凝集素是大豆的主要抗营养因子之一，会导致红细胞凝集在一起影响血液流动，增加血液粘稠度，从而诱发血栓。如果大量摄入凝集素，可能会促进身体内各种炎症的产生，损伤免疫系统。
因此在食用大豆时，可以通过以下两种方式去掉凝集素。一是通过浸泡或高温焯水，由于凝集素具有水溶性，因此通过对大豆进行浸泡或者高温焯水可去掉部分凝集素。二是通过发芽发酵，发酵会分解大豆的凝集素，例如食用豆芽和纳豆等。
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