八仙过海：他们把新中餐带入伦敦 | 正午书架|中餐_新浪财经

文 | 杨猛

编者按：1950年代的上海移民周英华、1970年代的香港移民海伦、2000年代的西安移民魏桂荣……落脚英伦的三代华人，都选择了中餐馆作为安身立命之所。资深记者、非虚构作家杨猛，近日出版了新书《唐人街之味》。该书通过对三代“主厨”和近百位从业者的采访，结合英国唐人街的史料，勾勒出海外华人近百年的移民史。在跌宕起伏的异乡拼搏中，他们潜移默化地革新了西方社会对中餐和美食的认知。以下摘自该书第十二章“八仙过海”。

进入21世纪，英国的中餐业发生了很大的变化。某种意义上讲，这种变化是革命性的，并且至今没有停止。

2003年，中餐厅客家山（Hakkasan）获得米其林一星，一些伦敦以外的美食家感到惊讶。中餐馆也有米其林一星？在人们的印象中，中餐一直是中低端廉价的代名词：外卖食物通常黏糊糊的，总是很咸、油腻，“酸甜汁”或者“炒饭”就是一切。二十多年前，当谭荣辉大厨为 BBC 制作电视节目时，每个人都认为中国菜就是糖醋肉。中餐似乎陷入了陈规陋习并且无法摆脱。

但是客家山完全不同于人们之前在英国看到的景象。几年前的一个傍晚，我去客家山吃饭，这家餐厅位于伦敦西区，由一个地下停车场改造而成，没有中餐馆惯有的富丽堂皇的店面，只有一个不起眼的招牌嵌在外墙上。室内却别有洞天，装潢格调妖娆，中式的木雕漆屏将酒吧区和用餐区隔开，灯光幽深，香氲飘飘。服务员全是年轻苗条的西方面孔，见不到一个华人侍者，格局更像是个新潮的俱乐部或者夜总会，融合了一种糜烂和摩登结合的氛围，充分满足了西方食客对神秘东方的审美想象。客家山的食物也很精美，与流行于唐人街的粤菜点心大为不同，它做得更加精致，摆盘借鉴了法餐，无论从造型上还是口味上，都尽可能趋向极致。

客家山的创始人丘德威很有经营才能。1962年他出生于香港新界，十一岁随父母移民到英国。那时候他几乎不会说英文，青少年时期还需要送外卖来贴补家用。大学毕业后，丘德威做起了工程、室内设计的行当。在一次聚会中，丘德威妹妹的日本同学说，最怀念家乡热腾腾的拉面。丘德威发现，日式拉面的做法很简单。在父亲的支持下，他凑足40万英镑（当时约合人民币353万元）开始创业。1992年创建了Wagamama，一个主打日式快餐的连锁餐厅，去过Wagamama的人都知道，里面都是大长桌和长椅，比较像中国大学食堂，非常适合边吃边聊，轻松热络，很受年轻人欢迎。此后，他陆续开办了物美价廉的泰式餐厅Busaba Eathai及广式茶餐厅丘记茶苑（Yauatcha），2001年又准备开定位于高档中餐的客家山。

丘德威需要找一个能做高档中餐的大厨，他在新加坡发现了唐志威。唐志威是马来西亚华人，十六岁开始学厨，跟随香港师傅在马来西亚和新加坡的星级酒店厨房做了十四年。丘德威跟唐志威第一次见面之后，又去了香港、台湾、中国大陆，不断去寻觅适合的大厨。七个月后，丘德威再次来到新加坡，告诉唐志威，“你就是客家山需要的行政总厨，你的英国劳工证已经办妥了。”

伦敦。唐志威坐在我面前，回忆起这一幕仍觉不可思议，他说，“丘德威做事比较神秘。他不停去找厨师，中间曾回来过偷偷品尝和观察，他认定了你就还会回来。”

丘德威为了客家山投资了数百万英镑，他告诉唐志威想做欧洲最贵的中餐。当时唐志威心想，新加坡待得蛮久了，刚好想来欧洲看看，给自己一个机会，待上一年，如何不适合，就当玩一下，再回新加坡也不迟。

