气候类型，囊括五种基本地形……几乎世界上所有的地貌，都能在中国找到。

迥异的自然地理环境孕育了不同的水、土壤、气候、原粮，形成了不同微生物环境。各种元素差之毫厘，都会使酒的风味有所不同。

同时地理的差异化的表达，成就了各具特色的酒类，这是自然的馈赠。

|图为位于山西沂州的汾河河谷，灌溉出宽广的平原。图源/视觉中国

川酒“六朵金花”的酿酒技艺，均在第一、第二批被列进非遗名录；江淮名酒之洋河与古井贡酒也在2008年入选；老龙口、大泉源等东北地区的酿酒技艺也成功入选……

中国酒类因地理风土而形成的不同禀赋，好酒几乎遍布中华大地的每个角落。

浓香中，江淮的洋河、古井贡酒的“老五甑”工艺便和川派泸州老窖的“原窖法”单粮工艺，或使用“跑窖法”的五粮液、剑南春等有显著的差别。

|古井科技楼，古井贡酒从这里开启了从一粒粮到一滴酒的全生命周期的品质研究。

2021年，洋河与古井贡酒酿造技艺被列入第五批非遗名录。

续渣配料、混蒸混烧是老五甑的灵魂所在。以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多粮为酿酒原料，分为四份分别蒸好加入酒曲，再一层一层地铺进酒窖并封窖发酵。

发酵完毕将酒醅取出蒸馏，蒸完酒的顶层酒糟扔掉，剩下的再加上粮食和酒曲，分层入窖，开启新一轮的发酵蒸酒，如此循环。

洋河还将“三低工艺”，即低温入窖、低温发酵、低温馏酒完善沿用。适宜的温度，保证了功能微生物的活力，促进健康活性物质的生成，实现了对醇甜性风味物质最大限度的富集浓缩。

春分时节酒醅入窖，谷雨封藏，白露开窖，经历12个节气、长达180天的发酵和储存周期，成就了洋河酒“甜、绵、软、净、香”的绵柔风格。

|洋河酒厂在每年谷雨时节举行封藏仪式，不光带有“有水有粮”的美好寓意，还适应了比较理想的发酵温度。图源/洋河酒厂

名酒之中，有许多酒类依据地理禀赋大胆创新工艺，实现风味的差异化。古井贡酒的“烤麦香”，景芝与“芝麻香”以及因工艺、原料复杂而被列入“国秘”的董酒。

董酒引百草入曲，利于菌种的培育和“药香”风味的形成。

同属遵义，董酒将酿酒的天时地利与活跃的“人和”充分结合，在世界酱香核心产区中获得了“董香”的一片天地。

东北酒虽低调，但同样拥有酿酒禀赋。

大小兴安岭与长白山脉形成天然屏障，造就了土壤肥沃、水系发达的辽河平原与松嫩平原。千里黑土养育出的高粱，令东三省各自位居全国高粱产量省份的前五。

图源/视觉中国

沈阳人的记忆中，或许都有入选第二批非遗的老龙口酒。

老龙口酒厂于康熙元年建成，三百多年来便以“原厂、原址、原古井、原古窖群、原工艺”连续不间断进行酿酒生产。

辽阔的中国土地塑造了中国白酒的多元，多彩的非遗酒类酿酒酿艺便是表现之一。这些酿酒技艺浓缩了各地生态、原料、器具和人文风俗，进而呈现不同风格。

尽管有规模大小、品牌强弱之分，但它们都是值得传承发展的中国酿酒财富。

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