2001年4月唐志威飞到伦敦，他有点失望：伦敦建筑陈旧破烂，都是小路，他甚至怀疑这是欧洲大城市吗？完全和现代化的新加坡是两个感觉。客家山连个门面都没有，选在地下停车场，完全不是唐志威想象的样子。他一直生活在热带国家，觉得英国很冷，水土不服很快生病了。最大的挑战还是来自厨房。丘德威已经请人设计好了厨房，但不是按中餐厨房的习惯设计的，而且当时英国缺很多做中餐的食材和配料。唐志威花了半年的时间才改良好配料酱汁。

当时丘德威带着唐志威吃遍了伦敦几乎所有的中餐馆。“那时中餐的水平，还停留在80年代，唐人街有很多传统的粤菜馆，突破性的中餐馆还没有出现。”唐志威说。

变化发生在客家山出现以后。丘德威会做生意，也懂吃，他选择唐志威，是想在广东菜基础上，做伦敦没有的高档中餐。唐志威的风格刚好是他需要的。丘德威把客户定位在三十到四十岁之间，这部分人高收入高消费，他的客家山不仅有美酒佳肴，还有妖娆的灯光、音乐，有丰富的视觉和听觉效果。唐志威设计的菜单就像客家山的装饰一样奢靡，他将传统粤菜与新的诠释相结合：烤鳕鱼配香槟和蜂蜜，虾吐司配鹅肝，北京烤鸭配鱼子酱、茉莉花茶香薰神户牛。他研发的菜品不只是个时髦的概念，确实有货真价实的东西，体现了中餐的某些本真元素。

客家山2001年开业，2003年就拿到了米其林一星，被称为“伦敦最性感的餐厅”。唐志威则在2005年获得卡尔顿酒店奖——伦敦“最佳厨师”。

唐志威介绍，当时客家山请了从法国米其林出来的饮食顾问，每个月都会来伦敦品尝菜品，跟唐志威聊天，讲一下用餐的体会。唐志威也顺便了解了米其林的一些游戏规则：米其林一星主要针对厨师，餐馆的菜品需要精致好吃；要是想要拿二星，餐馆服务必须很好；评三颗星的话，则需要食物、服务和环境三者都具备。

丘德威在多个餐饮项目取得巨大成功，名下建立了价值数百万英镑的餐饮王国。客家山的足迹遍布其他全球主要城市，包括纽约、孟买、迈阿密、阿布扎比、迪拜、多哈、旧金山、拉斯维加斯以及比佛利山庄等。第12家分店位于上海外滩18号。这个喜欢折腾的商业奇才后来陆续卖掉了餐馆，2008年，丘德威把客家山和另一家餐馆唐茶苑，卖出了3500万英镑天价，引发轰动。丘德威的生意经很奇特，餐馆一旦盈利，马上出手转让。如今，丘德威又在筹划新的项目。

各种风味的中餐馆如雨后春笋在伦敦出现了。

魏桂荣逐渐融入了这个带给她诸多新鲜感的都市。她喜欢在工作之余逛跳蚤市场和二手店，喜欢伦敦的老建筑。尤其是哥特式的建筑。初来乍到，她觉得最奇怪的事，是每年七八月看到的同性恋游行，现在她像英国人一样学会了见怪不怪，在她工作的苏豪地区，充斥了形形色色的怪人。周末晚上下班出来，路过哈利波特剧场，她发现好多人在街边撒尿，场面非常壮观。

她笑着说，“很多人批评中国人随地吐痰不文明，但是我看到的是老外们集体随地撒尿。”

这些生活的细节，似乎只有敏锐于变化的人才能捕捉到。游走东西不同语境，魏桂荣开始意识到自己的文化所独有的价值。

来英国满五年，魏桂荣拿到了永居权。开始她想把丈夫也办出来，签证最终下来了，但是丈夫拒绝来英国，因为觉得英国工作太辛苦，在家里有吃有喝不需要受累。魏桂荣已经铁了心要在英国发展，既然丈夫来不了英国，双方走到了协议离婚的地步，孩子抚养权给男方。第一段婚姻在2012年结束了。

2013年她回国办手续，跟以前的一个同行见面，对方也是离异，有个儿子，经人撮合两人走到了一起。这是她的第二段婚姻。如今两人在英国又有了一个女儿。男方也是厨师，主做西北菜，魏桂荣做面食，正好搭档。

2014年，两人一起在水月巴山工作了一年。当时机成熟，魏桂荣决定自立门户，在切尔西足球俱乐部的运动场主场，开了第一家西安小吃。并且一炮走红。魏桂荣的西安小吃开始受到美食评论家的注意，2019年开始获得了大大小小的奖项，英国最出名的美食作家去她的店用餐，她和丈夫两人各有分工，丈夫负责酋长球场的店，而魏桂荣主要在“魏师傅”忙碌。她忙起来甚至没有时间回家。女儿也需要借宿在别人家里过夜。因为调料加工需要在非上班时间，有时候一个人在厨房弄到下半夜，就睡在地下室地板边上，英国天气潮，甚至因此患了关节炎。

2022年3月8日国际妇女节，Traveller网站把魏桂荣誉为“伦敦最好的女性主导的餐厅之一”。烹饪在人类历史上是一项女性主导活动，令人遗憾的是，由女性经营的知名餐厅仍是例外，而不是常态。这份基于性别的榜单激起强烈的意见。

扶霞是首位在四川接受烹饪培训的西方人。她能讲一口流利的普通话，甚至能听出一丝俏皮的四川味儿。扶霞的《四川菜谱》在 2001 年出版。近 20 年后，《卫报》的观察食品月刊将其评为有史以来最伟大的十本烹饪书之一。

扶霞特别喜欢魏桂荣和她的西安小吃。魏桂荣是老板，还兼着厨师长。她做的东西不是很贵，质量很好。扶霞告诉我，“魏桂荣是很特别的人，非常能干，更可贵的是，身为女性从事餐饮业真的很不容易。她是少数把真正的烹饪技术和爱国爱家乡的情怀联系在一起的人。”

“你觉得魏桂荣的店跟西安本地的小吃，有什么区别吗？”尽管我对魏桂荣的西安面食的品质很信任，但是仍然对这样一种街头食品的意外走红不以为然。

“陕西有很多好吃的，魏桂荣选了凉皮、肉夹馍等几种，不是全部，可是很正宗。其实她没有特别去创新，这不是她开店的目的。如果你在在中国开一家西安小吃会需要做一些创新，因为在中国竞争很激烈。在伦敦没有，之前英国没有陕西口味，现在也只有一两家陕西风味餐厅。她做的很传统，水平很稳定，已经很好了。”扶霞这样回答我。

如今，来自大陆背景的中餐馆在英国已经遍地开花，蔚为大观。

最近听说伦敦又开了一家新疆餐馆，这家店的老板，是来自新疆克拉玛依的维吾尔族人尼亚孜。外表很酷、纹身、北京话很地道，他自我介绍说，“我是内高班的，在北京住了十年。”内高班是针对少数民族地区，诸如新疆和西藏的学生，在内地很多省市开设的班，内高班为新疆和西藏培养了精通普通话的少数民族人才，这些人对内地有较高的认同。

中央民大附中内高班毕业后，他又读了中央民族大学。因为喜欢音乐，在北京组过乐队。他家以前在乌鲁木齐开餐馆。妻子一家人也是来自新疆的维吾尔族人，来英国生活二十年了，居住在莱斯特。他和妻子在新疆认识，2011年在新疆领证结婚，2012年孩子出生，一家人一起来到英国生活。

“我们新疆人总是喜欢跑来跑去，新疆人就好像是温州人一样啊。”他说。

来到英国后，发现很难找到正宗的维吾尔餐厅。妻子一家从小就开饭馆，对餐馆很熟悉。丈母娘说“不如咱们自己开一个吧！”2015年，在莱斯特的中部，他们的家庭餐馆开张了，取名就叫做克拉玛依餐厅。餐馆的位置不错，附近就是莱斯特大学。2015年10月17日开业第一天，他们还担心可能没有多少生意，结果人不断涌来，可见新疆菜在中国人心目中占据了特殊位置，到晚上7点半人就爆满了，还有很多排队的，食材已经告罄，赶紧关门停止继续接客，就此一炮打响。

“关键是地道！”他这样总结自家餐厅的特色，他家的烤羊肉串用小羊羔肉，绝不用冻肉，跟流行于英国的土耳其烤肉不同，土耳其烤肉90%要放黄油和酸奶，他们就是按照新疆的方子，光放孜然和盐，用炭火烤。

第一家餐厅的成功鼓舞了他，随后2019年他们又来到伦敦开店，从上海人手里盘下了这家新店，新店在11月20号开业。像很多伦敦的小店一样，空间紧凑，最多接纳30个人，装修很有情调，餐馆所在的东伦敦，是艺术青年扎堆的地方，很多人赶潮流喜欢素食，他把手抓饭和丁丁炒饭做成素食，很受素食者欢迎。一开始手工面没人点，他就做了开放式厨房操作，师傅在里面表演拉面，结果都很受老外欢迎。他准备大干一场，没想到转过年来，因为疫情，新店刚经营了三个半月就封城了，于是回了莱斯特。2020年6月底局部解封，8月重新开门营业，期间做了重新装修。生意也不知道什么时候全面恢复。

他叹口气，“说起来全都是泪啊。”

他的微信头像是爱女和一个老人的合照。这是尼亚孜的爸爸，2015年去世了，因为更换护照和签证，他没办法回新疆见最后一面。女儿满七岁还没有跟爷爷真正见过面，觉得是个遗憾，于是把爸爸和我女儿拼在一起做个纪念。

“想念新疆吗？”我问他。

“哎呀，新疆人，能不喜欢新疆吗？哎，现在我们再回克拉玛依，感觉很夸张，物价太贵了，吃不起饭了。哎呀！还有就是外出不方便……”

2019年初，山东人马俊踏上了飞往英国的航班，过海关后，他消失在英国移民系统的监管之外。用此间中国人熟悉的一个词儿就是“黑”了下来，也就是非法居留的意思。马俊以旅游者的身份，离开山东老家，希望在英国打工挣钱，衣锦还乡。在山东老家，马俊也是做厨师，一个月不过挣7000多元，在英国中餐馆，一个月能挣2000英镑，折合人民币2万元左右。在伦敦打黑工一年，相当于在家乡工作两年。这是很多人选择滞留的主要原因。

香港华人、台山人，福建人和温州人，告别人多地少的家乡，飘荡至异国他乡扎根发芽，从最早的杂碎做起，烹制出迎合西方人口味的“中餐”，这个过程长达一个世纪，而当中国改革开放的国门打开，犹如一台巨大的加速器，天南地北的中国人带着梦想闯入崭新的世界，这个过程仅仅不过三十年的光景，魏桂荣从陕西山村到西安、再到伦敦的经历也是这个旅程的缩影。这三十年深刻地改变了世界，并且仍然在进行当中。

马俊身材不高，眼睛不大充满真诚和乐观，人很有想法。他最早出国的目标是去荷兰。因为那里有朋友。但是在比较了荷兰和英国的工资之后，觉得英国的优势较大，于是决定来英国闯荡。

马俊来自山东济宁的农村，所在县城是山东十大贫困县之一，这些年，很多人通过劳务输出中介出国。但是信息不对称，对如何办理签证也不了解，需要交纳一笔钱付给中介。所以马俊决定自己办理旅游签来英国。

马俊在山东做了十年厨师，一开始在曲阜的小餐馆干。大厨一个月可以挣到7500元，生活安逸。但是一家老小只有自己上班，养家压力大，顶着家人的反对，下定了决心出国打黑工。出国前，他信任的一个朋友打气：“你一定能胜任国外的工作，只要能够忍受孤单和无聊！”

这吓了马俊一跳，他想象外国的生存环境一定很恶劣。忐忑不安的马俊刚下飞机的时候，还没倒过时差，就去查看招聘信息，休息了两天，第三天就去曼城找工作。不会英文，连坐火车都不会。幸好遇到一个中国留学生，帮忙解决了问题。人到车站，餐馆老板已经赶到车站接他。马俊应聘大厨。但是试工时，老板很不满意。因为他做的是中国式的中餐，而老板要求的是符合英国人口味的中餐。

两者有哪些不同呢？马俊说，“英国的中餐的做法跟中国相差很远。首先。中餐看上去好吃，色香味俱全。中国现在流行川菜，迎合年轻人口味，因为社会压力大，年轻人追求刺激麻辣口味，其实是一种宣泄。但麻辣不适合中年人，因为油腻，中年人喜欢吃清淡一些的保养的饮食。英国做的中餐，食材不够丰富。在英国中餐馆做的厨师，带来的手艺都是很多年前的。没有新厨师，手艺比较陈旧。像鱼香肉丝很早就传到国外。中国的餐馆已经不怎么做了，我从业十年，只做过三次鱼香肉丝。中国太大，同样是鱼香肉丝，北方和南方的口味差别很大，在英国，这道菜知名度高，还有，比如说老式的锅包肉，中国已经淘汰了，英国还很火。宫保鸡丁的味道和国内都不一样，英国的中餐变化少。所以我做的并不符合老板想要那种英国式的中餐。”

从马俊的描述看，这仍是一家以传统白人顾客为主的外卖店，做得是西式中餐。

“你知道吗？”马俊对我说，“中国的中餐这些年进步和变化很大，几乎每时每刻都在变化。英国现在的中餐，相当于中国十五年前的样子。”

我深表认同。中餐融合和创新的趋势越来越明显，如果不创新，很难在激烈的中国市场存活。而西方的社会形态已经趋于稳定数十年了，他们对外来事物的接受程度也很稳定。一旦接受了，就不再追求剧烈的变动。很多人还在以多年前的认知看待中国和中餐。一旦，今日原汁原味的中餐和新中餐来到面前，反而不易接受。马俊所应聘的那家中餐馆，就是专做英国本地人生意的中餐馆。所以，马俊的手艺得不到认同，加上初来乍到，他不熟悉调味料和灶具，表现也不理想。老板直摇头。

马俊央求道：“可不可以在这里打杂当学徒？”

老板也不同意，立刻帮马俊买了火车票，请他走人。马俊赶去火车站，正好遇上英国火车工人罢工。火车站的那次经历留给他很深印象，觉得英国是一个神奇的国家。

火车停开了半小时还不开，他又给老板打电话，说，“我不要工钱行吗？免费打杂，让我吃和住就行。”老板终于勉强同意了，多收留了他一个礼拜。利用这个时间，马俊又联系到了诺丁汉的一家中餐馆，第二周就去了新餐馆。这次试工，老板留下了他。两年来，他一直在这家餐馆工作，越做越顺手，也对英国中餐的要求越来越熟悉了。

他所工作的这家中餐馆，是家外卖店，依旧主做外国人生意。中国客人只占不到三分之一。他说，“其实熟悉了就会发现，在英国做中餐挺简单的。”

因为英国的中餐外卖店，很多都属于加工食品，都是放在冰箱加热现成的食材。就有点像工厂的流水线，做法都是固定的。关键就是酱汁。比如古老肉，肉切成葡萄块、油炸，酸甜汁调一下。辅料也很简单，就是青椒、洋葱、胡萝卜，这老三样爆炒一下，齐活。

马俊对现在的收入还比较满意，刚去的时候一天50镑，还有大日子和红日子——这是香港人发明的词汇，大日子每四个月一次、双薪；红日子，指小双薪，每月休一天。

马俊本想在这里干下去，没想到2020年来了疫情，生意受到了影响。这家中餐馆附近有两所大学，其中的中国留学生逐渐成为一个很大的客源。因为疫情，很多学生回国，导致中国人生意下降厉害。好在主做外卖，比起单纯的堂食还是有点优势。利用这段时间，马俊一直在研究改良菜谱。他来的时候，餐馆有道“蒜泥白肉”，就是肉煮一下，撒点蒜末，以前一个月只能卖三两份。现在他做了一些调整，每个月能卖几十份。有一个学生，连续三天点这道菜。

随着后期疫情的缓解，马俊希望再次把这部分中餐业务做上去。另外也希望能和老板换一种合作方式，以便有更好的收入。为了安全，马俊不希望透露这家位于诺丁汉的中餐馆的详细情况，老板也时常告诫他，少出门，一旦让移民局给查住了，就说过来餐馆玩的。这是一场猫和老鼠的游戏，政府希望把厨师工作和收入纳入正常的税收体系，但是中餐业物美价廉的口碑，促使从业者们拼命压低厨房成本，走灰色路线。

前段时间，马俊患了口腔溃疡。老板带去看医生，挂号就花了50镑。马俊心疼不止。异国生活，需要面对许多未知数。马俊以一种积极的生活态度来面对这不确定的异国生活。

东南亚餐厅Rasa Sayang 的老板艾伦·周（Ellen Chew）在过去十年中观察到了一种变化：“当我第一次到伦敦时，唐人街到处都是千篇一律的生意：你走到那里，每个人都在卖同样的东西。点心、港式烧肉。中餐外卖的种类和唐人街差不多，经常光顾唐人街的主要是亚洲人和游客。如今，唐人街的食物选择种类繁多，以川菜、越南、台湾、新加坡、马来西亚和香港为特色。商业更加多样化。人们认为唐人街只是一个旅游胜地的观念已经发生了重大变化。”

作家加尔文·特里林(Calvin Trillin)发表在2016年4月4日《纽约客》（The New Yorker）上的一首诗，以一个美国美食爱好者的声音，很好地描述了中餐的这种重大变化：

很久以前，这里只有广东菜。
但是之后来了四川菜，
广东菜就过时了。
我们对四川菜大唱赞歌，
虽然麻婆豆腐可以把你的舌头辣穿。
然后来的是上海菜，
我们咕噜咕噜地吃灌汤包。
随后是毛泽东家乡的湖南菜，
带着自己的特色到来了。
我们还以为所有菜都已经吃过了，结果
又有一个省份的菜来了：福建菜。

伦敦唐人街，既有“鸦片馆”这样有着炸裂名字和东方元素的鸡尾酒酒吧，也有梅花村这种聘请西班牙设计师打造、颠覆中餐厅非红即黄的装修习惯的新派餐馆，还有来自浙江的文静男生托尼（Tony ）所开设的Bubblewrap——2017年成为了伦敦美食界的现象级词汇，号称东方世界的“华夫饼”，其实原型是香港的鸡蛋仔——店主通过不断改良最终做出了外脆内软，香甜浓郁的鸡蛋仔，再加上抹茶、红豆、香草等多种口味的冰淇淋和草莓、香蕉、开心果等几十种配料，让鸡蛋仔在颜值和味道上实现了双重飞跃。各种肤色的人们簇拥在店门口，不惜排队两小时，然后拿出手机狂拍，最后风卷残云般消灭它。

2011年4月，英国人又加入了追逐台湾珍珠奶茶的潮流。另一家在伦敦打出了名声的包子铺“Bao”的幕后团队包括台湾人张尔宸，她的英籍华人丈夫及丈夫的姐姐。更不用提早就成名的大厨黄震球（Andrew Wong）了，他是第一个在亚洲以外获得米其林二星的中餐厅主厨。

从早期的偷渡客到后来富裕阶层的大规模移民，现在的中餐馆不再是仅仅满足猎奇的西方食客，出手阔绰的中国年轻人引领了消费市场。资本和渴望通过冒险改变个人命运的个体，成为了英国中餐业的两幅面孔。

伦敦的中餐馆是一个静水深流的江湖，各色人等，来了又走，散了又聚，不亦乐乎。伦敦唐人街已不像西方世界的刻板印象描述的那样混乱、守旧，而是以更灵动、更有力量的姿态出现在多元文化的舞台上。